Каждый день экраны смартфонов пестрят массой материалов о тенденциях, которым нужно непременно следовать, если хочешь быть «в струе», привлекать гостей и зарабатывать больше.
Следим ли мы за трендами? Несомненно. Но нам кажется, что за некоторые тренды ресторанного рынка столицы мы несем прямую ответственность. Так остерия «Пантагрюэль» 20 лет назад показала Киеву настоящую Италию, 10 лет спустя Napule — пиццу, «Шоти» — Грузию, Adelle — Израиль.
Ежегодно аналитики и СМИ выдают нам списки с трендами в ресторанной сфере и еде, которые будут актуальны в ближайшее время. Мы, как правило, читаем такие прогнозы. Кроме того, зачастую мы общаемся с этими критиками, но в работе все же опираемся на свою собственную позицию. Ведь лицо и дух наших ресторанов — это мы, а не чьи-либо ожидания и прогнозы.
Несмотря на то, что у нас много ресторанов и все они разные, мы не пытаемся занять все ниши и придерживаться всех трендов рынка. Но там, где мы есть, мы хотим быть убедительными. Если тренд нам претит, то мы в любом случае не сможем передать его гостям в правильной форме. Бизнес и любовь через силу — нерабочая конструкция.
Яростная гонка за трендами таит в себе опасность для ресторатора. Знать и следить за трендами, безусловно, полезно, но слепое желание быть на пике популярности не должно выходить за рамки здравого смысла. Личный опыт и интуиция для нас — хороший способ соблюсти баланс.
Не стоит забывать, что тренды задают сами люди и те, кто первыми их распознают и поддерживают. Это не статистика, а реальные мнения реальных людей.
Евгений и Сергей Гусовские, рестораторы
