14 И 15 НОЯБРЯ В POCHAYNA EVENT HALL СОСТОЯЛСЯ ФОРУМ RESTART 2019 НА ТЕМУ «ИСКУССТВО УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ». МЕРОПРИЯТИЕ ПРЕДУСМАТРИВАЛО ЛЕКЦИИ И ЗАКРЫТЫЕ СЕССИИ СПИКЕРОВ МИРОВОГО УРОВНЯ, МАСТЕР-КЛАССЫ ЛУЧШИХ ШЕФОВ И HORECA-ЯРМАРКУ EXPO & TEST, НА КОТОРОЙ БЫЛИ ПРЕДСТАВЛЕНЫ ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ.
В первый день под одной крышей собрались спикеры мирового уровня, чтобы поделиться с украинской аудиторией самыми интересными кейсами, раскрыть секреты менеджмента и создания идеального сервиса. Ведущим мероприятия, который развлекал гостей, стал шоумен Андрей Шабанов.
Открыл RestArt Forum британский маркетолог в сфере гостеприимства Марк Маккалок. Как основатель маркетингового агентства полного цикла Supersonic Inc., он поделился маркетинговыми приемами, которые помогут «зацепить» гостя и вернуть его в ресторан. Марк акцентировал внимание на необходимости четкого разделения обязанностей ресторатора и маркетолога.
Правила ресторанного маркетинга от Маккалока:
• определите свой бренд;
• ценности бренда и сотрудников должны совпадать;
• выберите 2–3 платформы для продвижения и создайте стратегию;
• не игнорируйте тенденции;
• адаптируйтесь под локальный рынок;
• анализируйте и таргетируйте;
• составьте выполнимый бюджет и оставайтесь в его рамках.
Второй спикер Марк Мейнард, операционный директор United Square Hospitality Group, раскрыл тему ресторанного сервиса и рассказал о правилах его построения в ресторанной компании Дэнни Мейера:
• важно создать свою культуру (философия, ценности, убеждения);
• уделять время всем деталям; • говорить и слушать сотрудников для общей wow-цели;
• думать как гость.
После перерыва на обед, во время которого гости смогли пообщаться со спикерами, на сцену вышел Роме де Горяйнов, сооснователь Experimental Group — звездной сети баров, ресторанов и отелей, которая открыла в HoReCa новую категорию — bed & beverages. Лектор поделился своим опытом управления ресторанно-отельной империей, подкрепив слова цифрами реальной прибыли заведений. По мнению выступающего, успех компании обусловлен ежедневным совершенствованием сервиса: «В сфере гостеприимства все должно быть безупречно».
Завершил первый день ресторанный критик и создатель премии The World’s 50 Best Restaurants Джо Ворвик. Журналист рассказал немного о своей карьере и уверил присутствующих, что рестораны ни в коем случае не должны гнаться за рейтингами и всевозможными топами. Такое рвение, как правило, только мешает заведениям развиваться и отдаляет их от заветной цели быть лучшими.
«Рекомендованный список ресторанов — это как разговор с другом, которому ты советуешь хорошие места. Ты уточняешь, какой опыт и настроение хочет получить твой друг. Нет ресторана, который подошел бы под любой запрос».
После выступления Джо Ворвик вместе с остальными спикерами принял участие в панельной дискуссии. Эксперты обсудили истории взлетов и падений, поделились своим опытом, как после провала стать лучше и превратить свою ошибку в опыт.
Второй день форума запомнился гостям количеством площадок, среди которых были:
• Chef Lab с кулинарными мастер-классами от звездных шеф-поваров;
• Manager Lab — закрытые сессии со спикерами;
• Expo & Test, на котором гости ознакомились с новейшим оборудованием и товарами для HoReCa, а также услышали увлекательные истории и получили советы по ведению ресторанного бизнеса от украинских и зарубежных экспертов.
Началось утро с горячего мастер-класса гуру барбекю Дэвида Картера. На открытой кухне Chef Lab собственник ресторанов Smokestak и Manteca приготовил 4 мясных блюда:
• обожженную свиную грудинку с малосольными огурцами;
• телячьи щеки на тосте с луком-шалотом;
• копченый пастрами с горчицей и малосольными огурцами;
• жаренные на углях баклажаны с красной мисо пастой и обжаренными орешками кешью.
Шеф не скупился на советы и житейские истории. Так, Дэвид рассказал, что в его ресторанах на кухне следуют правилу безотходного производства— готовят блюда «от ушей до хвостов», а перед подачей мясо копят минимум 6 часов.
Второй на кулинарную сцену вышла Кристина Бауэрман, одна из немногих женщин — обладательниц звезды Michelin и премии Best Female Chef of the Year Europe 2018. Перед тем как начать колдовать со специями и продуктами, Кристина на закрытой сессии Manager Lab говорила с гостями форума о концепции современного ресторана. Шеф призналась, что у нее есть своя кулинарная теория, которая помогает не просто вести успешный бизнес, а делать еду ключом к успеху.
Ключевые пункты кулинарной теории Бауэрман:
• преодоление границ;
• сезонность;
• творческий подход;
• игривость;
• влияние разных культур;
• эксперимент;
• исследования;
• вдохновение;
• расширение кругозора;
• заботливое отношение к ингредиентам;
• современная технология.
