У металеве кільце зібрати спочатку мус білий шоколад, потім втопити крем манго-маракуйї і хрустку основу. Після закрити мигдальним дакуазом і відправити в морозильну камеру для заморозки. Після заморозки дістати торт із форми і покрити глазур’ю, робоча температура глазурі — 28 ⁰С. Встановити торт на підложку, обклеїти бордюром із пісочного печива і декорувати шоколадом.
Мус шоколад білий З молока, цукру і жовтків на водяній бані зварити англійський крем, вилити гарячим на замочений желатин і шоколад, пробити блендером і охолодити до кімнатної температури. Після чого з’єднати зі ізбитими до легких піків вершками.
Рецепт розрахований на одне кільце d= 24 см
Молоко 125
Стручок ванільний 1 шт.
Цукор 25
Жовток яєчний 3 шт.
Желатин листовий 16
Шоколад білий 125
Вершки молочні 30% 700
Дакуаз мигдальний Збити білок з цукром до середніх піків, змішати цукрову пудру, обидва види борошна і з’єднати маси за допомогою лопатки, перекласти в силіконову форму і випікати за температури 160 ⁰ С протягом 15 хв.
Рецепт розрахований на силіконову форму d= 22см
Білок яєчний 150
Цукор 50
Борошно мигдальне 120
Пудра цукрова 13
Борошно пшеничне 20
Крем манго-маракуйя
Пюре манго-маракуйї і банан пробити блендером, нагріти до температури 40 ⁰С, додати пектин, крохмаль і цукор (попередньо змішати), довести до кипіння, зняти з вогню, додати вершково масло, перемішати, додати замочений желатин, пробити блендером і вилити у форму. Після заморозити.
Рецепт розрахований на силіконову форму d= 20см
Пюре манго 175
Банан 50
Пюре маракуйї 25
Цукор 35
Крохмаль кукурудзяний 5
Пектин NH 2
Масло вершкове 50
Желатин листовий 5
Основа хрустка Розтопити молочний шоколад і масло какао, додати вафельну крихту, перемішати, з’єднати з праліне, викласти в форму і заморозити.
Рецепт розрахований на силіконову форму d= 20см
Шоколад молочний 35
Масло какао 10
Крихта вафельна 30
Праліне горіха лісового 100
Глазур дзеркальна Воду, цукор і глюкозу довести до кипіння, вилити на шоколад, згущене молоко і желатин, дати постояти 1 хв, потім пробити блендером.
Рецепт розрахований для покриття одного торта з запасом
Вода 75
Цукор 150
Сироп глюкози 150
Шоколад білий 150
Молоко згущене 100
Желатин листовий 10
Барвник оранжевий 3 (у разі якщо ви використовуєте жиророзчинний)
Бордюр із печива пісочного Пісочне тісто подрібнити в блендері, з’єднати з цукром і розтопленим маслом, добре розмішати і викласти між двома металевими кільцями, випікати за температури 180 ⁰С 12 хв. Кільця повинні бути d = 24см і одне розсувне d = 24,5 см.
Печиво пісочне 250 Масло вершкове 65 Цукор тростинний 30
Автор рецепта: Антон Штипа
шеф-кухар ресторану-кондитерської PurPur
Рекомендоване обладнання:
