photo_2020-10-01 13.52.06.jpeg
dost2.jpg

Всем «Тайский привет»!


РЕСТОРАТОР И ОСНОВАТЕЛЬ «ТАЙСКОГО ПРИВЕТА» МИША КАЦУРИН ПРОВЕЛ ЭКСКУРСИЮ ПО СВОЕМУ НОВОМУ ЗАВЕДЕНИЮ И РАССКАЗАЛ О ЕГО ОСОБЕННОСТЯХ.

Подготовка

Перед тем как начать подготовку к открытию заведения, мы с моим партнером и супругой Дашей Кацуриной, а потом и бренд-шефом Антоном Васильевым летали в Таиланд четыре раза и суммарно провели там около трех месяцев. Объехали практически всю страну, для того чтобы изучить кухню, которая очень отличается в зависимости от региона. Пока путешествовали, стажировались, где могли: на кухнях, в ресторанах, домах, на рынках.

Кроме того, целенаправленно искали тайских поваров. После многочисленных собеседований взяли двух на работу: Ча (Приича Кхантукха) и Чакита. Они из разных регионов: Ча — из Исана, Чакит — из Бангкока.

Помещение

Посадочных мест в «Тайском привете» — 71. Летом начнет работать открытая терраса, поэтому количество мест увеличится на 30 %. Мы предусмотрели, что окна в пол будут открываться, и через них можно заходить-выходить.

Локацию выбирали очень просто. Искали помещение только в этом районе. Я вожу дочку в детский садик, который находится напротив «Привета». Когда задались целью искать помещение, я обратил на него внимание. Здесь раньше было отделение банка.

Площадь помещения — 210 кв. м. Это наименьшее, что нам подходило. Но зато здесь большие окна и высокие потолки.

Интерьер

Это уже третий совместный проект со Славой Балбеком. Перед тем как к нему обратиться, я искал и выбирал дизайнеров, встречался с другими фирмами. Даже ездил в Грузию, где разговаривал со специалистами Rooms Design. Но в итоге выбрал Славу — он крутой, и мне нравится то, что он делает. Плюс мы сработались уже.

Мы рассказали ему о своей концепции и активно принимали участие во всех процессах. Сначала у нас была готова визуализация, потом мы поехали в Таиланд вместе со Славой и Настей Мирзоян, которые вели проект, чтобы вдохновить их, чтобы вместе походить по рынкам и антикварным лавкам. По прилету в Киев снова сделали визуализацию и опять вернулись в Таиланд уже за покупками.

Все, что есть в ресторане: мебель, элементы декора, — это привезенный антиквариат. Это товары из Индии, Бирмы, Таиланда. Наш любимчик — 700-килограммовый тигр, которого мы нашли на свалке в Баан Талае. Вентиляторы, столы, трюмо, плакаты, шкафы, бирманские статуи, на вывоз которых мы два месяца получали лицензию, потому что это религиозные ценности и антиквариат...

Оловянная посуда, в которой подают еду, сделана в США брендом Wilton в 1970-х гг. Ее уже не производят. Но нам она очень нравится, поэтому мы ее собирали по всему миру: скупали на сайтах, аукционах и реставрировали. А все плетеночки из соломки, в которых подаются десерты, например,— это все мы привезли из Таиланда.

Про массаж

Какое же тайское кафе без тайского массажа? Пока гости ждут заказ или свободный столик, им предлагают сделать массаж. Массажистки у нас сертифицированные, из Таиланда, где получили специальное образование. Их зовут Чонлада и Корнжит. Качество их работы и все, что связано с массажем курирует лучшая в этом деле сеть — Wai Thai. В «Привете» девушки делают экспресс-массаж рук, ног и шейно-воротниковой зоны.

Персонал

Наш шеф Антон Васильев жил на Бали с супругой и в Украину возвращаться не собирался. Мы встретились в Таиланде и предложили Антону работу. В «Тайском привете» он руководит всеми процессами на кухне. Но здесь, как и в остальных наших заведениях, поварами работают носители культуры.

Некоторые ребята перешли из других «Приветов». Директора Машу и шефа Антона мы пригласили. Тайцев нашли в Таиланде. Поваров набирал шеф. Часть менеджеров — бывшие официанты из «Китайского привета». У нас было огромное количество собеседований. Десертами занимается Алена Перегинец.

Сложности

Трудности были базовые, как и в любом проекте. Это, наверное, наше самое глубокое погружение в страну. Мы делали «Китайский привет», как и «Вьетнамский», с большим пристрастием.

А здесь у нас уже было больше ресурсов, больше опыта. Но это было очень дорого. Мы, конечно же, не рассчитали бюджет. Стадия разработки, исследование кухни, полеты туда-обратно, оборудование, которое для нас делали в Азии, статуи и мебель — это все стоило бешеных денег. Были нюансы с той же доставкой, потому что никто не знал, как долго будет плыть антиквариат, а потом стоять на таможне. Поэтому «Тайский привет» — самый затратный и «замороченный» проект в плане потраченных усилий и времени.

Для нас очень важно погружаться с головой в каждый процесс. Мы очень дотошные. С каждым проектом все больше и больше. К тому же сейчас у нас расширились возможности.

Последние месяцы перед открытием было очень тяжело — и эмоционально, и физически. И для меня, и для моих партнеров. Но с предыдущими проектами была та же история. Просто сейчас воспоминания о плохом уже стерлись, и я помню только все классное.

