Шеф-повара рассказали о своем опыте участия в кулинарных конкурсах и о том, что побуждало их к этому.
Андрей Петренко, шеф-повар
Прошел в полуфинал
международного кулинарного конкурса
S. Pellegrino Young Chef 2018
Профессиональный опыт
Я на кухне с 15 лет, уже в 16 — работал в хорошем заведении, а в 17 — в еще лучшем. Я сутками разбирал мясо, рыбу, и мне это нравилось. Мыл кухню, убирал. Ради этой работы я в Украине, но дольше четырех месяцев нигде не задерживался — не находил для себя ничего интересного. Пока не познакомился с Владиславом Марчуком в ресторане Beef, где по ночам «влюблялся» в хлеб. Я увидел, что есть люди, которые очень любят свое дело и преданы ему. Поработал у Владислава, и мне предложили стать шефом в маленьком ресторане «Кіфлик». После того как владельцы бизнеса решили работать раздельно, я ушел в PR Bar на Подоле, где мне посоврал, что мне 21 год. Мне назначили испытательный срок, и я показал себя с лучшей стороны, поэтому за мое образование взялась целая команда. Мне дали хорошую базу…
В 21 я попал во французский ресторан Savage. Потом работал в лучших ресторанах в Украине, но дольше четырех месяцев нигде не задерживался — не находил для себя ничего интересного. Пока не познакомился с Владиславом Марчуком в ресторане Beef, где по ночам «влюблялся» в хлеб. Я увидел, что есть люди, которые очень любят свое дело и преданы ему. Поработал у Владислава, и мне предложили стать шефом в маленьком ресторане «Кіфлик». После того как владельцы бизнеса решили работать раздельно, я ушел в PR Bar на Подоле, где мне позволили делать свое меню и улучшать его. В итоге я оставил одного повара и менял меню каждый день. Мы ежедневно по несколько раз ходили на рынок за свежими продуктами. У нас были завтраки, потом мы закрывались, делали обеды и снова закрывались для вечернего сервиса. А каждое воскресенье устраивали званые ужины до 15 человек. Но это все же был бар, поэтому гости хотели более простой еды: закуски, крылышки. Хочу заметить, что у нас все продукты были свежие, никакой заморозки.
Потом я поработал еще в нескольких местах, а дальше запустил свой проект Kiev Chefs Dinners: устраивал ужины в квартире с хорошей кухней. Мы 12 месяцев посвятили проекту, делали по шесть выносов. Меню менялось в зависимости от сезона каждый месяц. Но много денег уходило на аренду квартиры: моих вложений хватило только на арендную плату за первый и последний месяц, на проезд денег уже не оставалось. И я решил доставлять обеды только по центру города.
Первый конкурс
Впервые я участвовал на конкурсе Ассоциации шефповаров Юга Украины. Эта организация только начала свою работу и первый раз проводила такое мероприятие. Принять в нем участие стоило 200 грн. Можно было выбрать одну номинацию или же все шесть: мясо, рыба, закуски, десерты, салаты и т. д. Я одолжил у мамы нужную сумму и решил участвовать во всех номинациях. Мне повезло: я ехал на конкурс вместе с одним парнем, у его семьи есть ресторанчик и огород, поэтому по дороге мы заехали на участок, и я нарвал все, что надо: морковку, редис, салатики. Кроме 200 грн на участие в конкурсе, у меня было еще 200–300 грн. На эти деньги я купил курицу, из которой и приготовил все блюда. Меню придумал в машине, пока ехал. Почти во всех номинациях я занял первые места и произвел фурор на конкурсе. Большинство участников не стали ничего специально придумывать для конкурса, а просто приготовили свои фирменные блюда. А у меня была целая концепция касательно курицы.
Об участии в S. Pellegrino Young Chef
После конкурса в Одессе я захотел попасть на S. Pellegrino Young Chef. Там есть возрастное ограничение до 30 лет, и конкурсант должен работать в каком-нибудь ресторане. Мне пришлось схитрить, ведь на тот момент я нигде не работал, поэтому попросил знакомую подтвердить, что я работаю в ее заведении.
Все шефы, которые представляли свои страны на S. Pellegrino Young Chef, были талантливыми. Я представлял Украину вместе с Ярославом Артюхом (шеф-повар ресторана «Канапа». — Прим. ред.).
