234 (2).jpg

Итого: чем мы жили весь этот год


2019-Й БЫЛ ОЧЕНЬ НАСЫЩЕННЫМ ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В УКРАИНЕ. ЧТОБЫ ПОДВЕСТИ ИТОГИ УХОДЯЩЕГО ГОДА, МЫ ПОПРОСИЛИ АКТИВНЫХ ИГРОКОВ РЫНКА ОТВЕТИТЬ НА ТРИ ВОПРОСА.

  1. НАЗОВИТЕ ГЛАВНЫЕ СОБЫТИЯ ЗА ПРОШЕДШИЙ ГОД В РЕСТОРАННОЙ СФЕРЕ. ЧЕГО ВЫ ЖДЕТЕ ОТ 2020 ГОДА?

  2. ЧТО ЛЮДИ БУДУТ ЕСТЬ В СЛЕДУЮЩЕМ ГОДУ?

  3. КАКОЕ ЖЕЛАНИЕ ЗАГАДАЕТЕ В НОВОГОДНЮЮ НОЧЬ?

Дима Борисов, ресторатор, основатель «Семьи ресторанов Димы Борисова»

1. Этих событий несколько:

• Появление разнообразных smart casual форматов, в том числе и за пределами Киева. Только у нас в «Семье» есть 5 концептов: «Белый Налив», «БПШ», Mushlya Bar, VarenykyNow, DOGS&BURGERS. На рынке появилось много последователей, которые не делают «фейки», но заходят в этот же сегмент. И это хорошо. Возможно, это изменит гастрономическую культуру не меньше, чем появление самых замечательных fine dining ресторанов. Потому что 80 % людей, которые раньше вообще не имели привычки есть вне дома, получили возможность, заплатив 1–2 евро, наслаждаться отличным продуктом: свежими устрицами, мидиями, сандвичем не с консервированной рыбой, а со стейком из тунца. Это меняет повседневную культуру потребления и будет иметь долгосрочный эффект.

• Знаменательное событие — получение «Итальянской редакцией» серебряной «Пальмовой ветви». Чем чаще мы представлены на международной профессиональной арене, тем лучше. Спикеры мировой величины, которые приезжают в Украину, тоже хороший маркер. Ukrainian Gastro Show — событие, которого очень не хватало.

• Стоит отметить, что в этом году украинская гастрономия чаще упоминается в мировой прессе. Вышла вторая публикация о современной украинской кухне в Michelin Guide, а The Independent назвали Киев городом, который стоит посещать благодаря уровню местных ресторанов. «Канапа», «Остання Баррикада» и другие флагманы «засветились» в десятках обзоров самых разных блогеров со всего мира. Это здорово, но это капля в море по сравнению с тем, что нужно, чтобы Украина заняла свое место на мировой гастрономической карте.

2. Как всегда, люди будут хотеть есть вкусную еду, тратя на это минимум времени и денег. Это основа, которая может принимать разные формы. Мы ждем открытия еще 100 ресторанов в разных городах и странах. Вернее, не ждем, а планируем.

3. А новогоднее мое желание: открытие ресторанов современной украинской кухни в Нью-Йорке и Лондоне!

Джо Ворвик, фуд-критик и журналист, основатель премии World’s 50 Best Restaurant Awards

1. По-прежнему есть тенденция открытия фудхоллов. Это, по сути, обновление формата фудкортов, таких как в Азии, Сингапуре, в больших американских шопинг-моллах. Такой себе набор точек с уличной едой, но собранных в одной локации. В Британии это отличная платформа для молодых талантов, которые хотят себя попробовать в ресторанном бизнесе, но у них пока недостаточно денег. Это несколько другая культура питания. Лично я предпочитаю сидеть в ресторане. Но молодое поколение любит такой формат. И он будет развиваться. Очень многие известные рестораны начинали с него. Это своеобразный инкубатор талантов.

2. Совершенно точно:

• люди будут есть меньше мяса и намного больше овощей. Причем идея даже не в меньшем потреблении мяса, а в том, чтобы есть его меньше, но лучшего качества. Мне не очень нравятся заменители мяса и бургеров, когда из овощей делают мясные продукты, но, с другой стороны, это хорошо продается поколению, которое пытается быть здоровее и заботится об окружающей среде. Но правда такова, что многие из этих вещей производятся большими корпорациями;

• забота об экологии и органическая еда, осознанное потребление будут по-прежнему популярны;

• есть в Великобритании в ресторанах становится очень дорогим удовольствием. У нас и так перенасыщение в этой сфере. Хотелось бы, чтобы произошел естественный отбор: ужасные заведения бы исчезли, а лучшие — выжили. Молодое поколение сейчас по большей части не покупает недвижимость, а арендует ее, поэтому у них остается больше средств на то, чтобы есть вне дома. Это помогает поддерживать ресторанный бум.

