top of page

Стратегія роботи у 2023 році: як працюють ресторатори в умовах тотальної невизначеності

Коректно складена річна стратегія роботи ресторану – запорука успішної операційної діяльності та прибутку закладу. Та як спланувати рік в умовах тотальної невизначеності?

В пошуках відповіді на це питання, ми поспілкувалися з рестораторами з Одеси, Львова та Києва.


Євген Таллер та Спартак Велішаєв, співзасновники Міністерства Шаурми та Міністерства Чебуреків


Заклади "Міністерство Шаурми" та "Міністерство Чебуреків" стали гучними відкриттями у ресторанному середовищі Києва. Масштабування закладів та амбіції його власників доводять, що концепт сподобався гостям, а отже відкрити успішний бізнес під час війни цілком можливо.


У нас є цілі на цей рік: фокус на стандартизацію, розвиток мережі, вдосконалення операційної системи, нові партнерства навіть в умовах невизначеності. Активно працюємо над відбудовуванням міцної структури команди” ,– ділиться Спартак.


Цілі зараз однакові у будь-якого українського бізнесу, і великого, і малого: вистояти, зберегти команду, робочі місця та продовжувати працювати. Зовнішніх факторів, що можуть негативно впливати на роботу закладу зараз настільки багато, що потрібно постійно адаптуватися

- доповнює Євген.



Після запуску у грудні ще двох закладів мережі для подальшої стандартизації процесів та керування якістю продукту Спартак та Євген створили керуючу компанію з повноцінним бек-офісом. Вони контролюють всі операційні процеси в закладах мережі: слідкують за всіма процесами виробництва, дотриманням стандартів, застосовують інструменти контролю сервісної системи, CRM, апгрейд операційної системи. Паралельно налагоджується робота фінансової системи й системи аналітики.



Ми багато уваги приділяємо команді та внутрішній взаємодії, тісному конекту між підрозділами. Є планові зустрічі усіх “міністрів”, там обговорюємо актуальні питання, вектори руху. Також з топами проводимо стратегічні сесії, зазвичай у Міністерствах. Зараз їх достатньо багато. Іноді думаю, що можна вже полце подкаст запускати. Зазвичай робимо все самостійно, в нас крута команда та гравці з великим досвідом в цій сфері. Але є напрямки, де можемо звернутись до спеціалістів. Зараз, наприклад, це напрям розвитку франшизи” – Спартак.


Спартак та Євген запустили бізнес під час повномасштабної війни. Розповідають, що до ризиків підходили свідомо.


З самого початку враховували відсутність світла, обстріли, виїзд в інші країни крутих кадрів, нові ціни на продукти або відсутність продуктів в приниципі.

Але головний виклик зараз – допомагати країні, давати робочі місця і дуже багато працювати, тому що іншого шляху до перемоги немає.


Євген виділяє ключові тези маркетингової стратегії закладів, які взяті класичної моделі 4P. У випадку Міністерств їх тільки три.

Це – продукт, просування та персоналіті. Продукт, що виділяється та є унікальним. Просування, яке запам’ятовуються – колаборації, ugc, інфлюенсер-маркетинг. Персоналіті – можливість бути частиною ком‘юніті.

“Це дуже цікавий бізнес з сотнями нюансів, ще й смачний”, – резюмує Спартак.




Надія Чебанова, співвласниця ресторанів Kotelok – Бар Мідій, Kotelok Бар Мідій Аркадія


Перший Kotelok на Садовій Надія відкрила 7 років тому. Це – демократичний ресторан, де можна спробувати свіжі чорноморські мідії, а також інші локальні морепродукти.


Концепція закладу в Аркадії була створена ще влітку 2021 року. У звʼязку із початком повномасштабної війни рестораторка лише перенесла його відкриття на 1,5 місяця від запланованого.


Основна відмінність кухні ресторану в Аркадії полягає в тому, що страви готують ще й і на мангалі та робата-грилі.


Ми усвідомлювали, що запускаємо сезонний заклад під час війни. У час, коли з Одеси поїхало 50-60% наших постійних гостей, туристів немає, море закрито. Але коли труднощі зупиняли українських рестораторів? Попри все це маю сказати, що ми зробили все можливе в таких обставинах.

