Работа в ресторане довольно популярна, особенно если говорить о работе официанта, но зачастую ее воспринимают как что-то сезонное или временное, как работу на лето для студентов. В чем причины такого отношения и как бороться с текучкой кадров в ресторанной сфере, рассуждала Виктория Байбарза, сервис-менеджер РК «Авалон», Киев.
Причины текучки персонала в Украине
Одной из причин такого положения дел является тот факт, что в Украине очень мало ресторанов, которым более двадцати лет. Нашему ресторану больше 26 лет. У нас есть сотрудники, которые работают с момента его открытия, правда уже не официантами. Приятен факт, что многие наши сотрудники стали управляющими в других заведениях, или собственниками бизнеса.
Стоит отметить, что в Киеве есть рестораны, в которых работают официанты возрастной категории 45+. Это опытные профессионалы, которые знают свое дело. Эти заведения камерные, не для широкой аудитории. Там нет лишней беготни и суеты. Такому официанту достаточно, что у него есть 5-6 столов в день, как правило, с постоянными гостями. В больших сетевых ресторанах вы не встретите официантов старше 35 лет. Рестораны открываются, закрываются, на их месте открываются новые. Это бесконечный процесс.
На данный момент в ресторанном бизнесе есть сформированный костяк рестораторов, которые представляют успешный и стабильный бизнес. И существует хорошая тенденция, когда все меньше бизнесов открываются для жен и детей, «чтобы им не было скучно». Основной урон репутации на рынке персонала приносит как раз временный бизнес. Неопытные собственники не до конца понимают значимость работы официанта, повара и менеджера, не поддерживается работа с четко регламентированными стандартами. Большинство проблем в команде и работе заведения в целом начинаются именно из-за некомпетентности управленца. Обидно, когда собственник инвестирует финансы в дизайн, мебель, дорогого шеф-повара и при этом нанимает неопытный другой персонал, для кого работа не является профессией или призванием.
В Европе все иначе. Хорошие рестораны там – это зачастую семейный многолетний бизнес. Персонал сформирован и не меняется десятилетиями. Исключение – курортные города. Все чаще наши специалисты становятся востребованы в странах Азии, в Арабских Эмиратах.
Как удержать персонал
К сожалению, в условиях нашего рынка, мало что кроме финансовой мотивации работает. Человек хочет зарабатывать, но не хочет работать. Мало кто думает о перспективе и опыте, один из десяти. Тем более, если речь идет о «работе на перспективу», когда можно пройти путь от официанта до управленца. Мало кто работает за идею, чтобы пройти все этапы становления себя как ресторатора.
Есть еще один важный фактор - официанты в Киеве зарабатывают гораздо больше менеджмента. И, получая предложение о повышении, мало кто предпочитает карьерный рост финансовому.
Безусловно, немаловажный фактор – непрямая мотивация. Это комфортные условия труда, условия отдыха и конкурентоспособная заработная плата. Не стоит забывать и о бонусах. А еще очень большое значение имеет климат в коллективе. Чтобы удержать персонал, важно быть в курсе всех процессов и взаимоотношений между сотрудниками, для этого рекомендуется проводить ежедневные брифинги, периодические тим-билдинги и тренинги. Не стоит забывать и о привлечении специалистов из вне для обучения персонала, ведь такой человек сможет более объективно оценить положение дел в команде.