3. Я хочу, чтобы у меня было больше свободного времени, больше путешествий и вкусной еды.

Кристина Бауэрман, ресторатор и шеф-повар с одной звездой Michelin, Best Female Chef of the year, Europe 2018

1. Я создала свою компанию и сделала партнерами своего су-шефа и метрдотеля.

• Еще я активно занималась консалтингом в Италии и в других странах — на Сардинии, во Флориде и в Китае.

• Я стала директором кулинарной школы в Шанхае, которая связана с такой же школой в Италии. Так что теперь я возглавляю обе.

• Ассоциация «Послы итальянского вкуса», в которой я была президентом последние три года, продлила мое президентство на новый срок.

2. К сожалению, я считаю, что всякие крайности и дисбалансы влияют на все вокруг нас, включая почву, поэтому:

• вегетарианство и веганство будут набирать обороты;

• устойчивость окружающей среды и биологическое разнообразие станут основным выбором каждого ответственного шеф-повара;

• не так важно, сколько вы едите, как то, что вы едите;

• также важно то, были ли продукты выращены этически правильно и насколько уважительно относятся к людям в компании, которая производит эту продукцию.

3. О, мое желание на этот Новый год будет очень простым. Я купила дом и собираюсь переехать в него 17 января. А 16-го числа я должна подписать окончательный контракт, так что буду желать, чтобы все получилось. Еще я мечтаю попасть в список The World's 50 Best Restaurants. Не знаю, случится ли это когда-нибудь, но мне бы хотелось — им явно не хватает женщин в рейтинге.

Роме де Горяйнов, основатель отельно-ресторанной группы Experimental Group

1. Я заметил следующее:

• Все больше ресторанов предлагают дешевые блюда. Эта категория заведений интенсивно развивается. Люди все чаще открывают рестораны, где подают всего два или три блюда, очень недорогих, и гости с радостью готовы платить за них. Это хороший тренд на быструю, нормальную, но дешевую еду.

• В своей сфере отельно-ресторанного бизнеса прослеживается тенденция открытия новых отелей, но с классными ресторанами внутри, где работают крутые известные или местные шефы.

2. Такие тенденции:

• Грядет большая волна левантийской кухни. И хотя эта волна началась еще 2–3 года назад, таких заведений открывается все больше. В них акцент сделан на миксе левантийских кухонь: израильской, турецкой, ливанской. Я думаю, она возьмет верх над северной кухней, о которой периодически вспоминают последние 4–5 лет.

• В ресторанах будет все больше появляться стритфуда в качестве самостоятельных блюд.

3. Мы пустили инвесторов в свою компанию в этом году. Так вот в следующем году я хочу выкупить у них свою долю и больше не иметь с ними дела.

Марк Мейнард, операционный директор в Union Square Hospitality Group

1. Могу отметить такие тенденции:

• В этом году стала очень заметна вся экспансия нетрадиционных способов потребления пищи: службы доставки, кейтеринг. Люди по-прежнему хотят есть ресторанную еду, но делать это дома. Эта тенденция, конечно же, меняет всю экономику в целом в Нью-Йорке. Само определение ресторанов меняется.

• В Америке экономика зависит от платежеспособности населения. В Нью-Йорке она растет и цены поднимаются соответственно. Поэтому у ресторанов быстро меняется тактика, потому что ресторан — это не очень прибыльный бизнес. Люди, которые успевают подстроиться под изменения, чувствуют себя неплохо. Мало у кого финансовые дела идут очень хорошо, в то время как у большинства — совсем плохо. Поэтому все приходят к быстрому сервису.

2. Думаю, в итоге люди поймут, что хотят находиться едином в пространстве с другими людьми. Ведь сейчас в рестораны ходит все меньше людей. Это изменится, но я не знаю пока, что вызовет такие перемены. Мы все просто строим догадки, что же будет. Вопрос в том, что мы как рестораторы будем предоставлять: только напитки и еду или сообщество? Я надеюсь, что наши бары и рестораны смогут создать сообщество, которого у вас не будет дома за едой у телевизора.

