«Устриця і Бограч» - новий проєкт від ресторатора Максима Храмова та партнерів. Історія почалася з того, що йому запропонували взяти в управління заклад у новому будинку з апартаментами в урочищі Ягниди, курортній зоні неподалік від Сваляви.
Заклад вже був побудований і готовий до старту (сучасний мінімалістичний дизайн, обладнана кухня з піца-піччю).
Завдання полягало в тому, щоб розробити та втілити концепцію, яка б враховувала сезонність, особливість локації та була економічно ефективною.
Ми попросили Максима описати поетапно, як створювалася концепція, якими були перші місяці роботи закладу та які “уроки” можна вивести з цього досвіду.
1. Як створити бренд? Починаємо з нестримного брейнштормінгу, пошуку формату та концепції
Для розробки концепції я запросив у партнери свого давнього товариша Олександра Загоруйка, власника маркетингової агенції, який активно працює на заході Україні. Ми брейнштормили протягом дня, аналізуючи наші цілі як підприємців, цільові аудиторії, смаки та сезонність. В результаті виробили декілька гіпотез. Головна з них звучить так: Ми будемо мати справи з різними групами гостей: туристами та місцевими. Туристи в першу чергу будуть шукати закарпатської кухні з локальним продуктом. Місцевих жителів, які закарпатські страви чудово готують вдома, треба зацікавити чимось іншим.
Так на стику закарпатської та європейської кухні народився концепт «Устриця і бограч». Чому така назва? Вона чітко вказує на концепцію та відразу окреслює 2 різні ключові продукти та 2 різні мотиви прийти. Крім того, вона має крутий «емоційний заряд», в ній закодована протилежність жіночого та чоловічого.
Формат: Local & Focal. Локальна та європейська кухня. Слоган: Тут ся люблять. Це про цінності, які визначають роботу закладу: тут гостинні, тут на тебе чекають та тут тебе люблять.
Це – достатній фундамент для подальшого створення бренду, розробки брендбука тощо. Тобто починати треба з відповідей на питання:
Для кого ми працюємо?
Яку цінність та який продукт ми створюємо?
В чому наші фундаментальні цінності та цілі?
Яку емоцію ми хочемо нести?
2. Приготуйтеся до того, що меню ще буде змінюватися багато разів «по ходу п’єси»
Перші місяці роботи показали, що ми маємо виділити вужчі цільові аудиторії та закривати їх потреби.
Наприклад, влітку з’явилися окрема категорія “гості, які приходять в комплекс на басейн”. В результаті для них побудували бар безпосередньо біля басейну з широким меню напоїв, снеків, фритюру.
Мешканці самих апартаментів шукали в першу чергу comfort food за доступними цінами. Це основна аудиторія на сніданки, обіди та частково на вечері.
Місцеві жителі, люди з навколишніх містечок, справді, приходять в заклад лише тоді, якщо їх там будуть чимось дивувати. Для них дуже круто спрацювали устриці.
Я розумію, що в Києві це вже давно не вау-фактор, але тут “зайшло”.
За перший місяць продали 1500 устриць. Вони ефективно працюють в поєднанні з бочковим ігристим по 50 гривень. Гості беруть дюжину устриць, декілька літрів вина, а потім переходять до бограча. Це саме те, на що ми й розраховували.
3. Якщо ви працюєте з локальною кухнею, обирайте локальні продукти. Але будьте готові до пекельної логістики
Ми досить серйозно поставилися до пропрацювання меню на рівні окремих страв та продуктів. Наприклад, з бограчем перепробували безліч рецептів, залучали і шеф-кухарів, і місцевих господинь, допоки знайшли ту саму формулу смаку, якою пишаємося.
Серед інших наших хітів: торганя, гомбовці, банош, юшка з білих грибів та піца з білих грибів. Гості охоче замовляють фермерські ковбаси, пікницю, шовдарь…
Локальні продукти – це взагалі чудово, але будьте готові до того, що постачальники в регіонах працюють не так, як великі торговельні компанії в столиці.
