2612 (1).jpg
3.png

Post-quarantine marketing: конспект для ресторатора

СЕГОДНЯ РЕСТОРАТОРЫ ПРЕБЫВАЮТ В ПОДВЕШЕННОМ СОСТОЯНИИ, И ЛИШЬ НЕМНОГИМ УДАЕТСЯ ЧУВСТВОВАТЬ СЕБЯ КОМФОРТНО В НОВОЙ РЕАЛЬНОСТИ. ДАВАЙТЕ ЖЕ ПОПРОБУЕМ НАЙТИ ТОЧКИ ОПОРЫ.

Олеся Черная,

маркетинг-консультант


Гости: анализируем и стараемся их понять


В докарантинный период гостей в залах было больше, и вели они себя более раскованно — легко и приятно быть гедонистом, имея предсказуемый доход. Теперь же вопрос финансов

и рекомендации придерживаться социальной дистанции у многих продуцируют чувство тревоги. С одной стороны, посетителям хочется вернуться в рестораны, чтобы вспомнить прежние эмоции, насладиться атмосферой и непринужденностью, которую дарит HoReCa. С другой стороны, в нынешней ситуации не хочется тратить много денег.


1. Сейчас рестораторам следует проанализировать:

• какая была их целевая аудитория;

• зачем гости приходили к ним в ресторан;

• за какими продуктами.


2. Просмотрите содержание среднего чека до карантина и сравните с содержанием сегодняшнего — наверняка в нем есть изменения. Например, закуске, салату и

основному блюду гости могли предпочесть мясной салат, а стейку — более дешевый бургер или

пиццу. Делайте выводы.


3. Важно понять, кто к вам приходит сейчас: прежние гости или новая аудитория? Кто ваш

гость сегодня?


В общем по рынку посещаемость ресторанов снизилась, но разные сегменты ведут себя по-разному. К примеру, жители центра, социально активные, молодые люди, которые привыкли встречаться в заведениях по поводу и без, которые не мыслят день без завтрака, перекуса или

ужина в любимом кафе, оккупировали летние террасы. В то же время более взрослая аудитория предпочитает изоляцию в загородных домах, с собственным big green egg во дворе (о чем свидетельствует sold out у поставщиков этого гриля) или даже с приглашенным шеф-поваром. Для них этим летом встречи в ресторанах города заменили домашние вечеринки.


За период карантина люди изменили привычки, готовили дома, стали тщательнее выбирать, что и с кем они едят. После анализа таких аспектов вы поймете, чего именно хотят ваши гости сейчас:


  • эмоций и общения;

  • хороший кофе по разумной цене;

  • быстрый перекус по пути;

  • профессионально приготовленную еду, недоступную дома;

  • место с бесплатным интернетом, вкусным кофе и круассаном.

Подчеркну, вы изучаете не долгосрочный стратегический вектор, а время до начала осени, когда на выбор ресторана не будут влиять летние площадки.


Не боимся меняться


Подумайте, целесообразно ли вам экономически:

• поддерживать прежний уровень расходов ресторана;

• придерживаться той же концепции и объема меню, графика работы;

• сохранять сложность блюд и напитков, а также формат сервиса.


Скорее всего, гости сейчас не будут требовательны, как раньше, и будут признательны

за упрощение во всем, лишь бы это не касалось качества. Четыре вида пиццы вместо 12,