Гастрономический обозреватель журнала «Ресторатор» Елена Мукосей отправилась в итальянскую Лигурию и рассказывает об идеальном гастрономическом путешествии, в котором можно отдохнуть от «остромордых» интерьеров, креативных подач блюд и насладиться многовековыми традициями итальянской гастрономии.
Идеальный экспресс-маршрут по Лигурии включает в себя посещение Генуи, экскурсию по музею оливкового масла в городке Империя, ужин в историческом казино приморского городка Сан-Ремо, прогулку по открыточным городишкам Чинкве-Терре, Портофино и Ла Специя.
Итальянская Ривьера — это удивительный мир, в котором время будто застыло. Это мир столетних ресторанов и гастрономических лавок, тут не гонятся за трендами, не стараются удивить подачами блюд или интерьерами, здесь нет стремления везти продукты из другой части мира. Интерьеры в ресторанах могут не меняться несколько десятилетий подряд, а новые места часто открывают в классическом стиле, чтобы создать впечатление, будто этот ресторан открылся не только что, а был тут всегда. В Лигурии принято брать по три евро с каждого гостя за «накрытие скатерти» — за эти деньги гости получают накрытый свежей скатертью стол, хлеб, воду и часто — красивый вид на море, средневековую площадь или горы.
Главное наследие генуэзской кухни — это известный всему миру
рesto alla genovese — ароматный соус из базилика, орешков, чеснока, сыра (caprino или parmigiano) и оливкового масла, толченый исключительно в мраморной ступке.
Главным хлебом лигурийцы считают фоккачу — Focaccia ligure — лепешку из дрожжевого теста с различными ингредиентами (оливками, розмарином, сыром, луком, сальвией), которую едят очень горячей. Фокачча и чашечка кофе — типичный завтрак жителя итальянской Ривьеры.
В любом лигурийском ресторане вам подадут фаринату — тонкослойную запеканку из муки чечевицы, а в небольших пекарнях готовят sardenaira — своеобразную пиццу с рассыпчатым тестом, томатным соусом, чесноком и анчоусами.
Анчоусы — это еще одна гордость региона. Для этой мелкой рыбешки крайне важна определенная соленость моря, а у берегов Лигурии она как раз такая, как надо.
Лигурийцы с особым наслаждением пьют свои вина — белое Vermentino и красное Rossese. Но тут нередко можно увидеть и любителей миланского коктейля Aperol Spritz — местные любят пить его медленно, сидя у моря и щуриться от яркого солнца, пусть даже сейчас только март.
Рестораны, которые непременно стоит посетить:
Ресторан исторического отеля Bristol Palace — Giotto
Фешенебельный отель Bristol Palace является настоящей городской достопримечательностью. Главный ресторан отеля, Giotto — один из красивейших ресторанов Генуи. Если нет времени на полноценный ужин, сюда можно зайти просто на аперитив: взять бокал итальянского игристого с фаринатой, присесть на винтажную бархатную кушетку и любоваться столетними люстрами и зеркалами.
В ресторане готовят классические средиземноморские блюда: марсельский буйабес, морские гребешки, щупальца осьминога на гриле с велюте из овощей, маслинами, томатами-черри и орешками пинии — это вариант известного блюда лигурийской рыбацкой cucina povera, тартар из лосося с майонезом из авокадо, на подушке из черного риса, запеченную рыбу с томатами-черри и жидким апулийским сыром буррата, стейк с соусом из белых грибов, а на десерт можно заказать груши, запеченные в вине, с мороженым из имбиря и крошками печенья, необычные сицилийские канноли — не в форме трубочек, а в виде горки.
Всем, кто впервые приехал в Геную, генеральный менеджер отеля Бристоль Джованни Феррандо советует в первую очередь попробовать пасту трофье с генуэзским соусом песто, картофелем и стручковой фасолью.
Адрес: Via XX Settembre, 35, 16121 Genova
Da Rina Restaurant — рыбный ресторан с 60-летней историей
Рина и Антонио Траверсо открыли свой ресторан сразу после Второй мировой войны в 1946 г., и теперь им управляет синьора Розелла, невестка Рины. Она стремится поддерживать те принципы, которые ценились в течение 60 с лишним лет: блюда из идеально свежей рыбы и морепродуктов и традиции лигурийской кухни. Траттория Da Rina была признана муниципалитетом и Торговой палатой Генуи гастрономической достопримечательностью и вошла в список «традиционных исторических ресторанов».
Что заказать в этом месте? Дегустацию антипасти, тарелку крудите — сырых морепродуктов Лигурийского моря, салат с морепродуктами, лигурийские анчоусы в оливковом масле, жареные во фритюре рыбные пончики, кальмары и барабульку, пасту с чернилами каракатицы, ботаргой, моллюсками и лобстером, рыбные равиоли. Запивать пир желательно обычным столовым вином Vino da tavola, который ресторан Da Rina разливает под собственным брендом.
