Лондон — моя кулинарная столица. Это город безупречного сервиса и высокой кухни. Национальная кухня Великобритании, по сути, была в свое время бедной и слаборазвитой, но то, как современным шеф-поварам удалось возвести ее на новый уровень, — восхищает. В основе их работы лежит сильная французская и итальянская школы, которые служат базой.
Смешение традиций и современных тенденций
Благодаря глобализации Лондон стал интернациональным и многогранным городом, что повлияло на развитие гастрономии в том числе. Шеф-поварам на одной тарелке удается сочетать французские и итальянские техники, при этом дополняя их азиатскими акцентами. Хорошим примером тому являются рестораны Michael Nadra. Мне удалось попробовать грибное велюте с трюфелем (Франция), на котором находится тайярин (Италия) и кейл, бланшированный со шпинатом, поверх которого — жареный тофу в кунжутном масле (Азия). И все эти ингредиенты невероятно сочетаются, а на гарнир к сибасу предлагают гедза с креветками в азиатском соусе с тыквенным пюре. Такое сочетание продуктов в одном блюде действительно требует особого мастерства.
Гастрономический Лондон сегодня
Великобритания активно развивает философию уважения к собственным продуктам. Вплоть до того, что игристое изготавливают из местного винограда с помощью классической французской техники шампанизации.
Обратите внимание, что по воскресеньям ресторанная жизнь Лондона практически замирает. Этот день считается семейным, и люди зачастую проводят его дома. Заведения работают до обеда по сокращенному меню и в большинстве случаев предлагают Sunday roast — жаркое из птицы или говядины, а на гарнир — овощи и йоркширский пудинг. Все это полито мясным соком.
Особого уважения заслуживает то, что сотрудники очень щепетильно относятся к своей работе. Мне посчастливилось стажироваться в различных ресторанах Лондона, и я каждый раз отмечал ответственность каждого из сотрудников ресторана, будь то повара или официанты. Каждый выполняет свою работу идеально. Часто шеф не дает рецепты поварам, но тщательно показывает, как готовить то или иное блюдо. Каждый повар с абсолютной точностью воспроизводит процесс с особым усердием.
О сервисе
Мы все еще удивляемся тому, что Европа не использует классические бумажные салфетки. Вместо них вам предложат хлопчатобумажную размером 50х70, которая сложена изнанкой внутрь. Перед едой необходимо открыть серединку салфетки, при необходимости промокнув ею губы. Конечно, такой сервис не касается ресторанов демократичного сегмента по причине высокой себестоимости и расходов, сопряженных с их содержанием. Я придерживаюсь этой тенденции и в ресторане Lucky Vinoteque.
В Лондоне прекрасно развита культура wait to be seated — гости никогда самостоятельно не присаживаются за стол, даже если весь зал пуст, они обязательно дождутся хостес, которая проводит их к столу. Это вызвано тем, что часто в ресторанах существует временное ограничение на посадку в 2-2,5 ч.
То же касается и официантов. Никто из гостей не считает, сколько времени прошло с момента заказа до подачи блюда. Гости уважают труд повара и официанта.
Кроме того, кухня не идет на поводу у гостей и не меняет рецептуру блюд. Никто не станет убирать лук из блюда, потому что вкус его уже не будет эталонным.
Лучший сервис в моей жизни случился в ресторане Marcus. Это было похоже на спектакль, где каждое движение было отрепетировано и синхронизировано персоналом. При подаче блюд официанты ненавязчиво презентовали каждый ингредиент, рассказывая о его происхождении и методе приготовления. Кроме того, в процессе рассказа в тарелку добавляют специи и ингредиенты или доводят блюда до готовности при вас.
Comments