Тренд на фуд-холлы во всем мире похож на настоящий бум: новые фуд— маркеты растут как грибы после дождя во всех мегаполисах мира, внося коррективы в подход к розничной торговле и к услугам общественного питания.
Началось все еще в 1800-х гг. в Европе, когда торговцы едой заставляли своими тележками городские улицы, превращая их в продовольственные базары, где с трудом протискивались покупатели. Уже потом появились универсальные торговые магазины, бакалейные лавки, супермаркеты, оптовые торговые точки, фуд-корты в торговых центрах и фургоны с едой.
Все это способствовало появлению и росту количества фуд-холлов (дословный перевод с англ. food halls — залы питания). Именно их принято считать следующим шагом в эволюции ресторанного бизнеса. Ними управляют предприниматели, знаменитые шеф-повара и некоторые из самых креативных молодых поваров нового поколения. Они превращают то, что когда-то было городским явлением, в общенациональную тенденцию, в которой можно найти стрит-фуд, кэжуал-фуд и даже изысканные блюда, достойные любого ресторана с белыми скатертями.
В Европе этот тренд привел к появлению более 100 залов питания. По данным Food Halls of Europe, в следующем десятилетии в крупных городах, таких как Лондон и Париж, планируется разместить около 200 объектов. Об этом говорится в отчете глобальной компании по недвижимости Cushman & Wakefield.
Рост обусловлен несколькими факторами, главный из которых заключается в том, что сейчас по всей Европе путешествует больше людей, чем когда-либо прежде, и все они ищут локации с едой, где был бы огромный выбор кухонь мира, цен на блюда, и чтобы все это можно было найти в одном удобном месте в городе, сэкономив время и деньги на передвижения.
Фуд-холлы в США немного отличаются от европейских. В Штатах это не просто модернизированные фуд-корты, но и места, где продаются товары местных ремесленников, продукты питания и присутствуют интерактивные развлечения.
Говоря о фуд— холлах как о бизнес-модели, стоит отметить, что у этого вида бизнеса в Европе довольно низкий процент закрытия.
Затраты на запуск автономных ресторанов огромны в дорогих городах. В фуд-холлах можно платить более высокую цену за квадратный метр, но проходимость клиентов будет экспоненциально больше, чем в автономном заведении, что позволит быстро окупить затраты.
Среди проблем при открытии фуд-холлов можно отметить поиск достаточного городского пространства и подходящего помещения; выбор поставщиков и контроль качества их предложений; привлекательность локации с туристической точки зрения.
Что касается положительных моментов, то фуд-холлы мало похожи на стандартные фуд-корты быстрого питания в большинстве торговых центров и стали местом, куда приходит более требовательный гость, повышая тем самым качество обслуживания и развивая гастрокультуру.
Фуд-холлы становятся ключевым элементом оживления городских районов и, следовательно, потенциально важным местом для привлечения туристов и способом пополнения городского бюджета.
Основные факторы, которые ведут к росту популярности фуд-холлов во всем мире:
Спрос на европейские фуд-холлы был сформирован самим потребителем
Молодое поколение, ориентированное на путешествия, стало ключевой движущей силой
Европейские потребители стали больше вовлечены в тему еды благодаря знаменитым шеф-поварам
Мелкие фермеры и независимые поставщики продуктов питания являются основной составляющей новых фуд-холлов
Поддержание местных традиций и удовлетворение спроса местных жителей не менее важны, чем туризм
Время ожидания заказа увеличивается, но только при условии разнообразного предложения еды и напитков
Высокое качество продуктов питания является обязательным, равно как и соотношение цены и качества
Доход оператора часто зависит от продажи напитков
Широкий выбор локаций — от центра города до бывших промышленных зон
Большинство фуд-холлов использовали уже существующие локации, но некоторые холлы были специально построены с нуля
Социальные сети стали ключевым инструментом для привлечения клиентов
Сектор европейских фуд-холлов все еще находится на ранней стадии развития; скорее всего, предстоит их бурное развитие
Живой опыт — это самое главное, атмосфера фуд-холла не может быть воспроизведена при доставке еды онлайн
Потребительский интерес к продуктам питания — долгосрочная тенденция: она здесь, чтобы остаться
Тенденция питаться вне дома во многих европейских странах будет расти
Любители вкусно поесть ищут уникальный, незабываемый опыт и большой выбор
Предлагаемая еда должна регулярно меняться, чтобы оставаться актуальной
Фуд-холлы, вероятно, будут интегрированы в более широкие проекты, в том числе торговые центры и транспортные узлы
Местоположение будет важно, но «проходимость» пространства будет важнее
Алекс Купер, ресторатор, предприниматель, основатель проекта «Рынок городской еды»
— Какими фуд-холлами вы вдохновлялись при разработке одесского проекта?