З листопада, коли основна частина літньої тераси Kotelok в Аркадії вже не функціонувала, Надія зробила ставку на take away продукцію. Таке рішення було прийняте, щоб зберегти ефект присутності сезонного закладу на березі моря та втримати лояльну закладу аудиторію. У форматі take away гості могли замовляти страви у фритюрі й на грилі, закуски, піти, чіабати й багети з рибою та морепродуктами. Для тих, хто відпочивав на терасі, вирішили подавати напої в ресторанному, а не одноразовому посуді. Таке рішення виявилося вдалим: гості почали проводити час на терасі навіть в не сезон.


Таким чином їй вдалося забезпечити персонал робочими місцями, зберегти основу команди та продовжити комунікацію гостей з брендом. Найближчим часом заклад продовжить роботу в такому форматі, а вже з квітня повноцінно відкриє двері для гостей..


Війна навчила нас, що найкращий план роботи – це блискавична реакція на зміни, що відбуваються довкола нас.

Наприклад, Kotelok на Садовій відкрився наприкінці березня 2022 року. На той момент вилову мідій не було, ми не мали змоги готувати нашу основну страву – котелки мідій з різними соусами. Тому деякий час готували піцу, звісно ж, в рамках нашого концепту, з тюлечкою, рапанами й доступними на той час локальними морепродуктами. Ми не планували цього, але мали відреагувати на обставини, щоб продовжити працювати”.


Надія підкреслила, що у будь-якій ситуації важливо дотримуватися сталих методів комунікації з гостем: запроваджувати сезонні оновлення та готувати святкові пропозиції. Лояльний гість чекає на це від свого улюбленого бренду.


“Наразі я була змушена відмовитися від рапанів у меню, тому що їх вартість сьогодні значно перевищує наш концепт демократичного закладу. Також є проблеми з мідіями, кораблі можуть виходити в море лише на певну відстань. Загалом ціни на продукти ростуть буквально щодня, тому ми з певною періодичністю переглядаємо меню та незначною мірою підвищуємо вартість певних позицій. Це потрібно робити”.


Стелла Яблонська, співвласниця ресторанів Чураско. Гриль, вино, грузинська кухня, Churrasco Grill & Beer, Oysters & Babbles Gastro Hotel, Bar Mushly, Анчоусна, BROWN Tea & Coffee Shop



Шлях Стелли у бізнесі розпочався 22 роки тому з маленьких магазинчиків елітних сортів чаю і кави та кав’ярень. І вже 14 років вона працює у ресторанній сфері разом із сином Кирилом. Старший син теж пов’язаний з гастрономією: живе у Варшаві й працює бренд-шефом двох відомих ресторанів.

“Зараз часто доводиться керувати ресторанами дистанційно. Як ніколи підтверджується основний принцип побудови ресторанного бізнесу – сильна професійна команда.


Ми будували команду роками, наша робота базується на спільних цінностях, цілях та інтересах. У нашому випадку це не просто слова. Коли в колектив приходять нові люди, то залишаються з нами лише тоді, коли їх цінності збігаються з нашими. Це відбувається якось автоматично. Душевна сімейна атмосфера – це про нас і це дуже важливо” – ділиться Стелла.


Великою цінністю і досягненням своєї роботи вона вважає той показник, що під час локдауну COVID-19 та війни не звільнився жоден топменеджер.


На початку вторгнення у закладах запровадили спеціальне меню для людей, які приїхали до Львова. На той момент тимчасових переселенців не цікавили устриці й лобстери, вони хотіли простої домашньої їжі, співчуття і розуміння. Стелла розповідає, що це був важкий період, коли доводилося переживати людську біду, коли треба втішати й допомагати, маючи свої проблеми й обов’язки. Але на всіх рівнях у робота виконувалася чітко і якісно. Саме тоді прийшло розуміння, як треба працювати під час війни, навіть коли заклади повернуться до звичних меню.

Два роки тому ми почали роботу по стандартизації ресторанів з дуже детальних чек-листів та їхнього запровадження. Це дуже складний процес, влітку 2022 року ми повернулися до нього і завершили стандартизацію кількох ресторанів, запровадили KPI для топменеджменту. З новими правилами ми бачимо різницю і результати, дуже пишаємось, що все вдалося.

У ресторанному бізнесі не існує чітких правил, кожен веде його по-своєму. Ми вважаємо, що рестораном треба жити щоденно, витрачаючи на це час і емоції, інакше нічого не вийде. А керувати ресторанами дистанційно вдається, лише маючи сильну команду.


Свої стратегічні плани ми тепер пишемо щодня і втілюємо їх. Плани з перспективою на рік, на 5 років постійно змінюються, але це вже не бентежить.

