ПОСКОЛЬКУ В ПОСЛЕДНЕМ НОМЕРЕ УХОДЯЩЕГО ГОДА МЫ ПОДВОДИМ ИТОГИ, «РЕСТОРАТОР» РЕШИЛ КОСНУТЬСЯ ЭТОЙ ТЕМЫ И В РЕЦЕПТАХ.
Владимир Ташаев, бренд-шеф ресторанов First Online Group
Трюфельная буррата, запеченная в тесте с песто и томатами
Ингредиенты Вес, г (4 порции)
Трюфельная буррата.....4 шт.
Тесто для пиццы..............600
Томатная сальса..............200
Соус песто.......................200
Масло оливковое, перец черный
Для томатной сальсы:
Томаты пелати ................200
Шрирача..............................8
Паприка копченая...............4
Соль экстра.........................4
Сахар...................................8
Для песто:
Петрушка........................... 40
Базилик..............................40
Соль.....................................4
Фундук................................40
Чеснок..................................4
Пармезан...........................40
Масло оливковое...............80
Способ приготовления
Тесто для пиццы раскатать толщиной 3–5 мм. Полученную основу смазать соусом песто.
Для песто. Свежий базилик, зелень петрушки, пармезан, орехи, оливковое масло (важно использовать качественное) перемолоть в блендере. Буррату выложить поверх соуса песто и завернуть в тесто. Запечь в дровяной печи при температуре 380 °C до образования золотистой корочки. Затем отправить буррату в духовку на 4 минуты. Для сальсы. Помидоры, копченую паприку, оливковое масло смешать и измельчить в блендере. Добавить соус шрирача.
Подача. Подавать с трюфельным маслом, черным перцем и копченой томатной сальсой.
Юрий Кошик, шеф-повар ресторана «Дуже висока кухня»
Салат, как и любое наше блюдо, отражает настроение повара и гостя, это совместное детище их беседы. Поэтому все наши салаты неповторимы, хоть и выделяются стилем «Высокой кухни». Главное условие — готовить то, что по нраву и повару, и гостю. Нет никаких четких пропорций или точного количества ингредиентов. Поэтому в салат можно добавить все что угодно. Хрустящий салат
Способ приготовления
Сезонную зелень: листья латука и мизуны, кервель, несколько видов базилика или пряной мяты — все, что подчеркнет свежесть салата, а также немного листьев салата айсберг или ромен для хруста — порвать крупными кусками.
Для заправки. Добавить в кефир разную цедру или квашенные лимоны, или пудру ферментированного лайма. Любая кислинка в кефире подчеркнет свежесть и сохранит хруст салата. Также можно использовать любое растительное масло по желанию гостя или повара: будь то соевое масло или облепиховое с семенами помидоров, рапсовое или масло лесного ореха. Выложить слоями: тонкие слайсы свежего огурца, молодую бамию, вяленые копченые томаты. Можно добавить любые сезонные ягоды — малину или ежевику, калину или голубику. А также разные виды томатов и сладкий перец.
Украсить салат листиками или цветками настурции, цветками ананасовой мяты, фиалками, огуречной травой или лепестками гладиолуса. По желанию можно добавить в салат немного козьего или овечьего сыра, молодого или выдержанного.
Евгений Клопотенко, совладелец и шеф-повар ресторана «100 років тому вперед»
Это блюдо прекрасно, оно меняет подход украинских шеф-поваров к еде. Такой закуской я хотел показать: вместо того чтобы засматриваться на иностранные кухни, мы должны посмотреть на себя, на гастрономические возможности нашей страны. А у нас они большие. Закуска из пчел состоит из пчелиного подмора, который мы покупаем в аптеках, затем обрабатываем, добавляем различные специи и получаем вкусное и полезное блюдо. Вообще-то базовой составляющей, пчелиным подмором, люди лечатся, употребляя его в виде настойки. Поэтому закуска из пчел несет в себе еще и целебные свойства. Главная идея блюда заключается в том, что не нужно искать что-то новое за границей, все уже есть у нас. Если вы хотите попробовать насекомых, то они у нас есть. Если хотите поесть сыры — они у нас тоже есть, например, замечательная брынза и множество других сортов. Я не хочу смотреть за границу, а хочу смотреть в нашу сторону, на Украину и развивать ее.