Це нормальна ситуація, коли обіцяють привезти товар завтра зранку, а зранку кажуть, що ніхто нікуди не їде, бо на дорозі всіх хапають у військкомат. Наступного дня трапиться ще щось, а потім буде якесь свято. Весь час треба бути в тонусі та шукати альтернативні варіанти. Ми вже перезнайомилися з усіма крафтярами, але логістика все ще дуже не системна і дуже непроста.
4. «Курортний режим» тут не тільки у туристів. Він тут буде у всіх, крім вас.
Скажімо так, у своєму темпі тут працюють не тільки постачальники. Так працюють всі.
Від дрібного ремонту до технічної допомоги: обіцянка «на завтра» не означає нічого і може передбачати буквально будь-який термін. Це просто потрібно прийняти й завжди мати якісь запасні варіанти.
Також важливо бажано самому не перейти в цей геть розслаблений стан, а працювати згідно з власними цілями та планами.
5. Якщо ви відкриваєте заклад в курортній зоні, будьте готові до шаленої плинності кадрів та нових підходів до організації команд.
Головна проблема для закладу, який розташувався в курортній зоні поза межами населеного пункту – це, звісно, підбір команди. Ми пропонуємо співробітникам окремий гостьовий будинок, харчування, безплатний вхід в басейн у вихідні та інші “плюшки” до зарплати. Але я не можу сказати, що це дозволило сформувати міцну та сталу команду.
«Умовно місцевих» у нас майже немає: це все люди з інших областей. І здебільшого вони розглядають цю роботу виключно як сезонну.
В певний момент ми просто прийняли це та перестали розчаровуватися.
Ми почали орієнтуватися не на те, щоб знайти людей, які будуть з нами на роки, а на те, щоб побудувати таку систему управління командою та всіма процесами, при якій нова людина зможе швидко увійти в курс справ, а зміна кадрів не буде впливати суттєво на роботу закладу.
Співробітникам ми пропонуємо комфортні та зрозумілі для них короткострокові контракти, які за обопільного бажання можна подовжити.
6. Будьте готові адаптуватися до нових запитів та умов миттєво
Ось один кейс. Як я вже писав, в меню ми в першу чергу зосередилися на локальній кухні та «комфортній їжі». Одного разу у нас замовили бенкет на честь дня народження мешканця апартаментів. Ми тривалий час думали про окреме бенкетне меню, але руки так і не доходили. Ближче до події виявилося, що його гості звикли до преміальних закладів дуже високого рівня, і та смачна зрозуміла їжа, яка є в нашому основному меню, напередодні події їх не вразила.
Ми прийняли виклик за одну ніч розробити абсолютно нові бенкетні пропозиції. В результаті на наступний день без попередніх проробок видали меню, від якого всі були в захваті. Так за одну ніч зробили те, на що могли піти тижні.
7. Враховуйте сезонність, 100500 щоденних викликів, але дивіться в майбутнє зі здоровим скептицизмом та оптимізмом водночас
Ми чудово розуміємо, що літній пік відвідуваності піде на спад, і маємо зробити так, щоб «мертвий сезон» таким не був. Вже зараз тестуємо розважальні програми, потроху знайомимо гостей з крутою коктейльною картою та маємо ще купу ідеї щодо того, що ще можна зробити на цьому шляху.
Загалом ми бачимо, що Закарпаття – це регіон, в який вкладається багато грошей, який має величезний потенціал для розвитку. Тож всі успіхи та невдачі зараз сприймаємо як досвід і розглядаємо цей проєкт саме як пілотний. Хочемо зрозуміти всі підводні камені перед тим, як продовжувати відкривати ресторани в регіоні.
Поки це іноді схоже на пекельний бізнес стенд-ап або реаліті-шоу з набивання шишок, але надзвичайно цікавий та повчальний.
