Коктейльні карти, присвячені джазу, знакам зодіаку, українським поетам або горі Щекавиці… Цього разу ми вирішили розповісти про те, як створюються та працюють концептуальні коктейльні карти відомих київських барів та чи впливають вони на фінансовий результат.
Talkies Bar – це бар з культурно-просвітницьким напрямом. Раз у сезон тут оновлюють тематичне коктейльне меню. Минулі версії були присвячені українським поетам та знакам зодіаку. Меню цієї весни присвячене різним епохам у мистецтві.
Ось як в барі розповідають про його створення:
“Ми всією командою відвідали художню студію та майстер-клас від однієї художниці, де кожен обрав притаманний йому стиль живопису, спробував протранслювати це в картині. Після майстер-класу команда остаточно вирішила, що меню буде присвячене епохам живопису”.
Бартендери розподілили стилі та епохи собою.
Валерій Пронькін, бар-менеджер, обрав авангардизм: “Обрав цей стиль тому, що він виходить за рамки академічного мистецтва. Це мистецтво яке може бути будь-яким, в ньому немає якихось правил, немає стандартів, це стиль мистецтва, який просто висловлює художник так, як він його бачить.”
Альона Янкова, бартендер, обрала для себе сюрреалізм: “Стиль, що приваблював мене ще зі школи. Особливо коли я бачила картини Далі, мені завжди було дуже цікаво, як людина могла таке створити, в принципі так мислити”
Гості бару знають, що кожні пів року команда запропонує їм щось нове та цікаве:
Нам здається, що гості нас за це і цінують. Бо ми продаємо не тільки коктейлі, а сенси. З кожною коктейльною картою приходять все нові і нові теми для обговорення. Це дуже круто, - говорить один з членів команди Talkies.
За словами керуючого на продажі це впливає завжди позитивно.
Кожен запуск тематичного меню збільшує продажі зазвичай на 40%.
Це забезпечує і зростання виручки, і зростання допомоги (бо з кожного авторського коктейлю йде 50 грн в благодійний фонд Shields Ukraine), а також збільшує спільноту навколо бару.
Ідея та тема меню Saint Jazz Cocktails прийшла від Артема Рассола та арт-директора Констянтина Мішукова як продовження та поширення проєкту Saint Music Therapy.
“Кожна музична композиція має свій ритм та настрій, саме від цього будувалися коктейлі, щоб підкреслити чи посилити емоцію. Комунікація із гостями – найважливіший компонент у цьому меню. Завдяки використовуванню під час такого перформансу навушників, які також пропонуються нашому гостю, ефект від прослухування та дегустації завжди майже сто відсоткових і незабутній.
Коктейль стає приводом до дискусії у компанії та рефлексією, коли він наодинці.
Saint jazz cocktails - нішева пропозиція для постійних та нових гостей.
Завдяки дискусіям та обговоренню композицій та напоїв гості з більшою зацікавленістю куштують нове, слідкують за активностями та життям бару.
В найкращому випадку гості повертаються зі своїми друзями та вже самі рекомендують спробувати незвичні відчуття та емоції”, - розповідають у Saint Bar.
В цьому барі діє коктейльне меню, присвячене музиці.
“Ідея прийшла сама по собі. Я був барменом і робив коктейлі. А взагалі колись хотів стати музикантом. І коли ми з партнером робили заклад, ми зрозуміли, що дуже любимо музику та напої. Тому ми не просто зробили бар з гучною музикою, де можна хильнути і відпочити, а місце з філософію та історіями.”, - говорить Ігор, один з співвласників закладу.
