Что такое HACCP, на что необходимо обратить внимание, если вы только начинаете готовиться к проверке по этим стандартам и каковы практические рекомендации по следованию правилам HACCP? На эти вопросы отвечают эксперты Сергей Шелестов и Алена Бочка.
HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Сергей Шелестов — шеф-повар ресторана «Тарас» и компании Barrel Meat & Grill, Киев, сертифицированный ISO-специалист по вопросам HACCP
Проверки заведений в Украине начались еще с апреля 2018 г. Вам с самого начала расскажут и подскажут, где можно обучиться и пройти сертификацию. На сегодня есть очень много компаний, которые проводят обучение и сертификацию заведения.
Готовность ресторана и персонала к проверкам.
Каждый собственник или шеф ресторана может оценить готовность к проверкам самостоятельно, не дожидаясь проверяющих служб. Нужно начинать с распределения зон для приема, хранения, изготовления, переработки и выдачи продукции. Необходимо запросить у поставщиков соответствующие документы о том, что компания сертифицирована по стандартам HACCP и у них есть все оборудование, а также транспорт для правильного хранения и безопасной транспортировки продуктов. Советую обращать внимание на обозначение так называемого знака качества на самих контейнерах, ножах и досках.
Правильное хранение продуктов
После получения продукции самое важное — тара, в которой допускается ее хранение. Она должна быть обязательно маркирована в соответствии с правилами пищевой безопасности. Важно соблюдать температуру хранения. Для этого существует специальный журнал, в котором фиксируются ежедневно показатели температуры. Необходимо также использовать цветовое кодирование инвентаря по зонам и продуктам переработки и изготовления. Это очень помогает при следовании стандартам и технологии FiFo (англ. first in, first out — «первым пришел — первым ушел»). Данная технология в разрезе кухни представляет собой очередность движения продуктов. Продукты, поступившие первыми на кухню, склад должны использоваться также первыми.
Важность цветовой кодировки инвентаря
Рекомендуется использовать разноцветный инвентарь и посуду по цветам, так как они будут использоваться в работе с разными продуктами: красный — это сырое мясо, синий — сырая рыба, зеленый — овощи, желтый — готовая продукция, белый — молочная продукция, коричневый — хлеб.
Алена Бочка, бренд-менеджер компании «Форвард»
Правильный выбор посуды и инвентаря
Я — сторонник профессионального подхода к выбору посуды и инвентаря для заведений. Это подчеркивает серьезное отношение к гостям ресторана со стороны собственника, управляющего, шеф-повара. С уверенностью могу рекомендовать всю продукцию бренда Araven, которая представлена разнообразными гастроемкостями (контейнерами для хранения) из полипропилена и поликарбоната.
Важность маркировки посуды и инвентаря
Контейнеры бренда Araven имеют цветные уголки на крышке емкости, которые позволяют правильно провести разделение продукции. Существует также тенденция к разделению заготовок в контейнерах по дням недели с помощью тех же цветных уголков. К примеру, вы присвоили понедельнику красный цвет, вторнику — зеленый, а среде — синий, и, открывая холодильник, в среду вы можете обнаружить, что добрые 40% заполнены контейнерами красного цвета. Это яркий сигнал того, что в первую очередь необходимо пересмотреть именно эти продукты. Также в ассортименте есть специальные маркеры, которые являются альтернативой наклейкам со сроком годности. Маркерами необычайно удобно вносить всю необходимую информацию на влитую табличку контейнера. К тому же они не токсичны и соответствует всем стандартам HACCP.
Я считаю, что в своем деле необходимо всегда стремиться к лучшему и развиваться. Ярким примером служит испанский бренд Arcos. До внедрения стандартов HACCPпроизводители ножей Arcos ставили акценты на качество стали, удобство рукояти ножа, сейчас же, кроме основополагающих преимуществ данных изделий, компания интегрирует требование маркировки в сериях ножей. К примеру, серия Colour-Prof имеет цветовую кодировку в виде клипс на рукояти.
Особый подход к доскам
Советую обратить внимание и на используемые на вашей кухне доски. Кроме цветовой кодировки, которая, к примеру, есть в бренде Forest, важно грамотно очищать их. Рекомендуется это делать в стерилизаторе ежедневно, а также после каждой смены продукта. Я рекомендую выбирать доски толщиной от 1,5 см, если же эти показатели ниже, то велика вероятность, что она деформируется при мытье. В качестве материала лучше всего выбирать полиэтилен высокой плотности HDPE. Срок службы такого изделия значительно дольше.