У меня было очень простое, но сбалансированное блюдо. Перед участием требовалось заполнить заявку, на которую я потратил четыре часа: нужно было очень подробно описать блюдо, его идеологию. Заявку подают в начале лета, а блюдо надо придумать такое, чтобы его можно было приготовить из актуальных продуктов в конце зимы. Сам же конкурс проходил летом год спустя, поэтому я придумал универсальное блюдо. Я долго тренировался на курице и потрохах — выбрал для конкурса сердечки. Еще у меня была манная каша. Я обжаривал ее на медленном огне на сливочном масле 15–20 минут. Если потом добавить небольшое количество воды или бульона, то манка очень напоминает кус-кус. У нее ореховый вкус, поскольку я использовал топленое масло. Бульон для манки я варил из куриных каркасов и настаивал его на кореньях петрушки два часа. К сердечкам и манной каше я приготовил шпинат: листочки ошпарил и нафаршировал — закрутил в виде трубочек, обжарил, внутрь положил домашнюю сметану. Получилось очень простое и бюджетное блюдо. В своей заявке я так и написал: если из повседневных продуктов я могу сделать отличное блюдо, представляете, что я могу приготовить из других продуктов!
Секрет блюда
В конце конкурса я признался жюри в одной хитрости. Я собирался на конкурс за неделю: разложил все свои ножи, сотейники, полотенца, фартук — очень тщательно собирался. И перед самым отъездом решил взять с собой одну специю, которую не указал в заявке. По факту я не имел права использовать дополнительные ингредиенты, кроме тех, которые прописаны в заявке на конкурс. Но я рискнул и взял бобы тонка. Когда готовил манку, то в самом конце добавил немного бобов, чтобы подчеркнуть нежный вкус блюда.
Чего не стоит делать
Многие повара стараются использовать в одном блюде все техники, которые знают. Однако члены жюри словно чувствуют, готовишь ты так каждый день или только для конкурса «натырил» техник. Были те, которые захотели показать весь свой опыт в одном блюде, поэтому дальше не прошли.
О цели
Теперь хочу участвовать в международном конкурсе Bocuse d'Or, но там уже одним талантом не обойтись. Нужна помощь от государства и работа в хорошем ресторане. Если ты просто проходишь отбор, то Франция перечисляет тебе три тысячи евро.
Подготовка к конкурсу обходится ресторанам очень дорого. Весь инструмент и посуду нужно везти с собой — организаторы ничего не предоставляют. Я видел, как шеф-повара готовятся к этому конкурсу со своими командами: у них все расписано по времени. Если ты повернулся и взял ложечку — это тоже учтено в тайминге. Презентация тоже должна выглядеть эффектно, на дорогой посуде.
Выиграть такой конкурс — это как получить «Оскар». По словам тех, кто хоть раз побывал на Bocuse d'Or, это не просто мечта, здесь требуется очень тщательная подготовка и финансовая в том числе. Можно потратить на поездку и подготовку 12 тысяч евро и не выиграть.
Подготовка
Самое сложное — дисциплинировать себя при подготовке к конкурсу. Это как в спорте: боксер все время тренируется, но когда узнает дату поединка, начинает тренироваться еще больше, практически без остановки. Поэтому я ежедневно очень много готовлю. Во время вечерних тренировок раскладываю продукты, экспериментирую, готовлю для себя.
Мотивы
Я участвую в таких престижных конкурсах ради бесценного опыта, а также для того, чтобы заявить о себе. После выступления на Bocuse d'Or мне уже ничего не будет страшно. Чего только стоит подготовка! Ну и само выступление очень сильно закаляет, хоть это и большой стресс.
Чем отличаются украинские и зарубежные конкурсы
Главное отличие — у нас повару предоставляют все, что надо: оборудование, инструменты, даже продукты, а за рубежом нужно все привозить. Обычно при подготовке я представляю, что захожу в пустую комнату, и думаю, что мне понадобится. Составляю списки необходимого инвентаря. Если я собираюсь закручивать шпинат, то полностью продумываю, где, как и на чем я это буду делать. Стараюсь визуализировать всю картинку: на чем я обжарю сердечки и куда их потом пересыплю, чем вытру, где и чем буду резать продукты. Все эти вещи приходится брать с собой. Мне предоставляют только плиту. Я сам покупаю продукты. Ведь все зависит только от шефа, который выступает на соревнованиях, от его профессионализма.
О конкурсе S. Pellegrino Young
Прежде чем попасть на финал конкурса S. Pellegrino Young Chef, нужно приехать на отборочной тур. Для этого по всему миру устраивают съезды поваров по регионам. Нам с Ярославом Артюхом пришлось ехать в Россию, которая принимала у себя представителей из 10 соседних стран-участниц. Получается, что 10 регионов принимают по 10 участников. И всего в финале оказываются 100 поваров. Только 10 станут финалистами, из которых всего один победит. Сейчас, возможно, правила уже немного поменялись.