Ось декілька таких історій від команди: “Smoke on the water Deep Purple. Це легендарна пісня, яка у 80-их роках наробила багато шуму. Це один з найкрутіших рокових рифів за всю історію музики взагалі. Коли ми слухаємо цю пісню, дуже потужну, яка на віки, то ми відчуваємо, що і коктейль повинен бути настільки смачним і міцним і конкретним, як ця пісня. Тому та інгредієнти, формат подачі, власне, дим над келихом - все це об’єднано в одну концепцію. Ти чуєш музику, іншими рецепторами відчуваєш смак коктейлю - це поєднання, цей перінг і будує філософію Wu”
Коли гість приходить, йому ставлять платівку. Їй може бути 40-50 років, деяким платівкам навіть 70 років. Історія музика, на думку власників, має зрезонувати з відчуттями від коктейлю.
І додають: “Розуміння, що в таке роблять далеко не в кожному барі, приваблює гостя. Людина бачить творчий шлях, поєднання історії музики і напою, ментальної роботи команди. Ми можемо бачити щось подібне, наприклад, в Копенгагені, коли якийсь бар підбирає коктейль по архетипу та ментальним картам”.
Для того, щоб ця концепція працювала, важливо, щоб команда бару була сталою. В UnderWu бармени знають, що гості вже куштували, яка була гама. В залежності від цього дають персоналізовані рекомендації, і інколи вибір коктейлів залежить саме від вибору музики.
UnderWu відкрився в умовах війни та численних обмежень. Ставка на музичну концепцію дозволила виділитися серед інших, сформувати коло постійних гостей та успішно працювати на ринку.
Канапка-бар — необістро на Андріївському узвозі, де в фокусі меню — різноманітні канапки: бургери, сендвічі, дьонери, але в авторській інтерпретації шефа.
Ідея створити коктейльну карту прийшла в низький сезон. Січень-лютий для туристичного Андріївського традиційно низькі, і відвідуваність сильно залежить від погоди і повітряних тривог — адже на прогулянки має бути сонячно і спокійно.
До запуску тематичної коктейльної карти у Канапка-барі було лише кілька базових коктейлів накшталт джин-тоніка. Оскільки у Канапці дуже мало місця і немає окремого бару, коктейлі розробляли таким чином, щоб їх можна було приготувати без залучення спеціального барного інвентарю і складних процедур.
На розробку пішов тиждень, на створення техкарт і запуску - 1 день. Ставку зробили на прості, але цікаві подачі, і назви, які передають атмосферу Андріївського узвозу.
В Канапка-барі розповідають: «Наприклад, Поцілунок на Щекавиці — солодкий коктейль на основі ігристого з солодкою ватою в келиху флюте. Завдяки ефектній подачі та назві він топі продажів.
Генератор любові з'явився в епоху гудіння генераторів, але навіть зараз не втрачає своїх позицій. Це улюблений коктейль закоханих пар.
Є ще, приміром, Уздихальниця (гора навпроти Щекавиці, але незаслужено менш популярна) і Антракт (бо Андріївський — це вулиця театрів).
На цьому ми не зупинилися, у березні частину менш популярних позицій замінили на нові — наприклад, на прохання постійних гостей додали сауери»
В результаті разом зі зростанням ТО бару почала зростати частка коктейлів у структурі продажів. Якщо в грудні коктейлі займали 15% від ТО бару, то в січні — вже 25% (коктейльну карту запустили у середині місяця), у лютому — понад 30%, а в березні 40-45%. Це позитивно вплинуло на бізнес-модель закладу в цілому.
Висновки та рекомендації
1. Концептуальні та тематичні барні меню дозволяють виділитися на фоні конкурентів, сформувати унікальну пропозицію, залучити нових гостей та розширити спільноту навколо.
2. Тематичні рішення можуть виходити за межі просто цікавих назв і підкріплюватися відповідною подачею, інгредієнтами або імерсивним досвідом: наприклад, коли до коктейлю подають навушники, в яких грає відповідна музична композиція.
3. Тематичні барні меню ефективно працюють тоді, коли самі бармени є їхніми амбасадорами, можуть пояснити гостям концепт та залучити їхню увагу.
4. В умовах війни частина аудиторії намагається знайти у закладах максимум вражень, і подібні рішення стають одним з важливим інструментів залучення нової аудиторії.
Текст: Анна Гладишко, Банько Марія