Закуска из пчел
Ингредиенты Вес, г
Уксус яблочный..................10
Чипсы яблочные..................7
Пчелы сушеные..................12
Мед.......................................7
Перец черный горошек.......1
Щавель................................5
Крамбл...............................20
Пластина восковая
Для крамбла:
Мука...................................50
Масло сливочное...............50
Сахар.................................50
Способ приготовления
Пчел замариновать в липовом меде с водой и черным перцем.
Для крамбла смешать муку с маслом и сахаром. Сделать крошку и подрумянить ее в духовке. Лист щавеля сбрызнуть уксусом. Подача. Выложить крамбл на дно тарелки. Сверху положить щавель. Обмокнуть восковую пластину в меде, сверху выложить пчел, которые к ней приклеятся. Украсить блюдо яблочными чипсами.
Виктор Вовк, бренд-шеф ресторации «Ґвара»
Постные голубцы с пшеном
Ингредиенты Вес, г
Капуста савойская........... 140 (6 больших пропаренных листов без твердых прожилок)
Для начинки: Пшено вареное................200
Соус грибной...................250
Бульон куриный............40 мл
Сливки 30 %.................60 мл
Для грибного соуса:
Шампиньоны свежие.......400
Грибы белые сушеные....... 20 (помолоть в пудру)
Лук....................................100
Масло сливочное...............50
Масло растительное..........20
Сливки.........................170 мл
Сметана..............................60
Соль
Перец черный
Для подушки из корнеплодов:
Корень сельдерея...........110
Морковь...........................140
Чабрец...................... веточка
Чеснок........................3 зубка
Масло сливочное...............40
Масло растительное..........20
Способ приготовления
Листы капусты запарить подсоленным кипятком, срезать твердые прожилки.
Грибной соус. Почистить шампиньоны и лук, нарезать кубиками. Сначала пассеровать лук на растительном масле до прозрачности, затем добавить грибы, обжарить. Налить сливки, добавить пудру из белых грибов, соль, черный перец и проварить на небольшом огне 5 минут. Для кислинки добавить сметану. Начинка. В сваренное пшено добавить грибной соус, сливки и куриный бульон. При надобности досолить и поперчить. Голубцы. Завернуть фарш в листья, формируя плотные шарики при помощи пищевой пленки. Пленку завязать узелком. Сложить голубцы в широкую форму и готовить в пароконвектомате в режиме пара в течение 30 минут. В домашних условиях сложить голубцы в соответствующую посуду, залить кипятком, поставить в разогретую духовку и готовить при малом кипении 30 минут.
Подушка из корнеплодов. Морковь и сельдерей нарезать кубиками 0,7–1 см. На сковороде разогреть сливочное и растительное масло, добавить чеснок и чабрец. И уже на ароматизированном жире пассеровать овощи до состояния аль денте. Посолить. Подача. Выложить голубцы на подушку из корнеплодов и полить грибной подливкой.
Елена Солиенко, повар в кафе «Селёдочная»
Шуба — блюдо, которое мы все привыкли видеть на праздничном столе. Мы в «Селёдочной» готовим несколько видов шубы: есть традиционный рецепт, а есть и необычные по вкусу, такие как шуба с копченой сельдью и шампиньонами. Ароматная копченая сельдь придает изюминку и открывает это знакомое нам всем блюдо новым вкусом.
Шуба с копченой сельдью и жареными шампиньонами
Ингредиенты Вес, г
Филе сельди копченой.....230
Лук репчатый.....................60
Картофель отварной.......150
Морковь вареная.............210
Шампиньоны....................400
Масло подсолнечное.........40
Майонез...........................150
Уксус....................................6
Сахар...................................5
Соль.....................................6
Приправа, специи................1
Способ приготовления
Подготовить форму для шубы. Лук нарезать мелкими кубиками и замариновать в уксусе с солью и сахаром. На крупной терке натереть картошку, смешать с частью майонеза и выложить первый слой в форму. Поверх картошки положить маринованный лук. Кубиками нарезать филе копченой селедки и сделать следующий слой. Грибы обжарить на масле и выложить на селедку. Смазать майонезом. Вареную морковь натереть на крупной терке поверх шампиньонов и смазать майонезом. Готовый салат поставить в холодильник на несколько часов.