3. Пожелаю, чтобы я помог людям, которые работают со мной и на меня, открыть в себе то, о чем они и не подозревали. Для меня это одно из самых любимых занятий на работе: открывать людям их самих.

Марк Маккалок, маркетолог, основатель британского агентства полного цикла Supersonic Inc.

1. Много всего произошло в этом году:

• Что касается рынка Великобритании, то мы переживаем не самое лучшее время. На нас со всех сторон давят налоги.

• Потребители чуть меньше стали ходить в заведения.

• Конкуренция усилилась.

• Сильно изменился среднестатистический потребитель. Если раньше люди часто ели в сетевых заведениях, то сейчас многие стесняются и не ходят в них. Вместо этого предпочитают независимые рестораны ради чего-то нового и необычного.

• Вокруг много неопределенности — из-за Brexit и всего, что с ним связано. Поэтому многие хорошие маркетологи уходят из индустрии, а другие не хотят работать в ней. Возникает нехватка образованных маркетологов в индустрии. В результате конечный продукт становится менее профессиональным и менее эффективным. Это приводит к сокращению бизнеса.

• Но общие проблемы помогают нам сплотиться больше, чем когда-либо. Люди наконец-то поняли, что инвестиции в digital могут многое сделать для бизнеса.

• Главное, что мы поняли: сетевым ресторанам не нужно иметь сто сайтов — стоит расти постепенно, фокусироваться на своем бренде и даже нанять специального бренд-менеджера. Люди стали серьезнее относиться к бренду, который может включать все: команду, культуру, продукцию, сервис, репутацию. Digital во многом помогает командам: как правило, у них нет большого бюджета, а всякие приложения и инструменты либо бесплатные, либо стоят дешево — это дает возможность больше сделать.

2. Я думаю, что в будущем году люди станут говорить более серьезно. Я хочу, чтобы рестораторы наконец поняли, как результаты от digital-сегмента влияют на их бизнес. Маркетинговые отделы все больше привлекают для работы журналистов, писателей, фотографов, видеографов, комиков, рэперов, потому что повсюду будут одни «сториз». Маркетологи превратятся в аналитиков, а заниматься маркетингом и создавать контент будут более творческие люди.

3. Для себя я загадаю похудеть на пару фунтов. (Смеется). И побольше бывать дома. В профессиональной сфере хочу пожелать успеха людям, которые стараются изо всех сил быть лучше для своих клиентов и команды. А еще хочу поступать правильно, и чтобы жизнь была справедливее по отношению к тем, кто так старается хорошо делать свое дело, кто одержим сервисом, командой и счастьем клиента.

Аврора Огородник, гастроэнтузиаст, амбассадор «Сильпо: Академия вкуса»

1. Все так бурно развивается и много всего происходит. Но мой ответ будет очень ожидаемым. Главное событие уходящего года — это международная премия серебряная «Пальмовая ветвь», которую получил украинский ресторан «Итальянская Редакция» за лучшую концепцию. Это случилось впервые в истории Украины. Очень весомое событие.

2. Чего я жду от следующего года?

• Чтобы у нас появилась школа или другой вид современного профессионального обучения для поваров. Жду, что изменится подход к обучению и появится альтернатива мирового уровня все еще советскому кулинарному образованию.

• Очень хочется, чтобы Украина сильнее проявлялась на международных гастрономических радарах. Чтобы к стране, к локальным продуктам, к современной украинской кухне проявлялся бы больший интерес. Тогда будет больше визитов шефов и других лидеров современной гастрономии.

3. Я загадаю, чтобы было еще больше людей на интересных событиях, которые проходят в ресторанной сфере. Но хочется, чтобы больше людей слушали правильные слова, видели прекрасных персонажей, знакомились и вдохновлялись.

