Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Лучшие блюда года


ПОСКОЛЬКУ В ПОСЛЕДНЕМ НОМЕРЕ УХОДЯЩЕГО ГОДА МЫ ПОДВОДИМ ИТОГИ, «РЕСТОРАТОР» РЕШИЛ КОСНУТЬСЯ ЭТОЙ ТЕМЫ И В РЕЦЕПТАХ.

Владимир Ташаев, бренд-шеф ресторанов First Online Group

Трюфельная буррата, запеченная в тесте с песто и томатами

Ингредиенты Вес, г (4 порции)

Трюфельная буррата.....4 шт.

Тесто для пиццы..............600

Томатная сальса..............200

Соус песто.......................200

Масло оливковое, перец черный

Для томатной сальсы:

Томаты пелати ................200

Шрирача..............................8

Паприка копченая...............4

Соль экстра.........................4

Сахар...................................8

Для песто:

Петрушка........................... 40

Базилик..............................40

Соль.....................................4

Фундук................................40

Чеснок..................................4

Пармезан...........................40

Масло оливковое...............80

Способ приготовления

Тесто для пиццы раскатать толщиной 3–5 мм. Полученную основу смазать соусом песто.

Для песто. Свежий базилик, зелень петрушки, пармезан, орехи, оливковое масло (важно использовать качественное) перемолоть в блендере. Буррату выложить поверх соуса песто и завернуть в тесто. Запечь в дровяной печи при температуре 380 °C до образования золотистой корочки. Затем отправить буррату в духовку на 4 минуты. Для сальсы. Помидоры, копченую паприку, оливковое масло смешать и измельчить в блендере. Добавить соус шрирача.

Подача. Подавать с трюфельным маслом, черным перцем и копченой томатной сальсой.

Юрий Кошик, шеф-повар ресторана «Дуже висока кухня»

Салат, как и любое наше блюдо, отражает настроение повара и гостя, это совместное детище их беседы. Поэтому все наши салаты неповторимы, хоть и выделяются стилем «Высокой кухни». Главное условие — готовить то, что по нраву и повару, и гостю. Нет никаких четких пропорций или точного количества ингредиентов. Поэтому в салат можно добавить все что угодно. Хрустящий салат

Способ приготовления

Сезонную зелень: листья латука и мизуны, кервель, несколько видов базилика или пряной мяты — все, что подчеркнет свежесть салата, а также немного листьев салата айсберг или ромен для хруста — порвать крупными кусками.

Для заправки. Добавить в кефир разную цедру или квашенные лимоны, или пудру ферментированного лайма. Любая кислинка в кефире подчеркнет свежесть и сохранит хруст салата. Также можно использовать любое растительное масло по желанию гостя или повара: будь то соевое масло или облепиховое с семенами помидоров, рапсовое или масло лесного ореха. Выложить слоями: тонкие слайсы свежего огурца, молодую бамию, вяленые копченые томаты. Можно добавить любые сезонные ягоды — малину или ежевику, калину или голубику. А также разные виды томатов и сладкий перец.

Украсить салат листиками или цветками настурции, цветками ананасовой мяты, фиалками, огуречной травой или лепестками гладиолуса. По желанию можно добавить в салат немного козьего или овечьего сыра, молодого или выдержанного.

Евгений Клопотенко, совладелец и шеф-повар ресторана «100 років тому вперед»

Это блюдо прекрасно, оно меняет подход украинских шеф-поваров к еде. Такой закуской я хотел показать: вместо того чтобы засматриваться на иностранные кухни, мы должны посмотреть на себя, на гастрономические возможности нашей страны. А у нас они большие. Закуска из пчел состоит из пчелиного подмора, который мы покупаем в аптеках, затем обрабатываем, добавляем различные специи и получаем вкусное и полезное блюдо. Вообще-то базовой составляющей, пчелиным подмором, люди лечатся, употребляя его в виде настойки. Поэтому закуска из пчел несет в себе еще и целебные свойства. Главная идея блюда заключается в том, что не нужно искать что-то новое за границей, все уже есть у нас. Если вы хотите попробовать насекомых, то они у нас есть. Если хотите поесть сыры — они у нас тоже есть, например, замечательная брынза и множество других сортов. Я не хочу смотреть за границу, а хочу смотреть в нашу сторону, на Украину и развивать ее.

