photo_2020-10-01 13.52.06.jpeg
dost2.jpg

Трансформация хот-дога: путь с улиц в меню ресторанов

ТРАНСФОРМАЦИЯ ХОТ-ДОГОВ НАЧАЛАСЬ ЗАДОЛГО ДО КАРАНТИНА, ОДНАКО ИМЕННО В ЭТОТ ПЕРИОД ЗАВЕДЕНИЯ, КОТОРЫЕ ПРОДАВАЛИ НЕДОРОГУЮ ЕДУ НА ВЫНОС, ОКАЗАЛИСЬ В ПЛЮСЕ. БУЛКА И СОСИСКА С КЕТЧУПОМ, КАЗАЛОСЬ БЫ, ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ПРОЩЕ? НО В БОРЬБЕ ЗА ГОСТЯ КЛАССИКА ПРЕОБРАЗОВАЛОСЬ В КОНКУРЕНТНОЕ АВТОРСТВО: ХОТ-ДОГ ОБРЕЛ ОРИГИНАЛЬНОЕ ВКУСОВОЕ «ЗВУЧАНИЕ» ЗА СЧЕТ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, ДОПОЛНИЛСЯ НЕТРАДИЦИОННЫМИ СОУСАМИ И СТАЛ ИНТЕРЕСЕН ДАЖЕ ВЕГАНАМ!


«Хот-дожная» история


Долгое время в нашей стране хот-дог считался простым перекусом на улице. Единственным экспериментом была булочка: ее иногда заменяли на питу. Было удачей, если продавцы уличной еды беспокоились о качестве сосисок, хотя некоторые считали, что кетчуп и майонез смогут компенсировать вкус дешевого продукта. А вот места, где старались соблюдать качество булок и сосисок, становились топовыми у любителей перекуса. Хотя постепенно потребители начали переключаться на бургеры, где была неплохая конкуренция. Но хот- дог не сдал свои позиции, он проделал сложный путь с улиц в меню ресторанов и даже стал любимцем гурманов. Cвой вклад народной любви к хот-догу внесла сидерия «Белый налив». С успехом стартовав в Киеве, «Белый налив» радует гостей уже во многих городах Украины, предлагая в заведениях понятную еду по лояльной стоимости. Среди предложенных позиций почетное место занимают хот-доги, стоимость одного — 29 грн. Креативные авторские варианты хот-догов чаще всего можно попробовать в ресторанах или пабах американской кухни. К примеру, Dogs and Tails предлагает выбор из более 10 позиций, стоимость которых не превышает 200 грн. А в сети ресторанов американской кухни Mr. Grill Hotdogs & Burgers хот-доги оригинальны не только в своем вкусе, но и в подаче. Так, Smoky hot-dog set удивит гостя натуральным дымом вишни.


В НЬЮ-ЙОРКЕ ПОЛЬЗУЕТСЯ ПОПУЛЯРНОСТЬЮ ВАФЕЛЬНЫЙ ХОТ-ДОГ. КУКУРУЗНОЕ ТЕСТО, ПРЯНЫЙ КЛЕНОВЫЙ СИРОП — ОТЛИЧНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ КО ВКУСУ ГОВЯЖЬЕЙ СОСИСКИ. ТАКОЕ БЛЮДО МОЖЕТ СТАТЬ КАК ОБЕДОМ, ТАК И УЖИНОМ.

Виталий Войтович

«При введении новых позиций мы делаем упор на подаче и вкусе, — говорит Виталий Войтович, основатель и собственник группы компаний «Премьер Фуд», владелец сети ресторанов Mr. Grill Hotdogs & Burgers. — В отличие от наших коллег, которые удешевляют ресторанный продукт, чтобы сделать его более доступным для широких масс, мы идем против течения: еду из фастфуда выводим на ресторанный уровень за счет сочетания ингредиентов, оригинальных подач, качества, вкуса и общения с гостями. Сегодня просто фотографиями и обычной рекламой никого не удивишь. Чтобы человек захотел прийти, узнать новый вкус, с ним нужно разговаривать. Самая действенная реклама — сарафанное радио, к тому же на нас работает и наш бренд. Мы первые в 2007 году познакомили Украину с французским хот-догом. На 1 800 АЗС представлен Мr. Grill, поэтому люди, когда видели наше название, заходили и спрашивали о французском хот-доге, а мы предлагали наши вариации».


