Журнал "Ресторатор" та Українська ресторанна асоціація провели чергове масштабне опитування щодо стану ресторанного ринку України в умовах повномасштабної війни. Цього разу ми зосередилися на основних економічних показниках, а також на тому, яким чином заклади адаптували меню до нових викликів: зростання цін, відтоку частини постійних гостей тощо. Ділимося результатами.
Нові відкриття та релокація бізнесу
Якщо не йдеться про тимчасово окуповані території та міста, біля яких безпосередньо відбуваються бойові зіткнення, власники закладів намагаються продовжувати працювати у своєму місті попри всі виклики: часті обстріли (як-от у Запорізькій області) або тривалу відсутність проточної питної води (Миколаївська область).
Ресторанний бізнес - один з тих, який складно релокувати, адже часто він безпосередньо пов'язаний з конкретною локацією, спільнотою тощо. Врешті, інвестиції, які необхідні для релокації, іноді порівняні з ресурсами, необхідними для відкриття ще одного закладу.
Тож, намагаючись диверсифікувати ризики, власники ресторанів і кав'ярень найчастіше не перевозять бізнес, а відкривають ще один заклад в умовно більш безпечному місті. Так, заклади з Харкова відкриваються у Львові (приклад: RollClub), а заклади з Миколаєва - в Одесі (Coggebar 13, California Republic). Серед опитаних: на 1 релокований бізнес припадає 10 компаній, які продовжили роботу у своєму місті та паралельно відкрили заклади в нових для себе регіонах.
Ситуація з виторгами: 23% закладів вийшли на кращі показники, ніж були до 24.02.2022. 24% фіксує падіння виручки на 30-50%
Ситуація з виторгами більше залежить від концепції закладу та ефективності менеджменту, ніж від відстані до лінії фронту. Ми не зафіксували тенденцій, які б вказували на те, що, наприклад, економічні показники закладів в умовно більш безпечних регіонах (захід України) суттєво відрізняються від показників колег в Дніпрі, Харкові тощо.
Так, серед закладів, які втратили 50-70% виторгу порівняно з 24 лютим 2022 року є бізнеси з Львівської, Івано-Франківської областей та Києва. А серед закладів, які вийшли на "довоєнний рівень" або навіть перевищили його (це 24,4% від усіх опитаних) - ресторани з Харкова, Дніпра, Сум, тобто регіонів, які часто страждають від обстрілів.
Як змінився портрет гостя: відтік постійних гостей, нові люди та військові
72,5% опитуваних з різних регіонів України вказали на те, що частина їхніх постійних гостей виїхала з міста або країни.
Водночас 45% опитуваних підтвердили, що з'явилися нові гості. В першу чергу, йдеться про переселенців з інших міст.
Також заклади в Києві, Харкові, Полтаві, Дніпрі. Житомирі та інших відзначають появу серед гостей військових та міжнародних журналістів. Наприклад, ресторан "Грифель" у Миколаєві навіть, зважаючи на це, оновив меню: додати м'ясні страви, які швидко готуються, бо у військових зазвичай обмежений час на візит до закладу.
Гендерний розподіл гостей
47% опитуваних (найбільший сегмент) розповіли, що не бачать змін в гендерній структурі гостей.
Деякі заклади Одеси, Закарпаття, Івано-Франківська, Хмельницького та Полтави помітили, що стало більше жінок серед гостей. В той час, як заклади у Житомирі та Дніпрі, навпаки, звертають увагу на збільшення чоловіків серед своєї аудиторії.
15% рестораторів по всій Україні звертають увагу на зменшення кількості родин з дітьми, що приходять відпочивати у заклади. Водночас це свідчить про те, що сімейні формати вже є нецікавими. навіть у Запоріжжі неподалік від лінії фронту є заклади з дитячими кімнатами (Bergamot), які користуються популярністю.
Зміни в меню
Попри виклики більшість закладів (70%) не змінювали меню радикально та обмежилися сезонними оновленнями. 24% - суттєво оновили меню, лише 6% - повністю змінили концепцію.
Серед найбільш популярних рішень - максимально використання сезонних доступних продуктів (58% опитуваних) та зменшення кількості імпортних делікатесних продуктів (37% опитуваних).
Також є декілька кейсів (10), коли заклади ввели в меню шаурму та інший стріт-фуд і отримали позитивні результати. Серед інших рішень - скорочення меню (задля зменшення продуктових залишків і більш ефективного керування запасами), зміни меню в бік більш зрозумілих українських страв та введення страв, які зручно замовляти на компанію. Декілька закладів написали про те, що вони намагалися оптимізувати меню, однак на вимогу гостей повернулися до попереднього меню та звичного асортименту.
Закупівлі та собівартість продуктів
67% опитуваних зазначили, що на роботу їхнього закладу суттєво вплинуло збільшення цін на продукти.
28,6% розповіли, що мали протягом роки замінити частину постачальників через те, що ті припинили працювати. А 15,4% опитуваних мали відмовитися від продуктів виробників, які продовжили працювати в росії.
16% опитуваних замінили імпортні продукти в меню локальними відповідниками. Лише одиниці підтвердити суттєві системні проблеми з постачанням продуктів, які збереглися дотепер (рік тому їх відзначали 40% опитуваних).
Фуд-кост, зростання цін та реакція гостей
86% опитуваних відмічають зростання фуд-коста в загальний структурі витрат.
37% опитуваних зазначили, що частка витрат на закупівлю продуктів збільшилася на 5+% і це суттєво вплинуло на всю бізнес модель закладу.
98% закладів протягом року підіймали ціни в меню. 36,7% - пропорційно зі зростанням цін на продукти, 57,8% підіймали ціни, однак не пропорційно зростанню собівартості продуктів.
При цьому понад 60% опитуваних свідчать про те, що зростання цін не вплинуло на кількість гостей. Майже 20% свідчать про те, що спочатку відчули відтік гостей, але невдовзі ситуація вирівнялася. 17% говорять про те, що кількість гостей зменшилася пропорційно до зростання цін.
В цілому, індустрія показує надзвичайний приклад гнучкості та стійкості. Навіть у прифронтових містах відкриваються нові заклади. Значна частина закладів навіть при втраті в обсягах прибутку повернулася до виторгів початку 2022 року або перевищили їх. Майже всі заклади попри значні виклики знаходять в собі мотивацію працювати, роблять це ефективно, а подекуди поєднують бізнес та волонтерську діяльність.