Закуска из пчел

Ингредиенты Вес, г

Уксус яблочный..................10

Чипсы яблочные..................7

Пчелы сушеные..................12

Мед.......................................7

Перец черный горошек.......1

Щавель................................5

Крамбл...............................20

Пластина восковая

Для крамбла:

Мука...................................50

Масло сливочное...............50

Сахар.................................50

Способ приготовления

Пчел замариновать в липовом меде с водой и черным перцем.

Для крамбла смешать муку с маслом и сахаром. Сделать крошку и подрумянить ее в духовке. Лист щавеля сбрызнуть уксусом. Подача. Выложить крамбл на дно тарелки. Сверху положить щавель. Обмокнуть восковую пластину в меде, сверху выложить пчел, которые к ней приклеятся. Украсить блюдо яблочными чипсами.

Виктор Вовк, бренд-шеф ресторации «Ґвара»

Постные голубцы с пшеном

Ингредиенты Вес, г

Капуста савойская........... 140 (6 больших пропаренных листов без твердых прожилок)

Для начинки: Пшено вареное................200

Соус грибной...................250

Бульон куриный............40 мл

Сливки 30 %.................60 мл

Для грибного соуса:

Шампиньоны свежие.......400

Грибы белые сушеные....... 20 (помолоть в пудру)

Лук....................................100

Масло сливочное...............50

Масло растительное..........20

Сливки.........................170 мл

Сметана..............................60

Соль

Перец черный

Для подушки из корнеплодов:

Корень сельдерея...........110

Морковь...........................140

Чабрец...................... веточка

Чеснок........................3 зубка

Масло сливочное...............40

Масло растительное..........20

Способ приготовления

Листы капусты запарить подсоленным кипятком, срезать твердые прожилки.

Грибной соус. Почистить шампиньоны и лук, нарезать кубиками. Сначала пассеровать лук на растительном масле до прозрачности, затем добавить грибы, обжарить. Налить сливки, добавить пудру из белых грибов, соль, черный перец и проварить на небольшом огне 5 минут. Для кислинки добавить сметану. Начинка. В сваренное пшено добавить грибной соус, сливки и куриный бульон. При надобности досолить и поперчить. Голубцы. Завернуть фарш в листья, формируя плотные шарики при помощи пищевой пленки. Пленку завязать узелком. Сложить голубцы в широкую форму и готовить в пароконвектомате в режиме пара в течение 30 минут. В домашних условиях сложить голубцы в соответствующую посуду, залить кипятком, поставить в разогретую духовку и готовить при малом кипении 30 минут.

Подушка из корнеплодов. Морковь и сельдерей нарезать кубиками 0,7–1 см. На сковороде разогреть сливочное и растительное масло, добавить чеснок и чабрец. И уже на ароматизированном жире пассеровать овощи до состояния аль денте. Посолить. Подача. Выложить голубцы на подушку из корнеплодов и полить грибной подливкой.

Елена Солиенко, повар в кафе «Селёдочная»

Шуба — блюдо, которое мы все привыкли видеть на праздничном столе. Мы в «Селёдочной» готовим несколько видов шубы: есть традиционный рецепт, а есть и необычные по вкусу, такие как шуба с копченой сельдью и шампиньонами. Ароматная копченая сельдь придает изюминку и открывает это знакомое нам всем блюдо новым вкусом.

Шуба с копченой сельдью и жареными шампиньонами

Ингредиенты Вес, г

Филе сельди копченой.....230

Лук репчатый.....................60

Картофель отварной.......150

Морковь вареная.............210

Шампиньоны....................400

Масло подсолнечное.........40

Майонез...........................150

Уксус....................................6

Сахар...................................5

Соль.....................................6

Приправа, специи................1

Способ приготовления

Подготовить форму для шубы. Лук нарезать мелкими кубиками и замариновать в уксусе с солью и сахаром. На крупной терке натереть картошку, смешать с частью майонеза и выложить первый слой в форму. Поверх картошки положить маринованный лук. Кубиками нарезать филе копченой селедки и сделать следующий слой. Грибы обжарить на масле и выложить на селедку. Смазать майонезом. Вареную морковь натереть на крупной терке поверх шампиньонов и смазать майонезом. Готовый салат поставить в холодильник на несколько часов.