Эту поездку полностью оплачивали организаторы: такси, проживание в отеле, ужины с другими шефами. Нам выслали подробный тайминг. Прием был организован на высшем уровне.
Ярослав Артюх рассказывал, когда он попал на первый конкурс S. Pellegrino Young Chef, тот был еще не настолько круто продуман. Авторитет и престиж конкурса растет и будет расти с каждым годом. А наши рассказы лишь повысят его популярность среди молодых шефов.
Виталия Гулузаде, су-шеф ресторана «Канапа»
Прошла в полуфинал международного кулинарного
конкурса S. Pellegrino Young Chef 2019
Как попасть на конкурс
Первый конкурс, который меня по-настоящему заинтересовал, — это S. Pellegrino Young Chef. Масштабное событие и гарантированно новый колоссальный опыт. Кроме того, шефповар «Канапы» Ярослав Артюх уже дважды выходил в региональный полуфинал, так что я знала, к кому можно обратиться за советом или поддержкой.
Подать заявку не так сложно, как кажется. На официальном сайте конкурса есть анкета и все правила. Просто нужно выделить время, собраться с мыслями и все подготовить. Анкета, которую нужно заполнить, достаточно подробная, но самое главное — это рецепт и презентация блюда.
Важные нюансы
Эксперты итальянской кулинарной школы ALMA получают тысячи заявок со всего мира, но для участия в региональных полуфиналах отбирают чуть больше сотни. Блюдо, его презентация, идея должны «зацепить», должны выделиться из множества.
Официально каждое блюдо оценивают по трем параметрам: креативность, технические навыки и личный посыл, то, что повар хочет выразить этим блюдом. Я остановила свой выбор на фаршированных зобной железой зразах, которые на Западной Украине называют «копытками». Если честно, отправляла заявку, ни на что не рассчитывая. Сложно описать радость и шок, когда я узнала, что мою заявку выбрали из тысяч, и я прошла в региональный полуфинал, конкурс по Центральной Европе.
Об эмоциях и подготовке
Конечно, я волновалась. В первую очередь, готовилась эмоционально, чтобы волнение на самом конкурсе не помешало все сделать правильно. Готовилась технически: готовила на время, готовила одновременно 6–10 порций. Готовила презентацию на английском.
В целом я неплохо выступила. Пять часов полного погружения в процесс — это невероятное эмоции. Когда ты полностью «погружаешься» в свое блюдо, думаешь только о нем. И хоть я не прошла дальше, в мировой финал, считаю, что достойно представила Украину.
А если я смогу пройти в полуфинал в следующем году,
то буду готовиться более системно: строго по таймингу, чтобы исключить даже малейшую возможность каких-то технических огрехов, серьезней отнесусь к деталям презентации и ко всем оттенкам вкуса.
О цели
В будущем я бы хотела принять участие в самом престижном конкурсе Bocuse d'Or. Но я понимаю, что пока не готова: для соревнований такого уровня нужен большой опыт, когда-нибудь я надеюсь к этому прийти. В феврале в составе украинской команды шефов я еду на Всемирную кулинарную олимпиаду.
Советы
1. Если вы собираетесь на конкурс, важно с самого начала определиться, зачем вам это надо.
2. Внимательно читайте правила участия. Обычно они в открытом доступе. Все, что нужно, — это просто правильно оформить и подать заявку.
3. Я бы посоветовала мыслить глобально, следить за мировыми трендами, переосмыслять их. Сейчас, например, обращают внимание на социальную, экологическую составляющую блюда. Если ты готовишь по принципу zero waste, это однозначно расценивается как плюс.
4. Самое главное на конкурсе — во время приготовления блюда получать удовольствие от процесса. Это всегда влияет на результат. Нельзя волноваться, зацикливаться на проблемах. Важно эмоционально соблюдать баланс между здоровым желанием победить и радостью от того, что ты уже на крутом конкурсе, соревнуешься с талантливыми людьми.
Плюсы
Участие в конкурсах — это всегда возможность по-новому раскрыть свой потенциал. Когда ты готовишь в заранее заданных рамках, находишь новые нестандартные решения. Конкурсы — это не только реализация своих амбиций, но и обмен опытом. Это всегда новые знакомства, новые вкусы, новый взгляд на привычные вещи. Независимо от результата можно получить максимум знаний, опыт и вдохновение от участия.