Чтобы вы понимали, «Тайский привет» мы хотели открыть в августе. Несмотря на мои главные опасения по поводу таможни, проблем с ней не было. Но было множество других несостыковок. Например, окна привезли лишь спустя два месяца после назначенного срока. Из-за этого мы не могли делать фасад, отопление. И так одно за другим, как снежный ком, поэтому открытие задержалось.

Продукты и ценообразование

У нас очень много уникальной продукции. Так, мы единственные, кто импортирует тайское пиво Singha. Мы привозим и тайские дикорастущие чаи. Они растут сами по себе в джунглях в виде деревьев, а не кустов, как обычный чай. Под их плантации не вырубают лес. Соответственно, такой чай дорого стоит. Эти чаи есть во всех мировых отелях Four seasons, в мишленовских ресторанах в Бангкоке. И я очень горжусь, что нам удалось их привезти.

Украинские продукты у нас тоже есть. Мясо, морковь, лук и прочие, которые не отличаются от азиатских.

Главный критерий, от которого мы отталкивались при ценообразовании, — себестоимость продуктов. Поскольку мы готовим настоящую тайскую еду, то старались насколько возможно сделать честные цены. У нас есть продукты, которые практически нереально найти в Украине: зеленую папайю с правильной текстурой, тайское манго, лонг бин, тайские петрушку, базилик, кориандр, баклажаны трех видов для зеленого карри. Все каррипасты мы делаем вручную, как и кокосовые молоко, йогурт, мороженое. Мы максимально приблизили все процессы к местной кухне в Таиланде.

Меню

Я фанатик. Я знаю каждое блюдо и его историю. Мы летали по всему Таиланду. У меня была карта мест и список рецептов, которые нам нужны. Например, рецепт исанского супа, который я впервые попробовал на одном из рынков, нам пришлось купить за $16. Кто-то бесплатно учил нас готовить, а у кого-то мы в обмен на рецепт купили самого большого краба.

Поэтому в нашем меню 20 % — это общеизвестные тайские блюда. Остальные — региональные.

Те, кто пробует тайскую кухню впервые, обязательно должны отведать домашний суп том ям, лапшу пад тай, зеленый карри, салат Сом там с зеленой папайей — это база. Жареный рис тоже одно из базовых блюд, по которому скучают те, кто хоть раз побывал в Таиланде. Подается он с соусом из чили, лайма и рыбного соуса. Последний — центральный ингредиент всей кухни.

Карри-пасту мы готовим сами. В среднем в нее входят 17–18 ингредиентов. Во многих заведениях идут простым путем и покупают готовую пасту в магазине.

Есть базовые тайские десерты: манго стики райс — клейкий рис с тайским манго и кокосовыми сливками; кокосовое мороженое; мусс; шоколад без сахара и шоколад с какао, авокадо и бананом. У нас еще есть том ям панна-котта — это уже наша вариация на тему: в нее входит галангал, кафирлайм, пряности и кокосовая сгущенка.

Я обожаю Таиланд, еще не насытился им, и мне очень радостно, что каждый день я могу есть эту еду. Наверное, где-то через год у меня вырисуются какие-то фавориты. Но пока мне нравятся все блюда.

Конечно, меню будет меняться. Мы проработали гораздо больше блюд, чем есть в нашем меню. Что-то будем убирать, что-то добавлять. Одна из наших важных задач — знакомить гостей с гастрономическим Таиландом, поскольку для большинства киевлян эта еда еще в новинку.

Портрет гостя

Есть портрет, который мы себе составили, и он у нас в ДНК бренда прописан. Но мы всегда ориентируемся на одного человека — это моя супруга Даша Кацурина. Все, что здесь сделано, сделано таким образом, чтобы это понравилось ей. А так к нам приходят разные люди, начиная от студентов и заканчивая пожилыми горожанами, которые живут здесь, поблизости, и приходят к нам с семьей. Полная посадка у нас всегда.

Мы себя позиционируем как городское кафе, но нас почему-то стали воспринимать как ресторан. Есть постоянные гости, которые к нам ходят ежедневно. Очень много новых, а также постоянных гостей из других «Приветов».

Лапша пад тай с курицей

Ингредиенты Вес, г

Лапша рисовая (замоченная)....................100

Ростки сои.........................50

Лук зеленый.......................15

Тофу...................................40

Филе куриное...................100

Яйцо...............................1 шт.

Соус из тамаринда............60

Лайм...............................1 шт.

Перец чили сухой молотый.....................2

Сахар...................................3

Арахис................................15

Для соуса:

Паста тамаринда.............500

Сахар тростниковый.......600

Соус рыбный....................100

Способ приготовления

Рисовую лапшу замочить в теплой воде и оставить на 4 часа. Соус. Пасту из тамаринда замочить в горячей воде и оставить на 2 часа. После отжать и процедить. Полученную жидкость поставить на слабый огонь, добавить сахар и рыбный соус. Варить в течение 3 часов. После дать остыть и поставить в холодильник. Для приготовления самого блюда предварительно обжарить курицу. Обжарить тофу в масле до золотистого цвета. В вок налить подсолнечное масло, сильно разогреть. Обжарить яйцо, затем добавить замоченную лапшу и чуть воды. После — курицу, тофу, соус из тамаринда, ростки соевые и зеленый лук. Обжарить все на сильном огне, быстро перемешивая. Подача. Подавать лапшу с дробленым жареным арахисом, сухой чили-пудрой, сахаром, лаймом и соевыми ростками.

#201912

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"