Алексей Краковский, бренд-шеф сети «Рестораны Гусовских»

Цветная капуста

Ингредиенты Вес, г

Капуста цветная...............1 кг

Масло оливковое...............70

Сумах, соль малдонская

Для тхины:

Паста кунжутная..............200

Вода холодная.................200

Фреш лимонный.................15

Соль.....................................4

Чеснок.............................. 5–6

Способ приготовления

Взять средний кочан цветной капусты. Листья не отделять. Варить в кипящей воде 6–8 минут в зависимости от желаемой мягкости. Вынуть с помощью шумовки, полить оливковым маслом и запекать в духовке, печи или пароконвектомате при температуре 200 °C на протяжении 8–10 минут до румяной корочки.

Для тхины. Все ингредиенты перемолоть в блендере до однородной массы (консистенция густой сметаны).

Подача. Горячую капусту полить соусом, посыпать сумахом и малдонской солью.

Александр Катаев, шеф-повар ресторана Good Girl

Паста из цукини с индейкой

Ингредиенты Вес, г

Цукини............................1 шт.

Для соуса:

Масло оливковое........ 1 ст. л.

Луковица........................1 шт.

Морковь.........................1 шт.

Стебель сельдерея........1 шт.

Чеснок.................... 3 зубчика

Мясо индейки..................500

Соль малдонская

Перец черный

Помидор без кожуры......800

Вино красное сухое....100 мл

Петрушка свежая............100

Хлопья дрожжей

Способ приготовления

Для соуса. Мелко нарезать лук, чеснок, морковь и сельдерей. Обжарить овощи на оливковом масле в течение 5 минут в кастрюле с толстым дном. Мясо индейки, желательно с бедра, перекрутить на крупной насадке и сделать фарш. Переложить его в кастрюлю к овощам и обжарить до появления корочки. Добавить помидоры и красное вино. Накрыть пергаментом и тушить на медленном огне 40 минут. С помощью спиралайзера подготовить спиральки из цуккини. Разогреть соус в сковороде и добавить в него цукини. Быстро перемешать, поскольку цукини быстро дает большое количество воды. Подача.

Подавать с рубленной петрушкой и хлопьями дрожжей.

Мирали Дилбази, шеф-повар ресторана «Гостерія Хата Подопригора»

Этот десерт завершает наш дегустационный сет. В нем используются местные украинские продукты. Вкус каждого компонента десерта раскрывается постепенно и дополняет другие ингредиенты.

Мороженое из риккотты с дикой брусникой

Ингредиенты Вес, г

Для мороженого:

Молоко.............................415

Тримолин..........................135

Сахар...............................100

Сироп глюкозы..................50

Риккотта...........................500

Крем-фреш........................85

Фреш лимонный.................10

Соль.....................................6

Для компоте из дикой брусники:

Дикая брусника...............400

Сахар...............................180

Для граните из розы:

Сироп из ревеня (Brix 40).............................500

Вода.................................250

Уксус из розы...................100

Сироп из брусничного компоте............................100

Для миндального молока:

Миндаль молодой............250

Вода.................................375

Способ приготовления

Мороженое. Нагреть молоко в сотейнике до 75 °С, добавить тримолин, сахар, глюкозу и размешать до полного растворения. Перелить в чашу блендера, добавить риккотту, крем-фреш и взбить до гладкой текстуры. Процедить через сито и охладить на ледяной бане. Добавить лимонный фреш и соль, переложить в мороженицу. Хранить при –14 °C.

Компоте. В сотейнике смешать 200 г брусники и сахар. Томить на слабом огне, пока брусника полностью не станет мягкой. Откинуть на сито, сохранив сироп для приготовления граните. Измельчить бруснику блендером и смешать с сырой брусникой (200 г). Граните. Смешать все ингредиенты при помощи погружного блендера и заморозить в морозилке в течении 12 часов. Миндальное молоко. Залить миндаль холодной водой и дать ему набухнуть. Почистить миндаль, оставить 50 г для подачи, а остальное измельчить в блендере с 375 г воды. Процедить через вафельное полотенце.

Подача. В глубокую холодную тарелку положить кнелю из мороженого (60 г), сделать в ней выемку, выложить туда 30 г компоте. Выложить половинки молодого миндаля на компоте и рядом с мороженым насыпать 35 г граните из розы. Налить в тарелку 40 г миндального молока.

#201912

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"