В последние несколько лет бан ми, сэндвич из багета с разными начинками, стал очень популярным в США. В Киеве сейчас открывается все больше и больше вьетнамских ресторанов, в которых можно попробовать эту закуску. Летом хочется сытной, но в то же время легкой еды. Гастрономический обозреватель журнала «Ресторатор» Елена Мукосей считает, что бан ми может стать идеальным дополнением к сезонному меню.
Недавно в Киеве шеф Женя Михайленко открыл монопродуктовую точку Bánh mì vs Marketing, где готовят исключительно эти сэндвичи.
Что же такое бан ми?
Banh mi (переводится как «пшеничный хлеб») изна- чально готовили из буханки французского хлеба, небольшого количества масла, ветчины или паштета. Впервые на улицах Сайгона (теперешнего Хошимина) он появился в 1880-х годах.
Сейчас этот сэндвич состоит из воздушного багета, маринованных дайкона и моркови, хрустящей кинзы, пряного перца чили, хрустящих ломтиков огурца. Добавками могут служить сладкая фаршированная свинина либо жирный паштет или сардины.
В приготовлении бан ми стоит обратить внимание на белый багет, который не должен быть слишком черствым или мягким.
Во Вьетнаме багет для сэндвичей — это полая внутри и практически невесомая, хрустящая и продолговатая булочка, которую начиняют всем, что есть на кухне.
Мы подаем перевод рецепта бан ми из популярной кулинарной книги «Вьетнамская домашняя еда» американского шефа Чарльза Пхана, владельца ресторана The Slanted Door в Сан-Франциско.
Для идеального сэндвича бан ми нужны три главных компонента:
Хлеб. Его обычно готовят из комбинации пшеничной и рисовой муки, за счет чего он становится необыкновенно воздушным и имеет тон- кую корочку. Обычный багет из супермаркета отлично тоже подойдет, если вы не хотите печь сами. Разрезав хлеб, выньте из него лишний мякиш — это поможет сделать сэндвич чуть меньше в объеме, чтобы его было удобно откусывать.
Белковая основа. В банми кладут зельц, вьетнамскую мортаделлу (Vietnamese bologna), мясо, приготовленное на гриле (курицу, свинину, говядину). Или готовят вегетарианские варианты с тофу, грибами или овощами. По мнению Чарльза Пхана, лучшие варианты основы — это запеченая свинина лемонграсс и мясные тефтели, которые в итоге делают бан ми похожим на 3сэндвич Sloppy Joe.
Начинки. В бан ми обязательно нужно класть маринованную морковь, тонкие слайсы чили, халапеньо, огурцы и много свежей кинзы. Без этих элементов сэндвич никак нельзя назвать бан ми. Еще обязательно намажьте хлеб японским майонезом, иначе сэндвич будет сухим. Также можно использовать соус Golden Mountain или Maggi.
Бан ми со свининой лемонграсс
Ингредиенты Вес, г
(на 6 порций)
Лемонграсс мелко нарезанный.................50
Чеснок нарезанный ...............25
Соль морская.................. 3 ст. л.
Семена кориандра
(предварительно поджаренные
на сухой сковороде,
охлажденные
и измельченные) ........ 1,5 ст. л.
Перец черный молотый .......................1,5 ст. л.
Масло рапсовое............... 60 мл
Корейка свиная без кости ...........................1800
Способ приготовления
Чтобы приготовить свинину по-вьетнамски, нужно смешать в миске лемонграсс, чеснок, соль, кориандр и перец. Добавить масло и перемешать до образования густой пасты. Отставить.
Поместить свинину на разделочную доску. Сделать горизонтальные разрезы глубиной около 2,5 см.
Распределить три четверти смеси пряностей на верхней части свинины, а затем скатать свинину в рулет, закрепив его на 7,5 см с помощью шпажки. Оставшейся смесью натереть мясо снаружи. Поместить мясо на противень и отправить в холодильник минимум на 8 часов.
Перед приготовлением вынуть из холодильника и подержать при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 170 °C. Запекать свинину около 1 ч, 20 мин. Проверить готовность мяса можно, вставив кулинарный термометр в самую толстую часть рулета — внутренняя температура должна быть 60 °С. Готовый мясной рулет накрыть фольгой, дать мясу остыть 30 минут, затем нарезать.
Чтобы приготовить бан ми, нарезанную свинину нужно положить в багет и добавить тертую морковь, огурец, кинзу, сладкий соус чили и японский майонез.
Илья Семин,
шеф-повар Tin Tin, Киев
Веганский бан ми с тофу и лемонграссом
Ингредиенты Вес, г
(на 4 порции)
Чеснок...........6 средних зубчиков
Кинза.......................... 12 веточек,
включая толстые стебли
Сахар коричневый.............3 ст. л.
Перец белый молотый ........ 2 ч. л.
Кориандр молотый ............. 1 ч. л.
Соус соевый........................2 ч. л.
Лемонграсс .................. 2 стручка
Масло растительное..........3 ст. л.
Тофу твердый, разрезанный на бруски ..........500
Багет......................................2 шт.
Соус имбирно-луковый ......... 100
Майонез японский....................60
Морковь и дайкон маринованные ........................200
Огурец...................................1 шт.
Перец халапеньо ..................1 шт.
Кинза.................................1 пучок
Для имбирно-лукового соуса
Имбирь очищенный ..................30
Лук зеленый ..............................60
Масло подсолнечное............... 50
Соль ............................................3
Сахар ..........................................5
Уксус рисовый ..........................10
Для маринованных моркови
и дайкона
Морковь очищенная...............300
Дайкон очищенный.................300
Соль ..........................................18
Сахар ......................................100
Вода ........................................200
Уксус рисовый ........................200
Способ приготовления
Имбирно-луковый соус. Нагреть масло в сотейнике до 200° и залить им мелко нарубленные лук и имбирь. Добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать. Охладить.
Маринованные морковь и дайкон. Морковь и дайкон натереть на терке по-корейски, посыпать солью и перемешать. Оставить на 10 минут. Промыть под проточной водой, отжать.
В сотейнике смешать сахар, уксус и воду, довести до кипения. Залить натертую морковь и дайкон горячим маринадом и дать остыть.
Перебить чеснок, кинзу, сахар, белый перец, кориандр, соевый соус, лемонграсс и половину масла в кухонном комбайне до образования густой пасты около 1 минуты. Натереть полученной пастой тофу и оставить мариноваться при комнатной температуре около 1 часа.
Обжарить тофу на гриле с каждой стороны по 5 минут.
В миску с оставшимся маринадом для тофу добавить вторую половину масла и перемешать. Смазать им горячий тофу спомощью кисти.
Багеты надрезать и развернуть. Обжарить на гриле мякотью вниз около 3 минут.
Смазать багеты имбирно-луковым соусом и майонезом. Выложить ровным слоем слайсы тофу, морковь и дайкон, свежий огурец, нарезанный соломкой, кольца перца чили и листья кинзы.
