Андрій Магалецький, керуючий партнер ресторанної компанії «Restetika», президент Асоціації кулінарів України, під час події Ukraine HoReCa Masters поділився своїм баченням того, яким чином необхідно обирати локацію для закладів та як знайти perfect match між локацією та концепцією.
За свою кар’єру він брав участь у проєктуванні та відкриття десятків закладів, тож точно знає, на що варто звернути увагу в першу чергу.
Що важливіше: локація чи концепція? Це питання подібне до того «Що було раніше: яйце або курка?».
Річ у тім, що успіх закладу ґрунтується якраз на тому, щоб обрати концепцію, яка буде найбільш ефективно працювати на цій конкретній локації. Або, навпаки, підібрати локацію під концепцію в вашій голові. Головне, щоб вони працювали разом.
1. Критерії локації, на яку варто звернути увагу
Коли є сенс почати саме з локації? Тоді, коли у вас є пропозиція щодо приміщення, від якої неможливо відмовитися.
- Має великий пішохідний або автомобільний трафік
- Знаходиться біля туристичних атракцій
- Знаходиться в новому перспективному (можливо, ревіталізованому) районі або біля бізнес-центру
- Знаходиться в місцях з платоспроможною аудиторією або в курортній зоні
Важливо: ви відразу маєте оцінити, який виторг може генерувати це приміщення та чи підходить вам запропонована орендна плата. В стандартній бізнес-моделі витрату на оренду не мають становити понад 10-15%.
Другий шлях: спочатку розробити концепцію та потім під неї підбирати приміщення. Ви маєте чітко розуміти унікальну торговельну пропозицію, продукт, який ви хочете створити, потребу, які хочете задовольнити, відчувати тренди та мати пристрасть та сміливість до створення хайпових форматів.
2. Питання, які необхідно поставити собі, даючи оцінку приміщенню
Якою є наявна потужність електромереж? (І якщо вона недостатня, чи готові ви, ваші партнери або власники приміщення за це платити?)
Чи є жировий колодязь? Чи можете ви отримати Паспорт водного господарства під свій вид діяльності?
Чи існує можливість встановити літній майданчик (або хоча б чи відсутня пряма заборона на його розміщення)?
Якщо до цього на цій локації були інші заклади громадського харчування та всі вони закрилися, якою була причина?
Яким чином нараховується орендна плата та комунальні платежі? Чи немає “підводних каменів”? (прив’язка до курсу валют, загальні витрати власники приміщення, які розподіляються між усіма)
Чи є поруч з вами житловий фонд? І якщо є, як ви будете “миритися” з сусідами?
Чи відповідає будівля хоча б мінімальним нормам безпеки?
3. Розрахуйте кількість посадкових місць
Оцінюючи приміщення, відразу думайте про те, скільки посадкових місць ви зможете розмістити, адже саме вони генерують дохід та напряму впливають на те, чи буде ваша бізнес-модель працювати.
4. Врахуйте сезонність
Розробляючи бізнес-план та даючи оцінку потенціалу конкретного приміщення, врахуйте сезонність. Скільки гостей ви зможете обслуговувати на день влітку? З літнім майданчиком? А без нього? Як змінюється попит гостей протягом року з огляду на вашу концепцію? Також врахуйте, що комунальні платежі взимку будуть суттєво вищими. Спробуйте на страті оцінити ці витрати та скласти бізнес-план з урахуванням сезонності.
5. Подумайте про життєвий цикл закладу
В середньому життєвий цикл закладу складає 5-6 років. Звісно, існують ресторани, які успішно працюють десятиліттями, однак зазвичай в них все одно відбуваються суттєві внутрішні оновлення, нехай і без зміни бренду. В стандартному ж випадку необхідно прорахувати бізнес-модель так, щоб заклад окупився в перші 2-3 роки своєї роботи. В умовах України довший термін повернення інвестицій пов’язаний із дуже високими ризиками.
Тож обираючи приміщення, оцініть інвестиції, потрібно вам для запуску, потенційну кількість гостей на день, які ви зможете тут обслужити, середній чек згідно з концепцією, постійні та змінні витрати включно з орендою та дайте собі відповідь що того, яких фінансових показників ви плануєте досягнути та чи це можливо на цій локації, в цьому просторі.
