Я уверен, что необходимо вводить стандарты пищевой безопасности в ресторанах. Да, это сложный путь, он требует запаса прочности, потому что во время внедрения этих систем (по моему личному опыту) теряется как минимум 30% команды. Вся процедура требует дисциплины и усилий, не все к этому готовы. Но, несмотря на все сложности, это единственный верный путь для ресторанов.
Пищевая безопасность дает лучшее качество продукта с точки зрения вкуса и позволяет пользоваться двумя системами — дисциплинарными практиками и управлением полуфабрикатами, что, в свою очередь, делает ресторан более эффективным. И эти стандарты важно не только внедрить, но и контролировать их соблюдение как внутренними службами, так и с привлечением внешнего аудита.
Безопасность важна всем сторонам этого процесса: гостям, инвесторам, шефам и директорам заведений. В самых демократичных странах мира с очень хорошо развитым ресторанным рынком подходят к этому вопросу однозначно и бескомпромиссно. Вы не откроете там заведение, пока инспектор не выдаст соответствующее разрешение. Там нет коррупции (как и карательных мер), а можно лишь пройти (или не пройти) процедуру проверки до определенного уровня — С, В или А. Но для заведений — это вопрос репутации, потому что общество знает, что это такое, и в ресторан с отличительным знаком С или В просто не будут ходить гости.
Если говорить про развитие общества в нашей стране, то, на мой взгляд, стоит вводить нечто подобное и сделать публичным наличие или отсутствие у ресторана сертификатов пищевой безопасности.
Сейчас у нас вводятся стандарты HACCP, но пока очень медленно и непросто. Тем не менее, я — за честный подход в этом вопросе. Очень важно выполнить все требования и пройти этот путь до конца самостоятельно и без компромиссов. За этим прогресс и эволюция ресторанного бизнеса.
Тарас Сердюк — выпускник Международного института бизнеса, известный спикер и бизнесмен, учредитель и идейный вдохновитель Украинского ресторанного холдинга, куда входят сети ресторанов MAFIA, CASTA, Georgia, NAM, BAO, Brilliant Bar, «Якитория».