— Честно говоря, на тот момент, когда его только планировал, бывал в немногих фуд-холлах. Больше всего на меня произвел впечатление Mercato Centrale Firenze во Флоренции. Но я понимал, что настолько крутой проект я никогда не построю. В тот момент это был для меня недостижимый идеал. А когда начал строить в Одессе «Городской рынок еды», я уже побывал в фуд-холлах Испании, Америки и Италии и пытался подумать над тем, что из этого всего может быть адаптировано для Украины.
— Какие минимальные требования вы предъявляете к локации, способной разместить фуд-холл?
— Понятие фуд-холла — вообще неопределенное. Все его понимают по-разному. Как мне кажется, предельный минимум для фуд-холла — это хотя бы 600 кв. м, 300 посадочных мест и где-то 10-12 корнеров. Как-то так я для себя это вижу.
— Есть ли какой-то минимальный набор форматов, который должен быть в фуд-холле?
— Думаю, нет. Скорее всего, фуд-холлы, как и все ресторанные проекты, будут специализированными. Уверен, что и Украина через несколько лет к этому придет, и у нас станут открываться тематические фуд-холлы. Скажем, рыбные, студенческие, танцевальные, пивные. В текущих реалиях, наверное, все классические форматы должны присутствовать.
— Какие критерии отбора участников фуд-холла в Одессе и в Киеве?
— Они были совершенно разные, и проекты совершенно разные. Некорректно их сравнивать. Если детально рассказывать про Одессу, то это может занять много времени. В Киеве проще: мы строим фуд-холл с лучшими игроками рынка, и даже среди них мы выбирали лучших внутри своей категории. Изначально мы выбирали людей, у которых лучшая моноэкспертиза в городе. То есть, если кто-то делает лучшие суши, мы берем его, а если мы не можем взять лучшего, то мы просто не делаем этот формат.
А фуд-холл в Одессе — это первый такой формат в Украине, поэтому сначала к нам никто не хотел идти, и нам приходилось открывать часть форматов самостоятельно для того, чтобы закрыть нишу. Потом, когда находились арендаторы, отдавали им эти форматы. В целом в Одессе мы только идем по этому пути. Мы только стандартизируем и меняем все форматы, улучшаем. В Одессе мы были больше в ситуации вынужденных решений, чем выбора. Хотя, безусловно, мы выбираем. Есть ожидание в 120 проектов со всей страны.
— Будет ли бургерная Cooper Burgers в Киеве?
— Пока в планах такого нет. Есть в каких-то теоретических планах, но в течение ближайшего года мы не открываем. В киевском фуд-холле будет.
— Какие сложности были в Одессе и какие есть в Киеве? На что стоит обратить внимание при реализации идеи фуд-холла в Украине?
— Это очень философский вопрос. Это многосоставной бизнес. По сути, мы отчасти выступаем как арендаторы, отчасти как держатели формата. В таких объектах самое сложное — это, конечно же, локация. Потому что к ней огромнейшее количество инженерных требований. 25 точек с технологическим оборудованием, а это вода, электричество, канализация, вентиляция, кондиционирование, человекопотоки, эвакуация, пожарные, санитарные нормы, и все это в очень компактном месте.