Источником вдохновения для возникновения такой теории стала золотая середина между традиционной и современной кухнями. Как их соединить, Кристина продемонстрировала, приготовив следующие блюда: ризотто с цветной капустой, куркумой и гранатовой патокой; пасту миста с морепродуктами, мисо и водорослями; тартар из филе говядины с копченой сардиной, сельдереем, грушей и сушеной икрой кефали; десерт из сгущённого молока, желированного эспрессо и Baileys.
После дегустации гости RestArt Chef Lab стали участниками панельной дискуссии с шефами, на которой они обсудили процесс обучения и развития шефов, а также обменялись информацией о профессиональных стажировках за рубежом.
Пока знаменитые шефы сражали зрителей своими умениями, за стеной на закрытой сессии Manager Lab происходила жаркая полемика.
О секретах работы с командой поделился Роме де Горяйнов. На примере собственного успешного бизнеса спикер рассказал, как правильно вести коммуникацию внутри команды.
Британский маркетолог Марк Маккалок говорил о знаменитых маркетинговых провалах ресторанных компаний Британии. Спикер поведал о двух противоположных историях — от провала к успеху и наоборот. Например, когда-то Марк разработал для сети магазинов Рret а Manger слоган «Organic coffee & natural food». Но вскоре выяснилось, что хлеб в кафе не был натуральным: в его состав входил ингредиент, который продлевал срок годности. После того как всплыл такой обман, компания решила не менять рецепт, а сменить слоган на «Organic coffee & good food». Всего одно слово, но как оно меняет смысл! После новой рекламной кампании сети удалось реабилитироваться и построить целую империю: более 450 магазинов в девяти странах. Сделать это удалось за счет невероятного количества акционных предложений, которые повыcили общие продажи.
Обратным примером от успеха к провалу стала сеть ресторанов Джейми Оливера, которая потерпела крах после передачи дел управляющей финансовой компании: «Идейный вдохновитель и создатель бизнеса должен всегда оставаться в центре. Только создатель может правильно преподнести и продвинуть суть бренда».
Заключительную сессию в Manager Lab провел Джо Ворвик. Спикер рассказал, как формируется состав жюри для ресторанных премий и по какому принципу оно оценивает заведения. Также Джо заметил, что не стоит доверять любому рекламному посту популярных блогеров в инстаграме. Ведь, как правило, такие публикации проплачены, и мало кто из этих людей разбирается в еде, чтобы по достоинству оценить ресторан: «Блогеры — плохие журналисты, они всем лижут зад».
В это время на площадке Expo & Test было не протолкнуться. На огромной территории 45 производителей представили новинки, товары и услуги для рынка HoReCa.
А за стеной выставки проходил бесплатный лекторий на тему «Искусство ресторанного бизнеса», который могли посетить все желающие.
Так утро в этой зоне началось с информативного доклада бизнес-консультанта HoReCa Александра Мусатова. Лекция была посвящена главному звену в ведении ресторанного бизнеса — управляющему.
О поисках новых концептов говорила тройка успешных и талантливых рестораторов — Анна Завертайло (соосновательница и СЕО кафе-кондитерских Honey), Владимир Ташаев (бренд-шеф группы компаний First Line Group) и Евгений Гусовский (управляющий партнер ресторанов братьев Гусовских). Главный инсайт активной дискуссии спикеров: «Заведение будет успешным, если уделять ему достаточно внимания. Без вашего внимания ко всем деталям оно словно брошенный ребенок».
Маркетинг-директор группы компаний First Line Group Олеся Черная напомнила коллегам о важности соцсетей для ресторана: «Люди не любят скучный и однообразный контент. Гости вашего ресторана иногда делают посты лучше, чем ваш SMMщик. Удивляйте!»
Константин Черненко с позиции бренд-шефа сети Varus поделился, как зарабатывать и «хайпануть» на простых блюдах: «Главное — не обманывайте гостя. Дайте ему самое вкусное, но с правильной наценкой».
Топ-менеджер ресторана «Вьетнамский привет» Алена Иваненко призвала гостей ценить свои ошибки и провалы, ведь они самые главные учителя для рестораторов.
О работе бара рассказывал бар-менеджер ресторана Barvy Назар Макаров, а на актуальные вопросы о HACCP в ресторане отвечала Анна Марышева, представитель компании «Форвард».
Завершился открытый лекторий выступлением Санжара Максудова — лучшего работодателя и ресторатора 2017–2018 гг. в Узбекистане. Спикер поделился секретами саморазвивающегося бизнеса и рассказал, как вовлечь персонал в работу и увеличить прибыль.
RestArt 2019 в этом году собрал рестораторов, инвесторов, отельеров, шеф-поваров, маркетологов, администраторов, журналистов, критиков и всех, кто работает в сфере гостеприимства. Эти пару дней были максимально информационно насыщены, участники и гости форума поделились своими историями ведения бизнеса, завели новые знакомства и записали не один конспект во время выступлений знаменитых спикеров. До встречи в следующем году! Дальше — лучше!
コメント