Рестораторка зауважила, що була розширена маркетинг-команда. Увага приділяється регулярному аудиту рекламних акцій з метою виявити найбільш ефективні. Команда завжди у пошуку нових каналів комунікації в умовах, що склалися на цей час.


“Ми не спекулюємо на цінностях, не кричимо про допомогу і благодійність, хоча постійно беремо в цьому участь – це наші принципи”.


Постійний глибинний аналіз фінансових звітів, аналіз тенденцій і динаміки ресторанного бізнесу в період COVID-19 і під час війни, дали команді великий досвід і нові знання. А правильно прийняті рішення дозволили залишитись на конкурентному рівні.


“Як щодо наших планів? Прийшло чітке розуміння, що треба розвиватися в інших країнах теж, застосовуючи величезний досвід і знання, даючи роботу багатьом українцям, які виїхали за кордон. Сподіваюсь, що ми ще приємно здивуємо наших гостей”.


Валерій Пронькін, проджект та бар-менеджер Talkies Bar

Talkies – концептуальний коктейль-бар у серці Подолу з культурно-просвітницьким напрямом. Кожна коктейльна карта – це поєднання барної культури та окремого виду мистецтва: кіно, музики, живопису, поезії.


За словами Валерія у барі, зазвичай, складають щорічний план, але цього року, з огляду на ситуацію, було прийнято рішення робити його щомісяця.


Так команда підбиває підсумки та корегує свою роботу з огляду на результати роботи.


“Якщо бути відвертим, у нас дуже гнучка команда, тому в будь-який момент ми можемо розвернутися на 180 градусів і піти в абсолютно іншому напрямку, як це було, наприклад, після карантину”.


Наразі основний фокус направлений на приріст гостей. Розпочато роботу над переходом в онлайн – створення сайту з метою монетизації заходів: майстер-класи з приготування коктейлів, наставництво барменів, розклад живих джазових виступів.



“У нас дуже маленька команда і ми стали справжньою сім’єю (це можна відчути й побачити, завітавши до нас). Бармени – це головні рок-зірки сцени Talkies і саме на них приходять наші гості. На цьому ми завжди робимо акцент. Усі рішення ми приймаємо разом з командою, обговорюємо ситуації, вступаємо в дискусії та несемо відповідальність. Що мені неймовірно подобається в нашій команді – ми вміємо розділяти робочі та особисті питання. З початку війни ми стали ще більш згуртованими та свідомими”.


Стратегічні дії команди формуються по кожному напрямку, ґрунтуючись на спільних цілях та ідеях. Сторонніх спеціалістів для консалтингу не залучають.


Я – ідейна людина, абсолютно не системна. І як ми бачимо, це працює.


2022 рік показав нам, що ми робимо все правильно. Ми один з небагатьох барів (як мені здається), який помножив свій прибуток приблизно у 2 рази порівняно з 2021-им роком. Це сталося попри незалежні від нас обставини: ми стали працювати на 4 години менше, інколи без світла та з проблемою вчасної заготівлі напівфабрикатів.

ВИСНОВКИ

  1. Ресторатори не відмовляються від розробки та впровадження довгострокових стратегій, але наразі всі стратегії створюються з тим, що в будь-який момент вони можуть та мають бути змінені. Головна передумова стійкості - гнучкість та миттєва реакція як на нові можливості, так і нові виклики.

  2. Запорука гнучкості та ефективності в кризові часи - налагоджена операційна діяльність, дотримання стандартів виробництва та контроль якості. Кількість гостей зменшилася, а конкуренція за них – збільшилася. Крім того, всі рішення мають прийматися та впроваджуватися дуже швидко, а це можливо лише тоді, коли є прозора система керування всіма процесами.

  3. Ключовий фокус уваги - збереження сильних та мотивованих команд, з якими можна “пройти крізь шторм”. Серед головних операційних викликів - оновлення та оптимізація меню, робота в межах запланованого food cost в умовах нестабільних цін на продукти.

  4. Стратегічні сесії мають підкріплюватися щоденною взаємодією з командою.

  5. Моментальна реакція на будь-які зміни та тимчасова перебудова процесів за необхідності - must для будь-якого бізнесу в Україні зараз.

  6. Маркетингові стратегії закладів також суттєво змінюються. За відсутності великих бюджетів на просування компанії шукають нові шляхи для комунікації з гостем: роблять ставку на емоційній залученості, партнерствах, побудові спільнот навколо брендів.


Текст: Яна Зуєва

Commentaires


bottom of page