По мере того как проблемы экологии и сохранения окружающей среды становятся все актуальнее и не сходят с первых полос авторитетных изданий, рестораторы и шеф-повара стараются перенимать опыт и применять на практике принципы сокращения производимого мусора.
Глобальная проблема
Согласно данным Объединенной национальной экологической программы, ежегодно треть всей еды на Земле выбрасывается. А это 1,3 млрд тонн, что превышает общее количество продуктов питания большей части африканского континента — две третьих, если быть точным.
Британская благотворительная организация WRAP сообщает, что пищевые отходы обходятся гостиничному бизнесу в 367 млн евро каждый год, включая затраты на закупки продуктов, оплату труда, коммунальные услуги и расходы на утилизацию мусора. Причем 45 % продуктов в заведениях выбрасываются при готовке, еще 34 % — остаются на тарелках гостей после трапезы, а 21 % просто портится.
Осознанный подход
Сознательные гости, а вслед за ними и шефы стараются притормозить стремительный процесс расточительства природных и пищевых ресурсов. Все больше людей выбирают рестораны, которые стараются сократить свои отходы и осознанно подходят к приготовлению пищи.
«Ресторатор» решил узнать, как с этим вопросом обстоят дела в Украине. Если о сортировке мусора и использовании экологичных материалов уже трубят на каждом шагу, то концепция zero waste пока остается малознакомой. Шеф-повар ресторана «Гостерія Хата Подопригора» Мирали Дилбази рассказал, как ему удается на практике внедрять концепцию безотходного производства, а также обо всех сложностях и радостях такой жизненной позиции.
Начало работы
В гостерии я работаю уже три года. Первый раз приходил устраиваться в этот ресторан на должность су-шефа, но не получилось. Год спустя я узнал, что там требуется шеф-повар и решил, что стоит написать им.
Концепция ресторана и наличие огорода меня очень привлекали. После собеседования мы договорились о дальнейшей работе. Когда я стал работать, налаженной системы безотходного производства в ресторане еще не было. Но уже частично сортировали мусор: стояли баки для стекла и бумаги.
О zero waste
Впервые я прочитал и проникся принципами безотходного производства в книге Relæ: A Book of Ideas. В ней рассказывалось, как в датском ресторане Relæ для приготовления блюд используются все части животного, овощей и фруктов. Это произвело на меня такое сильное впечатление, что я начал задумываться о такой системе распределения отходов. В культуре Азербайджана, например, употребляются все части животного и нет брезгливости к мозгам или мембране.
Для меня zero waste прежде всего означает уважительное отношение к природе. Мы должны делать все возможное, чтобы уменьшить негативное влияние на нее, будь то использование одноразового пластика или употребление только премиальных отрубов говядины. Если мы хотим сохранить то, что нас окружает, пора действовать.
Применение на практике
В гостерии мы экспериментируем с побочными продуктами на кухне: сушим кожуру картофеля для бульона, сохраняем старый хлеб для производства мисо-пасты, соевого соуса или десерта. Большинство овощей мы не очищаем от кожуры, так как не видим в этом ничего плохого. Переработанные свечи из зала мы используем для растопки печи, скорлупу от орехов — для копчения. Таких примеров у нас на кухне много, не могу выделить что-то одно.
О переработке мусора
На данный момент мы сортируем четыре вида мусора: пластик ПЭТ, бумагу, стеклянные бутылки и зеленые побочные продукты для компоста (кожура овощей, различный жмых).
Но вообще, с сортировкой не все так хорошо. Существует множество проблем с переработкой мусора в Украине, особенно в регионах. Большинство видов пластика не принимают или принимают только в большом количестве, и в конечном итоге этот пластик никуда не девается. В лучшем случае его снова перерабатывают в пластик, который в дальнейшем переработке уже не поддается. Поэтому, я считаю, стоит постепенно отказываться от его использования и работать только с многоразовой тарой. На кухне мы в первую очередь ищем варианты, как это можно сделать. Если не удается, ищем варианты упаковки, которая наносит минимальный ущерб природе.
Процесс перехода на zero waste
Мы сейчас находимся в начале пути к этой цели — не могу сказать, сколько времени нам может понадобиться. Дела со сдачей мусора в регионах обстоят намного сложнее, поэтому точно о сроках не скажу. Для скорейшей реализации нужно проводить ежедневную работу с персоналом. Чтобы что-то начало получаться, вся команда должна жить этой идеей. В основном люди не хотят видеть проблему с мусором: они выкидывают что-либо в урну, и дальнейшая судьба этого мусора их не интересует. А должно быть наоборот.
Основная трудность перехода заключается в отказе от использования лишней упаковки. Ты начинаешь ограничивать себя и всю кухню в каких-то вещах. Так, мы начали отказываться от разного одноразового пластика, перестали пользоваться вакуумными пакетами для технологии sous-vide, ведь они не перерабатываются в Украине А это сотни пакетов в день. Затем отказались от использования стрейч-пленки, поскольку она тоже не подлежит переработке. Мы начали ограничивать себя, менять технологию и подход к обычным вещам.
Второй момент — мы перестали действовать как обычно, изменился сам подход к приготовлению блюд. Сейчас до того, как побочный продукт попадет в компост, мы ставим перед собой задачу создать из него что-то новое, то, что можно снова использовать в приготовлении.
О влиянии и вдохновении
Наибольшее влияние на меня оказал ресторан Amass (Копенгаген) и его шеф-повар и совладелец Мэтт Орландо. Я проходил в этом заведении стажировку и видел все процессы изнутри. Еще могу выделить ресторан Silo (Копенгаген) Дугласа МакМастера, Relae (Копенгаген) Кристиана Пуглиси и Blue Hill (Нью-Йорк) Дэна Барбера. У каждого из этих шефов я находил полезную информацию для себя и пытался реализовать их подходы на кухне.
Мнение гостей
К сожалению, пока очень малая часть гостей понимает, что мы придерживаемся каких-то принципов на своей кухне. Наверное, 30 % из них впечатляются, когда мы рассказываем о побочных продуктах, которые используем (старый хлеб для мисо или картофельные очистки для бульона, шелуху черного чеснока для уксуса и т.д.). Еще меньше гостей обращают внимание на сортировку мусора. Но мы понимаем, что доносить гостям наши идеи — сложный и долгий путь, поэтому не делаем на это большой упор. Конечно, есть люди, которые также придерживаются принципов экологичности, и для них это важно, но таких пока не много.
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПЕРЕХОДА НА ZERO WASTE
· откажись
· сократи
· используй повторно
· переработай
· компостируй
Первое, с чего надо начать, — отказаться использовать одноразовую тару, которая наносит больше всего вреда окружающей среде. После процесс перехода наладится сам собой. Главное, не останавливаться.
Цели
В этом году перед нами стоит цель — использовать компост, который уже накопился за зимний период, и продолжать дальше отказываться от использования пластика.