Тема трансформации хотдогов затронула и другие города. Так, харьковская хот-дожная WOOF предлагает гостям 6 позиций авторских хот-догов стоимостью 60 грн, среди них и Hot Dog BBQ (мясная колбаска с соусом из копченых томатов с карамелью, лимонным фрешем, луковыми чипсами, квашенной капустой и обжаренным беконом). А в одесском ресторане Pepper Point гости могут заказать классические и оригинальные хот-доги в булке или лаваше за 52–86 грн. Например, за Тайский-DOG (баварская сосиска, жареный картофель, пекинская капуста, лук, соусы «Тайский чили» и «Хантер», томатная булочка или лаваш) гость заплатит 74 грн.


18 ИЮЛЯ, В ЧЕСТЬ ПРАЗДНОВАНИЯ НАЦИОНАЛЬНОГО ДНЯ ХОТ-ДОГА, АМЕРИКАНЦЫ СЪЕДАЮТ ОКОЛО 150 МИЛЛИОНОВ ХОТ-ДОГОВ!

Сергей Науменко

Сергей Науменко шеф-повар ресторана Mr. Grill Hotdogs & Burgers на Крещатике

JIMMY`S hot-dog

Ингредиенты Вес, г Булка для хот-дога Сосиска для хот-дога Кетчуп .............................0,033 Майонез ..........................0,022 Бекон.................................0,06 Лук фри.............................0,01 Лук репчатый ..................0,020 Соус «Сальса» из соленных огурцов ......0,030 Огурец маринованный....0,150 Специи: кориандр, черный молотый перец по вкусу. Способ приготовления Соуса «Сальса». Маринованный огурец и лук нарезать кубиками 0,5 х 0,5 см, добавить специи. Перемешать и заправить оливковым маслом. Хот-дог. Булочку надрезать посередине, не до конца, положить в пароварку и греть до тех пор, пока она не станет теплой в середине. Сосиску 3–5 минут обжарить на гриле. Пожарить бекон во фритюре. В разрез булки равномерно залить кетчуп и майонез. Вложить готовую горячую сосиску и провернуть, чтобы соус полностью ее покрыл. Поверх сосиски равномерно выложить огуречную сальсу, жареные бекон и лук.

Ян Монастырский

Могут ли влиять на гастрономическую историю люди? Могут! Ян Монастырский предложил свой вариант хот-дога, и в один момент история о хотдоге стала интереснее. Ян Монастырский «Наши хот-доги воспринимались по-разному, начиная от восторга и заканчивая полнейшим непониманием, — рассказывает владелец киевской сети Bistro Bistro. — Хот-догами я занимаюсь более 6 лет. Это не было моей мечтой, просто так получилось. Я работал в ресторанном бизнесе 10 лет, но потом понял, что нужно делать что-то свое. Первые месяцы я готовил хот-доги лично. Их цена была выше, чем у других, но люди, которые их пробовали, потом возвращались к нам. По большому счету хот-догом можно назвать булку с сосиской, однако я предлагал и хот-дог с селедкой». Несмотря на народный титул «короля хот-догов», Ян утверждает, что он не первый, кому пришла идея продавать гастрономические эксперименты. Да, ему удалось сделать свои наработки популярными и привлечь внимание других к этой теме настолько, что авторские, необычные хот-доги стали вводить в заведениях разного формата.