Анастасия и Александр Варава, «Рыночные отношения», Днепр

1. Хочется отметить несколько знаковых событий:

• пятый международный конгресс шеф-поваров Fontegro. В этом году была тема о кулинарных техниках со всего мира, которая в очередной раз сильно объединила и сплотила всех поваров со всей Украины. Шефы из Таиланда, Великобритании, США, Дании, Турции, России и Украины делились своей философией, разработками и кулинарными техниками;

• премия «Пальмовая ветвь». Она дает возможность проявить себя не только на украинском рынке, но и на европейском. Дает возможность заявить о себе и о том, что наша страна может создавать классные работающие концепции. В этом году наш проект casual bistro «Рыночные отношения» попал в финал. Это стало для нас ценным опытом, который дает большой толчок делать больше, качественней и стремиться к новым вызовам;

• в этом году открылось большое количество новых концептуальных заведений — абсолютно новых форматов, которых раньше не было в Украине. Сейчас хорошо видно, как новое поколение рестораторов открывает «незаезженные» форматы с новым взглядом и новым подходом. И это сильно драйвит.

2. Думаем, что в 2020 году все так же будет актуальным тренд комфортной еды на каждый день. Будут открываться форматы fast casual без пафоса с акцентом на кухню определенной страны мира. И 2020-й «взорвет» доставка еды: она будет только продолжать набирать обороты.

3. Загадаем в новогоднюю ночь мира и инвестиций в Украину. И, конечно же, любви во всех ее проявлениях.

Роман Тугашев, основатель проектов «Уличная еда» и «Бухта Food Station»

1. Не буду скромен. Для меня самое главное событие 2019 года — открытие «Бухты Food Station». Нам удалось вдохнуть жизнь в старое, практически заброшенное здание. Сделать новое место food touristic destination. Для меня важна наша миссия — развитие рынка уличной еды, предпринимательства и создания мест для отдыха.

2. Основные тенденции:

• Есть будут то, что и в этом году.

• Если говорить о развитии индустрии, то в 2020 году нас ждет открытие фуд-холлов и различных гастромаркетов.

• Будет развиваться рынок доставки еды и dark kitchens.

• Азиатская кухня сохранит свою популярность еще лет пять точно.

• По-прежнему остается в строю классика украинского рынка: грузинская и итальянская кухни.

• Кухня Израиля и Ближнего Востока, а также мексиканская могут занять свои позиции.

• Однозначно будет происходить развитие здоровой веганской еды и концепций.

3. Банальное желание: пожелаю экономического роста стране, завершения военного конфликта и стабильности.

Анна Козаченко, ресторатор и основательница Good Girl

1. Для меня этот год был годом роста.

• Каждый месяц на новостных порталах я встречала статьи с названием «30 заведений, которые открылись в марте, апреле...» и дальше по списку. Рынок стремительно рос и продолжает расти. Становится сложнее и интереснее.

• Важным событием стало открытие Kyiv Food Market — нового формата, который давно уже должен был появиться в Киеве и который сразу же показал свою востребованность. Уверена, что за ним последуют в скором времени и другие фуд-холлы.

• В этом году стало обязательным введение норм ХАССП на всех предприятиях, связанных с пищевыми продуктами. Понемногу все начнут, а кто-то уже давно этому следует, перестраивать свои производства. Я надеюсь, это изменит рынок в лучшую сторону и положительно повлияет на качество продукта и безопасность потребителя.

2. Лично я жду:

• Открытия большого количества проектов, связанных с Азией.

• В целом, мы еще очень далеки от глобальных трендов отказа от мяса, осознанного потребления, вегетарианства и здорового питания. У нас в стране все еще побеждает салат с майонезом. Но заинтересованность в том, что наши гости кладут себе на тарелку и откуда пришел этот продукт, растет с каждым годом, и это радует. • Уверена: если многие рестораны еще не ввели, то обязательно введут в меню безлактозные продукты, альтернативное молоко и больше позиций для вегетарианцев.

• И ещё — все будут ферментировать.

3. Загадаю себе больше путешествий. В следующем году понадобится много сил и вдохновения.

Анна Завертайло, владелица кафе-кондитерской Honey

1. Если вспомнить прошлогоднюю премию «Соль», то стоит вернуться к этому событию как к одному из важнейших для нас. Ведь это была вторая по счету «сковородка» подряд. А также все наши гастрономические поездки, шефское обучение в Копенгагене, RestArt и последние «Рестопрактики».

2. Надеюсь, что в следующем году:

• Люди станут более свободными и самодостаточными. Будут развивать свои вкусы и ценить локальные продукты. Экспериментировать, путешествовать, пробовать новое и, как следствие, выбирать хорошую еду. Не важно, какой кухни мира. Просто выбирать качество.

• Я очень надеюсь на осознанность в потреблении.