Адрес: Mura delle Grazie, 3R, 16128 Genova GE
I Tre Merli — ресторан у Porto Antico
Ресторан «три дрозда» расположен в старинном здании портового склада: кирпичная кладка, традиционные генуэзские черно-белые мраморные колонны, открытая кухня с печью посреди ресторана, официанты в строгой форме и перчатках, традиционное меню в нескольких шагах от старого порта — главного места в Генуе, куда раньше приходили первые корабли с американским золотом, шла бойкая торговля и благодаря которому
В марте в I Tre Merli удивительно мало туристов — тут обедают банковские клерки и генуэзские семьи. На закуску приносят горячую фокаччу — ее только что достали из печи. На столе стоит ароматное оливковое масло и бальзамический уксус — обязательные участники любой итальянской трапезы. Если вылить на тарелку немного масла, сдобрить его свежим перцем и солью, макнуть в него горячую фокаччу и сделать глоток холодного белого лигурийского Vermentino, то можно легко забыть, где ты и кто ты. Впрочем, трапеза в I Tre Merli этим начнется, но никак не ограничится: дальше будет осьминог с картофелем и соусом песто, кредите из сырой рыбы, креветок и морепродуктов, типичный генуэзский салат с солеными анчоусами, каперсами, оливками таджаска, картофелем, яйцом и луком, fugassette de sussua in ta poela — маленькие жаренные фокаччи из тонкого теста с сырой начинкой. После закусок можно приступать ко вторым блюдам: домашним равиоли с рыбой и соусом из креветок, улову дня с картофельным пюре, оливками и кедровыми орешками; рыбой на гриле или во фритюре, также тут готовят великолепную пиццу на тонком тесте, а на десерт можно заказать панеру — традиционное генуэзское семифреддо с хрустящей ореховой крошкой.
Адрес: Calata Cattaneo, 17, 16128 Genova
Ресторан исторического казино Сан-Ремо Biribissi
В 155 км от Генуи расположена жемчужина итальянской Ривьеры — небольшой курортный город Сан-Ремо, сердцем которого является казино, открывшееся одним из первых в Европе. Летом тут работает большой ресторан, который называется «Сад на крыше», также в казино есть зал Biribissi, где небольшой сцене часто играет живая музыка, в такие вечера итальянские синьорины приходят в платьях и бриллиантах, а синьоры — в элегантных костюмах. Меню ужина краткое, одно первое и одно второе блюдо, десерт и, конечно же, холодное Vermentino. Тут я впервые попробовала идеальный ризотто с артишоками. Оказалось, секрет вкуса состоит в самих артишоках — как раз начался, сезон и лигурийские плоды славятся своей мягкостью — их можно есть даже сырыми, в виде карпаччо. Потом подавали стейки из лигурийской говядины (впервые за все путешествие нам приготовили мясо) прожарки medium rare, а на десерт — идеальную панакотту в бокалах со свежими ягодами.
Лигурия славится своими теплицами, их нельзя не заметить, проезжая вдоль побережья. Так что сочные ягоды можно есть круглый год, а на столах лигурийских ресторанах всегда стоят местные цветы: в Генуе расположен один из самых
крупных оптовых цветочных рынков Европы.
Адрес: Corso degli Inglesi, 18.
Лигурийские сувениры
Из Лигуриии невозможно уехать с пустым чемоданом, и для того, чтобы найти лучшие вкусные сувениры, я рекомендую заехать в одну из главных гастрономических достопримечательностей региона — Музей оливкового масла (Il Museo dell’Olio), который расположен в городе Империя, на заводе по изготовлению оливкового масла братьев Карли. В 18 залах рассказывается история оливкового масла: как выращивались первые оливковые деревья, как это делалось в Средневековье и как — сейчас. Рассказывают о морских путях, по которым перевозили оливковое масло.
Музей оливкового дерева в Империи является символом Западной Лигурии, где оливковые деревья росли в изобилии и процветали на протяжении веков.
После экскурсии по музею наконец можно посетить магазин с продукцией, где можно не только продегустировать оливковое масло, но и стать профессиональным дегустатором — за стеклом, в учебной лаборатории работает одна из лучших школ дегустаторов оливкового масла в мире.
Я встретилась с совладельцем и президентом компании Olio Carli Лучио Карли. Лучио рассказал, что свои продукты они традиционно продают только напрямую — через магазины и по доставке. Это принципиальная позиция — не отдавать свою продукцию в супермаркеты. Мне показалось, что Olio Carli «выжали» из оливкового масла максимум: кроме самого масла и оливок, они производят соус песто, ореховую «Нутеллу» на оливковом масле, томатный соус, овощное рагу, даже выпекают классический пасхальный кекс «Коломба», где вместо сливочного масла — оливковое. Всю продукцию можно тут же попробовать, в небольшом кафе при магазине. Лучио принял решение расширить бизнес, и теперь компания также производит натуральную косметику на оливковом масле. Говорят, что она пользуется большим спросом на азиатском рынке.
Адрес: Via Peschiera, 54, 37011 Cisano VR
Набрав полный чемодан сувениров, я отправилась обратно в Киев с точным ощущением, что вернусь на итальянскую Ривьеру. Лигурия дарить необычное ощущение трендового детокса: тут можно отдохнуть от бесконечного соревнования «кто первый запустит новую ресторанную моду», от вау-подач и «фишек» интерьера и маркетинга. Как же здорово, когда хочется сходить не на «открытие нового ресторана», а в классическое место, которым десятки лет владеет одна и та же семья, где рецепты неизменны, и куда можно вернуться спустя десять лет и съесть точно такое же блюдо, как и сейчас.