Встречают по цене, а приходят на вкус

В отличие от монопродуктных заведений, введение новых позиций в ресторане имеют свои особенности, ведь гости приходят туда не только за хотдогами. «Вкусы гостей меняются. Когда мы открылись, многие заведения предлагали бургеры, — резюмирует Виталий Войтович, — а вот хот-доги особо никто не ставил в меню, поэтому мы проделали колоссальную работу. Мы стремились к тому, чтобы это было интересно по вкусу и в то же время чтобы наши хотдоги не ассоциировались с фастфудом. Естественно, у нас были и дегустационные сеты, также мы планируем запустить мини-сеты, чтобы гость мог попробовать еще какие-то позиции, которые ему могут быть интересны. Для хот-догов мы используем специальную укороченную булочку, а также сосиски, которые изготавливаем на своем предприятии. В разных сосисках разное содержание мяса: свинина-говядина, сосиска с большим содержанием свинины, говядина-курица, просто курица. Нам проще экспериментировать с хот-догами, и не только. Что касается цены, мы стараемся, чтобы она была доступной, хотя фуд-кост на хотдоги значительно выше, чем на другие блюда. Если по-хорошему, сейчас хорошо бы поднять цены, однако мы не станем этого делать». Если классические варианты хот-догов находятся практически в одной ценовой категории, исключением могут быть лишь места с хорошим потоком туристов, то на авторские хотдоги ограничений по стоимости не существует. Здесь роль играют ингредиенты, маркетинг, позиционирование и спрос. «У нас 7 постоянных позиций и 2–3 специальных предложения, — говорит Ян Монастырский. — Одна из самых популярных позиций — «Джованни» (молочная сосиска, рукола, помидор, соус на основе сливок и сыра горгонзола, тертый дорблю), она у нас с момента открытия. К моему меню люди уже привыкли, хотя в нем не все однозначно. Но сейчас я могу сказать, что люди чаще всего заказывают понятные и привычные для них сочетания и ярко выраженный вкус. Некоторые предложенные позиции с успехом прижились, другие — пришлось убрать, люди не поняли их. К примеру, мы предлагали хот-дог с креветочной пастой, мне очень нравилось, но его не оценили».

Хот-дог «Джованни»

Ингредиенты Вес, г Куриная сосиска...............1шт. Соус из горгонзолы и молока...............................60 Помидоры ............................25 Рукола ....................................2 Тертый сыр дорблю.............10 Способ приготовления Разогреть булку и сосиску. В разрез булки вложить сосиску, нарезанные помидоры, полить сверху соусом, добавить руколу, сверху посыпать тертым сыром.





Хот-дог для всех

Некоторые заведения пошли дальше обычных позиций, предложив гостям веганский вариант хот-догов. Так, во львовском заведении веганской и вегетарианской кухни Dogs Like Ducks в меню представлено 5 видов хот-догов, в основе которых сейтановая сосиска с дополнением овощей, тофу, листьев салата, оливок. К примеру, хот-дог «Колли» — это цельнозерновая булка, сейтановая сосиска, хумус, кукуруза, болгарский перец, оливки, рукола, горчичный соус и кунжут. Mr. Grill Hotdogs & Burgers также готовит веганские и вегетарианские хот-доги, а в одном из заведений сети предлагаются специальные хот-доги для юных гостей. «В «Блокбастере» у нас есть детское меню, — делится Виталий Войтович. — Когда мы открывались, изначально не планировали этой концепции, но увидев, что наши посетители — это семьи с детьми, ввели детское меню. В нем представлены мини-сеты, мини-бургеры, хот-доги. Естественно, в этом заведении отличается подача и рецептура: еда менее острая и сытная». Зачастую над новыми предложениями в ресторане работает целая команда. Однако все начинается с замысла. «У нас американская кухня, в рамках которой мы сочетаем разные гастрономические направления, — рассказывает Сергей Науменко, шеф-повар ресторана Mr. Grill Hotdogs & Burgers на Крещатике. — Так, хот-дог MR.GRILL SMOKY создан в азиатском стиле, в него входят шафрановый и тайский соусы, камамбер, которой мы сами жарим во фритюре. Наиболее популярные хот-доги — JULINNE (куриная сосиска, сырный соус с грибами) и BARACK’S (сосиска с сыром, помидорами черри, соусом на основе васаби). Недавно мы запустили вегетарианское меню: сосиску для этих предложений делаем из злаков, варьируем вкусами, добавляя перец халапеньо, томаты... Правильную веганскую сосиску было довольно сложно сделать. Тут требуется специальная технология: изначально необходимо правильно приготовить горох или нут, измельчить на промышленных мясорубках, а затем соединить со злаками. Сосиски готовятся в специальной пленке, но при выходе она снимается, а изделие подвергается шоковой заморозке — так они доставляются в рестораны. Я считаю, что в хот-доге самое важное — качество сосиски, на втором месте — булка. Это основные ингредиенты, все остальные можно заменить, изменить, экспериментировать. Булки к нам в ресторан также поступают после шоковой заморозки. Затем мы их распариванием, и они становятся воздушными. После мы их слегка карамелизируем на гриле, чтобы внутри они оставались мягкими, а снаружи была хрустящая корочка. У нас в меню есть позиции, которые люди очень любят, однако мы стараемся раз в 3 месяца предлагать постоянным клиентам что-то новое и интересное». Принято считать, что хот-дог — это фастфуд, уличная еда. Однако сегодня есть большая категория потребителей, которые хотели бы получить лучшее для себя, пусть это будет даже хот-дог, бургер или картошка фри. Они хотят обычных вещей, но исключительного качества, и ценят еду прежде всего за вкус и оригинальную идею. И таких людей становится все больше. «В наших хот-догах нет ни кетчупа, ни майонеза, — говорит Ян Монастырский. — Разработкой соусов занимается шеф-повар. Я не буду говорить, что хот-доги — это очень здоровая еда. По большому счету это булка с сосиской, но благодаря соусам, дополнительным ингредиентам и качеству всех составляющих она вкусная, поэтому наши хот-доги любят многие. Мы тщательно подходим к процессу приготовления: сосиски покупаем у проверенного производителя, а булки для нас выпекают по нашему рецепту.

