Українці вміють не тільки добре співати та грати у футбол, а й готувати, і у наших шеф-кухарів з’явився шанс це показати світу. Наступного року Україна вперше візьме участь у масштабному міжнародному кулінарному конкурсі Bocuse d’Or. Кулінарну неньку представить Максим Прихідько — бренд-шеф ресторану Вілла Грей, засновник та шеф Experimental restaurant, саме він виборов першість на Bocuse d’Or Ukraine. Команда з шефа Максима Прихідька та помічника Василя Фисюка (куратор — Андрій Валовий, засновник проекту в 13chefs), вийшла у фінал та здобула перемогу. Спеціально для Restorator.ua львівський шеф дав інтерв’ю, поділившись планами, своїм підходом до приготування страв та баченням перспектив української кухні, а також розповів про те, як зламав стереотипи багатьох кухарів щодо професійної підготовки. Адже талановитий та наполегливий шеф не закінчував ніяких іноземних шкіл чи курсів, свої знання та конкурентний досвід він здобув самостійно і якщо наша країна зуміє заявити про себе на кулінарному олімпі, це дасть поштовх до розвитку нового підходу до отримання кулінарних знань та в цілому розвитку гастрономії.
Автор: Ніна Полякова
— Максиме, які у вас зараз емоції після конкурсу, адже ваша команда перемогла 56 команд із різних куточків України, а це означає визнання високого рівня вашого професіоналізму?
— Ейфорія поступово минає. Зараз більше задумуємось, як ми будемо представляти Україну на європейському фіналі. Трішки хочемо відпочити, відійти думками від всього, тому що попереду дуже велика подія для України, і, взагалі, для нас — кухарів.
— Хто вам буде допомагати у підготовці до конкурсі?
— Поки що ми цього не знаємо, не готові сказати. Ми, звісно, будемо собі шукати тренера. Але це все згодом. Зараз чекаємо від Євгена Корольова, президента Bocuse d’Or Ukraine, наступних кроків. Поки що відпочиваємо, нам дали кілька днів, щоб відійти від того. Потім будемо планувати наступні кроки: що ми готуємо, з чим виступаємо.
— А «ми» це хто?
— Ми — це Bocuse d’Or Ukraine, це велика сім’я, і я у тому числі.
— Як би ви описали свій стиль приготування?
— Я його називаю «український нордік». Мені дуже подобається стиль приготування скандинавських країн, їх ставлення до продукту. Наразі я працюю у цьому напрямку, маю свій проект на площадці «Pro100Hub», який називається «Експериментальний ресторан». Ми відкриваємо справжність кожного продукту, нашого місцевого унікального, який не використовується масово в гастрономії, в ресторанах. Хоча стиль готування на Bocuse зовсім інший, там висока кухня, багато технік, технологій, багато продуктів може поєднуватись в одному гарнірі. Тож стилі трошки відрізняються від тих, що я веду, і які ми показували на Bocuse d’Or Ukraine. Але це нормально, вони частково сходяться воєдино і виходить хороший результат.
— Наприклад, я знаю, що у Росії подібний напрям розвиває Станіслав Пісоцький — шеф, родом з України. Чи спілкуєтесь ви з кухарями інших країн, які підтримують цю течію?
— Я був на конгресах, де вони виступали, слухав їхні доклади, але, нажаль, не вдавалося вживу поспілкуватися. Та я переймаю досвід, слідкую за їх напрацюваннями.
— А багато у нас в країні шефів, які працюють уподібному напрямку?
— Chef's Table мало хто використовує. Наприклад, Володя Ярославський з учасницею Bocuse d’Or Ukraine Елеонорою Барановою працюють в такому форматі, хоча він трішки відрізняється, це точно не нордік. Але, можливо, я помиляюся. Насправді дуже мало таких проектів, можна на пальцях перерахувати. Для нас, для Львова, це точно новий формат.
— Чи подібний ваш стиль,до того, що створюють кухарі з «Топота»?
— Так, це щось схоже.
— А чи маєте з ними якісь спільні проєкти?
— Спільно не працюємо, тому що вони у Харкові, а ми у Львові, між нами відстань, тому лише частково спілкуємось, слідкуємо, але думаю, що в майбутньому десь зустрінемось і будемо розвивати саме такі формати.
— Традиційне питання, але воно буде цікаве тим, хто з вами не пересікався — як взагалі ви потрапили до кулінарії?
