В современном мире есть десятки ресторанных гидов и рейтингов. Но неизменным классическим справочником считается Красный гид Michelin. Как оказалось, не все повара и рестораторы мечтают получить главную награду — звезду. В последние годы шефы все чаще стали отказываться от этих регалий, а некоторые даже просят не упоминать их рестораны в гиде.
С чего все началось. Краткая история гида Michelin
Француз Андре Мишлен был одним из основателей компании по производству шин Michelin. В 1900 г. он составил первый путеводитель для автомобилистов-путешественников с подсказками — отели, в которых можно остановиться, кафе и закусочные для перекуса по дороге, а также мастерские по ремонту автомобилей и стоянки. Небольшой справочник размещали на стойках заправочных станций, и был он абсолютно бесплатным.
Ближе к 20-м гг. концепция гида изменилась. В список начали включать дорогие места, которые отмечали звездой. При этом на качество блюд внимание не обращалось. Если в ресторане были высокие цены, он безоговорочно попадал в звездный список. Видоизмененный гид стали продавать за умеренную цену.
Но такой рейтинг, конечно же, не отражал ни само заведение, ни его кухню. А упоминание о том, что в указанных заведениях высокая ценовая категория, отпугивала посетителей. Поэтому спустя несколько лет звезду начали давать только тем ресторанам, в которых готовили отменные блюда.
В 1936 г. количество звезд выросло до трех. Так, одна звезда означала, что ресторан определенно стоит посетить, если он встретится по пути, две — там великолепная еда, которую стоит попробовать, а три — место заслуживает не просто отдельного внимания, а к его посещению стоит заблаговременно готовиться. Такие рестораны отличает первоклассная работа шеф-повара, сервис высокого уровня и изысканная обстановка. С тех пор система оценок больше не менялась.
Критерии присуждения мишленовских звезд — коммерческая тайна. Как-то один из инспекторов Реми Паскаль издал книгу L’inspecteur se met à table («Инспектор садится за стол»), в которой приоткрыл завесу этой загадки. Естественно, инспектора уволили. Однако стало известно, что главный критерий вовсе не атмосфера или сервис, а кухня.
В среднем инспекторы Michelin ежегодно проезжают 30 тыс. км, съедают 250 ресторанных блюд и останавливаются в 160 отелях. Реми Паскаль за время работы в Michelin посетил 15 тыс. ресторанов и продегустировал 10 тыс. блюд.
Кроме звезд, у Michelin есть и другие отметки. Это наклейки, которые клеят на двери заведений, — монетки (в зависимости от цен) и скрещенные нож и вилка. Еще один знак отличия — Bib Gourmand — мордашка надувного человечка, которую выдают заведениям с превосходной кухней по умеренным ценам. Его считают предвестником звезды для ресторана. Стоит отметить, что «звездных» заведений на страницах гида не так уж и много. В основном там упоминаются локации, которые стоит посетить.
Michelin и Украина
Бытует мнение, что в Украину гид не приходит из-за плохого качества дорог или недостаточного количества проданных одноименных шин. Но все это не больше, чем безосновательные слухи. На самом деле, для того, чтобы Michelin обратили внимание на нашу страну или хотя бы столицу, власти должны заключить контракт с компанией, стоимость которого варьируется от 600 тысяч до 1 млн. евро в год. Так что до этого момента о звезде украинские повара могут только мечтать. Или ехать за ними за границу.
Что пошло не так?
Никто ранее не говорил о проблемах, с которыми сталкиваются шефы в погоне за мишленовской звездой, и чего на самом деле стоит эта награда. До того момента, пока в 1966 г. не покончил с собой шеф-повар Алан Зик. Он выстрелил себе в голову, узнав, что его парижский ресторан потерял одну звезду.
Дело в том, что удержать звезду так же тяжело, как и получить ее. Это бесконечная борьба. Выиграл один раз — теперь держи планку. Инспектора продолжают посещать ресторан, отмеченный звездой, несколько раз в год. Таким образом они хотят удостовериться, что ресторан придерживается высокого уровня. Если хоть где-то будет допущена малейшая оплошность, звезду забирают. Такое напряжение в прямом смысле убивает не только желание творить, но и самих поваров.
Список трагических случаев из-за снижения рейтинга ресторана пополнила смерть от сердечного приступа Жерара Бессона в 2003 г. В том же году шеф-повар Бернар Луазо покончил с собой только из-за слухов о том, что рейтинг его ресторана снизится с трех до двух звезд. Только после его смерти стало известно, что предположения были необоснованными.
Какое отношение к гиду Michelin сейчас
Несмотря на мнение, что присуждение звезды и упоминание ресторана в Красном гиде гарантирует его коммерческий успех, некоторые заведения после получения столь престижной премии либо закрываются, либо просят отозвать награду.
В ноябре 2019 г. шеф-повар из Южной Кореи Е Юн-Гвон подал в суд на издательство Michelin за то, что его ресторан Ristorante Eo включили в список. Шеф ранее просил не упоминать его ресторан в мишленовском путеводителе по Сеулу, поскольку он не разделяет всеобщего мнения о том, что попасть в гид Michelin — это престижно. Поэтому, узнав, что издательство все же отметило его ресторан, подал иск за публичное оскорбление.
В декабре 2018 г. Michelin выпустил путеводитель по Бангкоку. В него вошла популярная стритфуд-точка в Таиланде Raan Jay Fai. Однако спустя месяц 70-летняя хозяйка Джей Фай попросила исключить ее заведение из путеводителя. Такое решение она объяснила тем, что несмотря на высокий спрос на концептуальные позиции в меню, такие как красные омлеты и фирменная лапша, многие посетители приходят только сфотографировать подачу блюда, а не оценить кухню. А из-за большого потока посетителей шефу приходилось работать по 11 часов в сутки.