ИЗВЕСТНЫЙ НЬЮ-ЙОРКСКИЙ РЕСТОРАН SERENDIPITY 3 ДОПОЛНИЛ СВОЕ МЕНЮ НЕОБЫЧНЫМ ХОТ-ДОГОМ. ОН СДЕЛАН В ТОЧНОСТИ КАК SERENDIPITY FOOT LONG HAUTE DOG, КОТОРЫЙ ПОПАЛ В КНИГУ РЕКОРДОВ ГИННЕССА ЗА САМУЮ ВЫСОКУЮ СТОИМОСТЬ. ЦЕНА ХОТ-ДОГА — $69.

Выход в люди

Ресторан — это вкусная еда и впечатления. Передать интригу можно и с помощью подачи. «В зависимости от того, что мы планируем донести гостям, информация о продукте подается по-разному, — говорит Виталий Войтович. — К примеру, для знакомства с веганскими хот-догами мы делали презентацию конкретно вегетарианского меню на основе веганских позиций. Через сети мы специально собирали людей, которым интересна эта тема. Если мы говорим про общедоступные позиции, информацию о новых предложениях гостям доносят официанты. Если она идет хорошо, мы ее оставляем. К примеру, новую позицию кто-то попробовал, снял и выложил в соцсети, рассказав друзьям, и уже это предложение начинает набирать популярность. На популярность предложения влияет не столько вкус, сколько эффектность и оригинальность подачи: чем интереснее она будет, тем выше будет на нее спрос. Наша история о том, чтобы за доступную цену гость мог получить максимум от своих ожиданий: к каждой позиции бургеров и хотдогов у нас дополнительно идет картофель фри, соус. Человек может зайти к нам в ресторан просто перекусить или же поесть более плотно, заказав сет». Первые получают бонусы! Благодаря оригинальности, необычному подходу, а также заинтересованности в своем продукте новаторы беспроигрышно попадают в центр внимания гурманов. Затем важно удержать свои позиции на рынке и выдержать конкуренцию тех, кто обязательно захочет пойти по такому же пути. «Наши хот-доги я представил сразу, — делится Ян Монастырский. — Вначале я предлагал всем попробовать, но многих смущала цена, которая казалась высокой. В отличие от классики я предлагал хот-дог с другими ингредиентами, более дорогими. Однако когда люди пробовали, то в следующий раз уже приходили к нам специально. Очень много дали фестивали уличной еды, там люди могли ознакомиться с новым продуктом. Многие из тех, кто впервые пробовали наши хот-доги, писали хорошие отзывы, чем и заинтересовывали своих друзей. Соцсети также очень хороший вариант для того, чтобы привлечь первых клиентов и поддерживать интерес к своему бизнесу». Карантин внес коррективы в работу многих ресторанов, дав уличной еде новый шанс к развитию и трансформации. Так, после выхода из карантина даже ресторан Noma в Копенгагене не удержался и предложил гостям два вида бургеров, проявив интерес к адаптации уличной еды под ресторанный формат. Какой будет ее трансформация в Украине, покажет время. Однако уже сейчас можно утверждать, что в ресторанные меню будут вводиться универсальные позиции, которые можно предлагать гостям как в зале заведений, так и для доставки на дом.

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"