Алексей Краковский, бренд-шеф сети «Рестораны Гусовских»
Цветная капуста
Ингредиенты Вес, г
Капуста цветная...............1 кг
Масло оливковое...............70
Сумах, соль малдонская
Для тхины:
Паста кунжутная..............200
Вода холодная.................200
Фреш лимонный.................15
Соль.....................................4
Чеснок.............................. 5–6
Способ приготовления
Взять средний кочан цветной капусты. Листья не отделять. Варить в кипящей воде 6–8 минут в зависимости от желаемой мягкости. Вынуть с помощью шумовки, полить оливковым маслом и запекать в духовке, печи или пароконвектомате при температуре 200 °C на протяжении 8–10 минут до румяной корочки.
Для тхины. Все ингредиенты перемолоть в блендере до однородной массы (консистенция густой сметаны).
Подача. Горячую капусту полить соусом, посыпать сумахом и малдонской солью.
Александр Катаев, шеф-повар ресторана Good Girl
Паста из цукини с индейкой
Ингредиенты Вес, г
Цукини............................1 шт.
Для соуса:
Масло оливковое........ 1 ст. л.
Луковица........................1 шт.
Морковь.........................1 шт.
Стебель сельдерея........1 шт.
Чеснок.................... 3 зубчика
Мясо индейки..................500
Соль малдонская
Перец черный
Помидор без кожуры......800
Вино красное сухое....100 мл
Петрушка свежая............100
Хлопья дрожжей
Способ приготовления
Для соуса. Мелко нарезать лук, чеснок, морковь и сельдерей. Обжарить овощи на оливковом масле в течение 5 минут в кастрюле с толстым дном. Мясо индейки, желательно с бедра, перекрутить на крупной насадке и сделать фарш. Переложить его в кастрюлю к овощам и обжарить до появления корочки. Добавить помидоры и красное вино. Накрыть пергаментом и тушить на медленном огне 40 минут. С помощью спиралайзера подготовить спиральки из цуккини. Разогреть соус в сковороде и добавить в него цукини. Быстро перемешать, поскольку цукини быстро дает большое количество воды. Подача.
Подавать с рубленной петрушкой и хлопьями дрожжей.
Мирали Дилбази, шеф-повар ресторана «Гостерія Хата Подопригора»
Этот десерт завершает наш дегустационный сет. В нем используются местные украинские продукты. Вкус каждого компонента десерта раскрывается постепенно и дополняет другие ингредиенты.
Мороженое из риккотты с дикой брусникой
Ингредиенты Вес, г
Для мороженого:
Молоко.............................415
Тримолин..........................135
Сахар...............................100
Сироп глюкозы..................50
Риккотта...........................500
Крем-фреш........................85
Фреш лимонный.................10
Соль.....................................6
Для компоте из дикой брусники:
Дикая брусника...............400
Сахар...............................180
Для граните из розы:
Сироп из ревеня (Brix 40).............................500
Вода.................................250
Уксус из розы...................100
Сироп из брусничного компоте............................100
Для миндального молока:
Миндаль молодой............250
Вода.................................375
Способ приготовления
Мороженое. Нагреть молоко в сотейнике до 75 °С, добавить тримолин, сахар, глюкозу и размешать до полного растворения. Перелить в чашу блендера, добавить риккотту, крем-фреш и взбить до гладкой текстуры. Процедить через сито и охладить на ледяной бане. Добавить лимонный фреш и соль, переложить в мороженицу. Хранить при –14 °C.
Компоте. В сотейнике смешать 200 г брусники и сахар. Томить на слабом огне, пока брусника полностью не станет мягкой. Откинуть на сито, сохранив сироп для приготовления граните. Измельчить бруснику блендером и смешать с сырой брусникой (200 г). Граните. Смешать все ингредиенты при помощи погружного блендера и заморозить в морозилке в течении 12 часов. Миндальное молоко. Залить миндаль холодной водой и дать ему набухнуть. Почистить миндаль, оставить 50 г для подачи, а остальное измельчить в блендере с 375 г воды. Процедить через вафельное полотенце.
Подача. В глубокую холодную тарелку положить кнелю из мороженого (60 г), сделать в ней выемку, выложить туда 30 г компоте. Выложить половинки молодого миндаля на компоте и рядом с мороженым насыпать 35 г граните из розы. Налить в тарелку 40 г миндального молока.
Comments