top of page

Виклик – зростання цін. 27% закладів працюють «в нуль» або мають борги: результати опитування

В лютому 2022 року «Ресторатор» та Українська ресторанна асоціація провели опитування серед рестораторів з різних регіонів України щодо того, як змінилася їхня діяльність за рік повномасштабної війни, якими стали ключові показники порівняно з 2021 роком, які нові виклики вплинули на бізнес-модель та команду.


Ділимося результатами у цьому звіті.


В опитуванні взяли участь представники закладів з Києва, центру та заходу країни (представлені майже в рівних пропорціях), а також заклади з півдня та сходу (12% від всіх опитаних). Найбільша частка опитуваних володіє ресторанами або міськими кафе (73%), менша – власники кав’ярень, барів та фаст-фуд закладів.


Блок 1. Як змінилася виручка та рентабельність у 2022 порівняно з 2021 роком


38,6% респондентів зафіксували падіння виручки, 26% повідомили про те, що виручка не змінилася, однак рентабльність зменшилася через зростання витрат. 26,7% закладів збільшили виручку, однак рентабельність не зросла або не змінилася.

7,9% закладів змогли адаптувати бізнес-модель та процеси таким чином, що в 2022 році їхня рентабельність зросла порівняно з 2021 роком.

Блок 2. Якою була рентабельність вашого закладу в січні 2023 року?


Опитані майже порівну поділяються на групи з результатами 5-10%, 10-15%, 15-20% та понад 20% рентабельності.

13,1% опитуваних працює "в нуль", а 14,6% мають борги та касові розриви.

Блок 3. Середній чек (на 1 людину) в закладах України


Найбільша група респондентів (25,8%) працює з середнім чеком від 100 до 250 гривень, 25% - з середнім чеком 250-350 гривень, 22% - 350-500 гривень.

19,7% ресторанів працюють з середнім чеком 500+ гривень, 7,6% 0 до 100 гривень.

Блок 4. Яким є F&B cost в бізнес-моделі закладів зараз?

Здебільшого витрати на собівартість їжі та напоїв складають від 30 до 45% (77% респондентів).

Саме F&B cost становить найбільшу частину витрат у більшості закладів. І саме зростання цін на продукти ресторатори вважають одним з найбільших викликів, що впливає на індустрію.



Блок 5. Що стало з командами ресторанів за час повномасштабної війни?

Майже в третині закладів команди не змінилися, ще у 20,8% оновився склад команд, однак штатний розклад та розподіл ролей не змінилися.

39,2% рестораторів оптимізували протягом робу процеси, щоб знизити витрати на фонд оплати праці. А 9,2% натомість збільшили штат через зростання продажів.

Блок 6. Чи змінилася комунікація закладів під час війни?

Більшість рестораторів (майже 48%) перед публікацією новин по життя закладу зважає на новини на настрої в країні, а 26,4% закладів додали у рекламну комунікацію соціальний контент - про збори, волонтерську діяльність тощо.

Зовсім невелика частина закладів (5,8%) змінила комунікацію кардинально, а 19,8% навпаки не змінювали комунікацію, адже ресторан - це простір для відпочинку.


Блок 7. Оновлення концепції та меню

6,9% закладів повністю оновили концепцію після вторгнення. 14,5% закладів додали страви з локлальними продуктами, ще 14,5% зменшили кількість страв з іноземними продуктами, ціни на які суттєво зростають.

Більшість інших закладів продовжують працювати в межах своєї концепції, вводячи регулярні сезонні оновлення.

Блок 8. Що ресторатори вважають найбільшим викликом для себе?


Найбільшим викликом для себе ресторатори називають зростання цін. Два інші ключові питання: як адаптуватися до відключень електрики (взимку) та як мотивувати команду в умовах війни.


16,5% рестораторів визнали, що найбільший виклик для них зараз - знайти власну мотивацію, аби продовжувати займатися бізнесом.




Comments


bottom of page