Середній чек — інструмент, яким користується кожен ресторатор.
А чи користується цими даними ваші офіціанти? Чи допомагаєте ви своїм людям його розширяти? Або взагалі знати його. Подивимось.
Існує декілька варіантів, як можна збільшити потік грошей до каси ресторану:
- збільшення кількості гостей (нові, оборотність постійних);
- розширення послуг; - збільшення середнього чеку.
Сьогодні поговоримо про останній пункт.
Зазвичай, як показує практика, керівники аналізують цифри та орієнтуються на середній чек ресторану. Усі дії майже завжди закінчуються тим, що працюють тільки з цінами. Але упускають дуже важливий момент. Працювати потрібно з розширенням середнього чеку.
Що для цього потрібно?
- знати с/ч кожного працівника;
- ділитися цією інформацією з ними;
- вчити, як цим знанням можна користуватися.
Коли працівник (зазвичай це офіціант, та бармен) знає ціль, йому легше туди рухатись. Він розуміє, що робити, і як досягати бажаного результату.
Для цього потрібно вивести с/ч по кожному дню тижня. Понеділок та п’ятниця можуть відрізнятися один від одного.
Ставимо кожному офіціанту ціль на зміну. Це потрібно робити кожен день.
Далі офіціант працює над його розширенням. І обов’язково в кінці зміни знімається звіт, та аналізується. Чи усе вдалося. Якщо ні, то чому. Якщо так, й навіть більше, потрібно похвалити.
Я можна розширити с/ч?
- продавати (дуже часто можна зустріти заклади, де замовлення просто приймають, й зовсім не продають);
- пропонувати страви, та напої в стіл;
- працювати с ДОПами;
- продажи з собою.
Блюда та напої на компанію.
Майже завжди є можливість запропонувати гостям щось в загальний стіл. Це може бути:
- пляшка вина;
- міцний алкоголь, пляшка, або в графині;
- закуска, салат, основна страва;
- десерт.
Можливо для одної людини ціла страва — забагато, інша справа — страва на двох.
Можливо, гість хоче щось спробувати, але вагається. Можливо, цілий десерт після вечері забагато, а на компанію — якраз.
Чи можливо пропонувати це кожному столику? Так! Потрібно відчувати, що це може бути саме зараз.
Чи можливо продати це кожному столику? Ні!
Люди не завжди готові на такі пропозиції. Але давайте порахуємо.
Наприклад:
С/Ч офіціанта 350 грн/людина.
Візьмемо як основу столик на двох.
Запропонували 10-ти столам, з яких погодились 3.
Середня ціна 1 страви = 150 грн.
150 грн*3 порції = 450 грн.
450 грн/20 гостей = 22,5 грн.
Це і є сума збільшення с/ч офіціанта. Було - 350 грн, стало - 372,5 грн.
Так, це дуже грубий підрахунок. Але у ньому суть.
Якщо на це звертати увагу й допомагати працівникам з цим напрямком, можна швидко збільшити загальній с/ч.
Прості цифри, проста математика, простий підхід.
Залишається тільки впровадити. Автор: Олена Риж, експерт по сервісу та корпоративній культурі