Не так давно, в 2017 г., французский шеф Себастьян Брас попросил лишить его ресторан всех трех звезд Michelin. Заведение Le Suquet à Laguiole во французском городе Лайоль досталось Брасу по наследству от отца. Звездами Michelin ресторан владеет с 1999 г. Но по словам Себастьяна, он устал от постоянного внимания, стресса и давления.
Регулярные проверки по 2–3 раза в год утомляют всех: шефа, поваров, официантов, управляющего. На просьбу отозвать награды представители Michelin отвечают, что «гид создан не для поваров, а для клиентов».
По той же причине в 2014-м шеф-повар Фредерик Дуг, владелец ресторана ’t Huis van Lede, отказался от почетного знака.
Список шефов, отвергающих мишленовские звезды, можно продолжить: Клод Легра (Le Floris, Женева), Марк Вейра (Auberge de l’Eridan, Анси) — это шефы приняли решение отказаться от гонки за рейтингами.
Испанский ресторатор и шеф Хулио Биоска после упоминания своего Casa Julio в гиде и вовсе потерпел финансовый кризис. Посещаемость заведения упала из-за ограничений, которые последовали после того, как ресторан попал в справочник Michelin. Например, составители гида потребовали от Биоски уменьшить порции и повысить цены. Якобы таким образом меню будет соответствовать гурманскому формату. В итоге шеф потерял даже постоянных посетителей.
Нода Котаро, шеф-повар ресторана Bistrot 64, Рим
Нода удалось объединить итальянскую и японскую кухню. Создав неповторимый стиль, шеф принес ресторану должное уважение и звезду Michelin.
«Звезда Michelin очень важна для нас, потому что она намного упрощает выбор заведения для туриста. Она своеобразный индикатор, метка. «Сродни олимпийской медали», —говорит Нода. — Я не могу пока отказаться от звезды, потому что она необходима для развития моего бизнеса. Но она не означает для меня все.
Мы очень тяжело работаем, чтобы поддерживать достигнутый уровень, и делаем огромные инвестиции в персонал и интерьер заведения. Это тяжкое бремя».
Ярослав Артюх, шеф-повар ресторана «Канапа», Киев
На международном кулинарном саммите World Gourmet Summit в 2018 г. Ярослав представлял Украину. Мишленовский гид написал, что он пытается модернизировать украинскую кухню, сделать ее более здоровой и современной.
«Украине не хватает сильных независимых премий. Получение звезды стало бы отличным стимулом для шефов и для индустрии в целом, — считает Ярослав. — Это как маркер, что ты двигаешься в правильном направлении. Кроме того, это бы помогло сделать современную украинскую гастрономию более заметной в мировом контексте. Безусловно, любые награды получать приятно и ценно, но главный показатель успеха остается неизменным, и он не зависит от каких-либо премий — это ежедневная полная посадка гостей.
Получить звезду было бы очень приятно. В первую очередь, я бы рассматривал такую награду как возможность рассказать миру об украинской кухне и об Украине в целом.
Для поддержания высокого уровня в «Канапе» мы вдохновляемся аутентичными украинскими рецептами, но переосмысливаем их, используя по максимуму современные техники и подходы, работаем со множеством интересных локальных сезонных продуктов и, в конце концов, просто делаем то, что нам очень нравится».
Юлия Аврора Огородник, гастроэнтузиаст, амбассадор «Сильпо: Академия вкуса»
«Важно понимать, что гиду уже 120 лет. И за все это время система оценки настолько четко работает, что не было ни одной серьезной ошибки. Поэтому Michelin очень доверяют. А шеф-повара, получившие звезду, образуют особое комьюнити, — уверена Юля. — Хотеть звезду хорошо, но желание не должно перерастать в одержимость.
Звезда очень действенный способ повысить популярность ресторана и гарантировать ему полную посадку каждый день. Но нельзя подогнать все рестораны под один стандарт, который непременно получит звезду. Такого образца нет. Они все разные. Так, в одном ресторане может вообще не быть скатертей на столах и подают жареные свиные головы, а в другом — фантастический сервис, белые скатерти и винный погреб. Но и там, и там очень вкусно.
В целом система Michelin нацелена на то, чтобы давать звезды, а не забирать их. Это скорее исключение. Например, японский шеф Мицухиро Араки, открывший в Лондоне одноименный ресторан и получивший три звезды, решил вернуться в Японию. После этого ресторан лишили всех звезд. В этом году знак отличия забрали и у маленького японского ресторана Sukiyabashi Jiro, так как туда невозможно было попасть. В заведении всего 8–10 посадочных мест, а очередь расписана на год вперед. Причем обычные люди пробиться в заведение не могли, что противоречит политике гида.
Еще один обладатель трех звезд Michelin Дани Гарсия 20 лет шел к тому, чтобы завоевать эти награды. И когда шеф-повар получил третью звезду, то сообщил о намерении закрыть ресторан через год. Так и случилось. В этом решении его поддержали все, поскольку содержать такой ресторан, если он не при отеле или не часть большой сети, очень неприбыльно и затратно.
Важно помнить, что Michelin в первую очередь оценивает рестораны, а не шефов. Шеф важен, но лишь как главная часть ресторана. А ресторан уже имеет полное право делать все, что угодно со своей звездой».
Comments