Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Рецепт "Антреме Exotic" з книги рецептів Гурман 10


У металеве кільце зібрати спочатку мус білий шоколад, потім втопити крем манго-маракуйї і хрустку основу. Після закрити мигдальним дакуазом і відправити в морозильну камеру для заморозки. Після заморозки дістати торт із форми і покрити глазур’ю, робоча температура глазурі — 28 ⁰С. Встановити торт на підложку, обклеїти бордюром із пісочного печива і декорувати шоколадом.

Мус шоколад білий З молока, цукру і жовтків на водяній бані зварити англійський крем, вилити гарячим на замочений желатин і шоколад, пробити блендером і охолодити до кімнатної температури. Після чого з’єднати зі ізбитими до легких піків вершками.

Рецепт розрахований на одне кільце d= 24 см

Молоко 125

Стручок ванільний 1 шт.

Цукор 25

Жовток яєчний 3 шт.

Желатин листовий 16

Шоколад білий 125

Вершки молочні 30% 700

Дакуаз мигдальний Збити білок з цукром до середніх піків, змішати цукрову пудру, обидва види борошна і з’єднати маси за допомогою лопатки, перекласти в силіконову форму і випікати за температури 160 ⁰ С протягом 15 хв.

Рецепт розрахований на силіконову форму d= 22см

Білок яєчний 150

Цукор 50

Борошно мигдальне 120

Пудра цукрова 13

Борошно пшеничне 20

Крем манго-маракуйя

Пюре манго-маракуйї і банан пробити блендером, нагріти до температури 40 ⁰С, додати пектин, крохмаль і цукор (попередньо змішати), довести до кипіння, зняти з вогню, додати вершково масло, перемішати, додати замочений желатин, пробити блендером і вилити у форму. Після заморозити.

Рецепт розрахований на силіконову форму d= 20см

Пюре манго 175

Банан 50

Пюре маракуйї 25

Цукор 35

Крохмаль кукурудзяний 5

Пектин NH 2

Масло вершкове 50

Желатин листовий 5

Основа хрустка Розтопити молочний шоколад і масло какао, додати вафельну крихту, перемішати, з’єднати з праліне, викласти в форму і заморозити.

Рецепт розрахований 
на силіконову форму d= 20см

Шоколад молочний 35

Масло какао 10

Крихта вафельна 30

Праліне горіха лісового 100

Глазур дзеркальна Воду, цукор і глюкозу довести до кипіння, вилити на шоколад, згущене молоко і желатин, дати постояти 1 хв, потім пробити блендером.

Рецепт розрахований для покриття одного торта з запасом

Вода 75

Цукор 150

Сироп глюкози 150

Шоколад білий 150

Молоко згущене 100

Желатин листовий 10

Барвник оранжевий 3 (у разі якщо ви використовуєте жиророзчинний)

Бордюр із печива пісочного Пісочне тісто подрібнити в блендері, з’єднати з цукром і розтопленим маслом, добре розмішати і викласти між двома металевими кільцями, випікати за температури 180 ⁰С 12 хв. Кільця повинні бути d = 24см і одне розсувне d = 24,5 см.

Печиво пісочне 250 Масло вершкове 65 Цукор тростинний 30

Автор рецепта: Антон Штипа

шеф-кухар ресторану-кондитерської PurPur

Замовити Гурман >

Рекомендоване обладнання:


  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"