— Напевно, це потяг змалечку: я любив готувати, допомагати мамі на кухні. Десь в 5 класі я зрозумів, що я хочу стати кухарем, а в 9 класі вже вирішив, що буду вчитися на кухаря, і проходити наступні етапи — йти на роботу, ставати су-шефом, шефом. Це було свідоме рішення, мене в ньому ніхто не відмовляв, мене тільки підтримували. Після коледжу я пішов відразу працювати, хотів отримати віщу освіту, але мав працювати і так склалося що не зміг, можливо десь не схотів поєднувати навчання і роботу. Так я максимально присвятив себе професії, розвивався, читав, їздив, вчився.
— А іноземні школи у вас були?
— Ні. Тільки в Україні.
— Як ви гадаєте, завдяки чому ви перемогли в конкурсі?
— Ми дуже наполегливі: чітко бачимо ціль і не звертаємо з того шляху. В такого рівня конкурсах не проходить таке, що я маю великий стаж, дуже багато знаю. Там все залежить від того наскільки ви плідно працюєте та готуєтесь. Звичайно потрібно мати ще й базу, треба розуміти сучаснітехніки, технології та поєднання продуктів. Я вважаю що одна з моїх таких сильних сторін — це те, що я попадаю у смак, який я доношу до гостей та до суддів. Я вважаю себе сильним в смакових комбінаціях.
Ми багато працювали над підготовкою до конкурсу, над кожним елементом. Ми з моїм помічником Василем відразу почали готуватися, як тільки отримали інформацію про те, що пройшли у фінал, на це пішло три місяці. У нас було завдання приготувати 2 страви — рибну і м’ясну, кожної по 12 порцій. Основний продукт у рибній страві був судак, а з м’яса — тонкий край яловичини. До кожної позиції ми мали приготувати по три складні гарніри з використанням різних технік, інгредієнтів, тобто акцент був на правильному поєднанні та максимально сезонному локальному продукті. У нас було п’ять з половиною годин, ми не могли мати ніяких заготовок, все в режимі реального часу. Ми використовували всі наші продукти, деякі навіть дуже прості — моркву, буряк, картоплю. Смак в конкурсі — це основа перемоги, за це можна було отримати найбільшу кількість балів.
— Щоб ви хотіли вдосконалити?
— Можливо навчитися більше технік, потрібно переймати досвід і хотілося б мати такого тренера, який би у тому нас підтягнув. Я маю базу, розуміння, але можливо є якісь підводні камені, про які просто не знаю.
— А кого ви бачите у ролі такого наставника, кого б хотіли бачити?
— Мені зараз важко на це питання відповісти, я про це ще взагалі не думав. Звичайно хотілося би когось з-за кордону. Можливо того, хто брав вже участь у цьому конкурсі, хто зміг би підказати, на що саме варто звертати увагу, над чим більше тренуватися. Наприклад, у нас є друг з Естонії Паша Гур’янов, який дає нам якісь поради, щось підказує. Ми би дуже хотіли співпрацювати з Артуром Козарицьким (Естонія), який в гранд-фіналі зайняв 7 місце. Ми готові до будь-якого хорошого тренера, який допоможе та буде зацікавлений у нас.
— З якими продуктами вам найбільше подобається працювати?
— З сезонними, місцевими, люблю дуже дикороси використовувати — сам збираю, сам готую. На сьогоднішній день я віддаю перевагу сезонним продуктам — вони максимально смачні, максимально стиглі, це продукти, з якими можна працювати і передавати через них якусь емоцію гостям.
— А наскільки взагалі гості готовідо страв саме з українського локального продукту, адже шефи часто жаліються на те, що як би вони не старалися, все одно замовляють «Цезар» або піцу?
— От саме тому і виникла ідея «Експериментального ресторану». Ми диктуємо гостю, що йому їсти. Ми готуємо наш продукт, але в таких варіантах, щоб їм було максимально цікаво і вони отримали від того задоволення. Коли ми готуємо, наприклад, кропиву гості в захваті: «Це ж звичайна, кропива, вона всюди росте, як ви її можете так смачно приготувати?».
А з банальної картоплі ми готуємо різотто, і люди не розуміють, як можна було просто додуматися до такого.Тут необхідна креативність, потрібно задуматися над тим, як це піднести. Впевнений, що не треба нам дорогих заморських продуктів привозити, простоможна купити те, що є на ринку, приготувати, придумати комбінації і це буде топ-страва в ресторані. Якщо ми будемо наполегливі, люди будуть куштувати,побачать та зрозуміють зовсім іншу сторону нашої гастрономії. А коли ми будемо йти на поступки, тоне зможемо відкривати їм щось зовсім нове. Основа нашої філософії — це ідея і техніка, яка може змінити ставлення до українського продукту.
— Питання з приводу технік. Ви нікуди не виїжджали, як ви оволоділи ними?
— Я працював в хороших ресторанах, з хорошими шефами, я їжджу на конференції, беру участь в різних проектах. І в Україні можна навчитися. Звісно, в мене є бажання поїхати за кордон, повчитися, постажуватися. Тому що настає такий етап в житті, коли розумієш, що ти вже вичерпуєш себе, треба чогось більшого. Зараз дуже крутий час — в нас є інтернет, є можливість дивитися на колег, щось підглядати чого не знаємо. На сьогоднішній день є дуже багато інформації та можливостей, щоб вчитися. Я нікуди не їздив, але ми досягли хороших результатів.
— Що для вас є українська кухня взагалі? Скільки не спілкуюсьз шефами у всіх своя відповідь...
— Українська кухня — це найрідніше. Це те, з чим я живу, це кухня мого дитинства. Для мене вона зараз дуже цінна, особливо в теперішньому розвитку нашої гастрономії. Я дуже тішуся, що ми пішли вперед, у нас є такий конкурс, сподіваюсь, найближчим часом будуть і якісь світові нагороди, такі як 50 найкращих ресторанів світу, Michelin, де ми зможемо показати нашу кухню. Нам треба більше працювати над нашим, переймати досвід, але показувати свій формат. В нас є хороші продукти, ми можемо їх використовувати, готувати. Вони можуть бути в кожній країні, але в кожній країні вони особливі.
— Те, що ви робите — сучасна українська кухня?
— Ми залишаємо традиції, але змінюємо технології. Тому що технології міняються з роками, процеси удосконалюються, прискорюються.
Суспільство змінюється, як і його потреби, нам треба працювати над нашою кухнею, підлаштовати під сучасність, але залишати її в найкращих традиціях.
Всі починання на чомусь базуються. У мене дуже багато страв — це спогади дитинства. Я це їв і це було дуже класно, тому його трансформую.
Я кожну свою страву вважаю українською. Звичайно, якісь лобстери не можуть бути українською кухнею. Але якщо вони будуть вирощені десь тут, то вони цілком можуть вважатися українськими.
Наприклад, я використовую анчоуси. Але важливо враховувати те, чи анчоуси йдуть як основа, чи як додаток? Клімат міняється, відчутний вплив глобалізації і нам потрібно враховувати ці зміни, щоб їх відчувати і стати нарешті частиною світової кулінарії, відриваючи іншим людям наш смак та продукт.
КРЕМ СУП З КОРЕНЕПЛОДІВ
150 г корінь селери
150 г пастернак
100 г гарбуз
150 г ріпа
500 г молоко (або до потрібної густини)
сіль, перець до смаку
Коренеплоди почистити та нарізати невеликими кубиками, після того змішати, посолити, поперчити, полити олією і запекти при температурі 180 С* до готовності.
Після того готові овочі змішати з молоком та перебити до однорідної консистенції.
Для того щоб суп був рідшим, можна додати ще молоко або курячий бульйон. Готовий суп заправити за самаком .
Суп можна подавати з грінками, чіпсами або просто насолоджуватися природнім смаком.
ПАШТЕТ ІЗ КВАСОЛІ з вафлями
квасоля варена - 300 г
цибуля синя - 45 г
паприка копчена - 5 г
олія соняшникова - 75 г
сіль, перець за смаком
Для вафель:
50 г масло вершкове
1 шт - яйце
100 г борошно
110 г - вода
1 г солі
Червону квасолю зварити у підсоленій воді до готовності.
Після того квасолю відцідити, але навар не виливати.
Додати копчену паприку, соняшникову олію, сіль, перець та перебити до однорідності, при потребі додати навар з квасолі, потім додати дрібно нарізану синю цибулю та перемішати, готовий паштет викласти на тарілку.
Для вафелю змішати усі компоненти в однорідну масу та за допомогою вафельниці випекти вафлі. Готові вафлі викласти зверзу на паштет.