• И еще на возрастание запроса на здоровую еду с большим количеством зелени, овощей, злаков и домашних мясо-молочных специалитетов. Так сказать, на минимизацию калорий в ежедневном рационе.

3. Загадаю, чтобы не было войны. Быть счастливым, здоровым и творчески наполненным человеком. Остальное приложится.

Тарас Середюк, основатель и владелец сети ресторанов Mafia, соучредитель ресторанов BAO и NAM

1. Важными открытиями и событиями в этом году я считаю:

• Kyiv Food Market. Это новое явление для Украины в таком формате, мировой тренд. Для рынка его открытие стало очень важным и теперь будет массово цитироваться везде. Это уже происходит.

• Огромный скачок в развитии в этом году совершил сервис доставки Glovo. Они сделали доступной еду практически из любого ресторана страны. В Киеве сейчас имеет значение не стоимость, а вопрос времени. Это уже большой город по мировым стандартам, поэтому Glovo сейчас меняет культуру потребления. Увеличивается количество доставок, и этот рынок растет быстрее, чем любой другой. Если ресторанный рынок растет на 3–5 % в год, и это нормально, то рынок доставки вырос в два раза, что способствует росту ресторанного рынка в целом. Например, у популярного заведения главное ограничение — это посадочные места. А при помощи доставки ресторан сможет накормить еще столько же людей за тот же период времени. В нашей сети Mafia есть ресторан, у которого продажи в зал составляют 1,2–1,4 млн, а продажи на доставку — 1,5 млн! Так что развитие сервиса доставки Glovo — это знаковое событие для рынка в этом году.

• Принятие законов о ФОП тоже сильно повлияет на ситуацию на рынке. Ведь если они будут выполняться, то рынок немного поостынет. В любом случае, принятие закона приведет к ухудшению условий ведения бизнеса. Также ожидается уменьшение зарплат или, лучше сказать, не такой их активный рост, как в этом году. • Вероятно, снизится стоимость аренды и уменьшится конкуренция.

2. В следующем году гости будут продолжать искать новые вкусы:

• скорее всего, основной рост придется на азиатскую кухню в широком смысле этого слова — от Ближнего Востока до Японии;

• крымско-татарская кухня уже набирает популярность, за ней новую жизнь получит узбекская;

• Юго-Восточная Азия продолжит развиваться, начиная от Таиланда, Китая, Вьетнама;

• по-прежнему будут популярны суши.

3. Нашему народу не хватает мудрости. Она с годами формируется. Знаете, как в поговорке: «бідні, бо дурні». Нам надо быть умнее, тогда, возможно, мы быстрее преодолеем бедность.

Мирали Дилбази, шеф-повар ресторана «Гостерія Хата Подопригора»

1. Не могу выделить что-то конкретное.

• Радует, что все больше открывается мест, где уделяется должное внимание кухне. • И шефы начинают создавать интересные проекты, такие как «Топот», для объединения поваров.

2. Жду:

• что рестораны и шефы начнут думать об окружающей среде и перестанут использовать уйму одноразового пластика. В мире уже многие рестораны внедряют концепцию Zero waste в свою философию, поэтому, надеюсь, что этот тренд не обойдет нас стороной;

• в плане трендов, думаю, особо ничего не изменится, люди и дальше будут есть комфортную еду;

• возможно, появятся рестораны с по-настоящему здоровой, полезной едой.

3. Как-то я привык не загадывать желания, а ставить цели на следующий год. Поэтому буду ставить цели, о которых, надеюсь, вы в будущем напишете.

Владимир Ярославский, шеф-повар Lucky Restaurant Vinoteque

1. Я хорошо вижу, что рынок развивается, и это очень радует. Лично для меня, главным событием этого года стала моя коллаборация с обладателем трех звезд Michelin, шеф-поваром Арно Донкелем в рамках ужина «Hennessy X.O. Шелковый путь» в честь открытия экономического форума. Как мы отрабатывали каждое блюдо! Это бесценный опыт, едва ли не самый важный за последние пять лет.

2. В следующем году хочу открыть небольшое заведение, особенное. Пусть это пока будет секретом. Жду стабильности. Вижу, что форматы меняются в сторону casual. Мне очень нравится, что в этом же направлении движется весь рынок Украины. Люди начинают ценить еду, качественные ингредиенты и хорошую цену. Очень жду продолжение этого