— Какое значение придают дизайну фуд-холлов в Украине и какое в Европе или Америке? Важна ли функциональность в первую очередь, или же дизайн играет решающую роль?
— Я думаю, что в Украине не только для фуд-холлов, а в целом для мест общественного питания дизайн и атмосфера играют одну из важнейших ролей. Думаю, что в Европе и в Америке дизайн имеет меньшее значение, а большее имеют качество еды, технологичность, скорость, стабильность.
— Кто ваш конкурент в Одессе, как вы его оцениваете? И кто будет в Киеве? Каковы ваши преимущества перед ними?
— На текущий момент знаю, что в Одессе строят несколько подобных проектов. Но мы так долго живем с этой мыслью, что даже устали от этого. Никто же не переживает, когда открывают еще одну пиццерию за углом? То же самое и здесь. А в Киеве, я думаю, что только ленивая собака через пять лет не будет строить фуд-холл. Все маленькие неуспешные бизнес-центры, большие бизнес-центры будут думать о своих форматах фуд-холлов. Что-то и близко не будет фуд-холлом, фуд-холлы будут называть фуд-кортами. Все столкнутся с простой историей — отсутствием системных игроков. Есть большое количество системных игроков, которые работают на фуд-кортах, и практически нет тех, кто готов работать для фуд-холлов. Даже текущие лидеры рынка не совсем понимают, как и в чем отличие фуд-холла от фуд-корта, чем они отличаются от классической ресторанной работы. Поэтому мы огромнейшее внимание уделяем тому, чтобы объяснить, что такое фуд-холл и чем он отличается от фуд-корта. Мы хотим помочь нашим партнерам в Одессе и Киеве для того, чтобы они достигли успеха.
А кто в Киеве будет нашим конкурентом? Я не знаю. Конечно же, готовятся проекты, кто-то строит, может кто-то быстрее, чем мы откроет. Нас это не особо волнует. Мы собираемся сделать лучший фуд-холл в стране с лучшими игроками в одной из лучших локаций Киева. Мы не ориентируемся на конкурентов, а хотим задать некие стандарты. Киевский и одесский рынки — они диаметрально разные. Мы ставили перед собой совершенно разные задачи. Более того, эти фуд-холлы в Одессе и Киеве создаются для разных аудиторий с разной системой ценностей.
— Так в чем же основные отличия будущего Kyiv Food Market от городского рынка еды в Одессе?
— Я думаю, что мы это увидим, когда проект реализуется. Пока сложно говорить, каким он получится.
Аврора Огородник, президент Leaders Club Ukraine и организатор премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
— Есть ли у вас прогноз по фуд-холлам в Украине с точки зрения приживаемости этой бизнес-модели?
Прогноз по Украине, конечно же, хороший, потому что это ниша, в которую очень многие хотят зайти. Есть положительный, позитивный и приободряющий пример одесского «Рынка еды», построенного Алексом Купером. Другое дело, как этот формат в Киеве приживется, потому что для фуд-холла очень важна локация. Я думаю, все задаются этим вопросом: как он будет себя чувствовать на «Арсенальной», где вокруг больше вообще ничего нет. То есть люди должны туда приезжать специально, что для фуд-холла как для локации не свойственно.
Конечно же, когда-нибудь самый лучший в Украине фуд-холл будет на месте Бессарабского рынка, рано или поздно это произойдет. Наверное, будет фуд-холл на месте Житнего рынка и на месте многих других рынков во многих городах. Потому что фуд-холл по своей сути — это такая синергия продажи продуктов и приготовления из них еды.
Фуд-холлы появляются на месте рынков и вместе с рынками. Рынки переживают реновации: там продаются продукты, овощи, рыба, мясо что угодно, а также там готовят из этих продуктов еду различные модные и традиционные форматы. Поэтому по поводу Украины я испытываю большие надежды, что все это будет происходить быстро и активно. И вслед за такими трендсеттерами, как Алекс Купер или Роман Тугашев, последуют какие-нибудь крепкие мейнстримщики. Собственно, фуд-холлы могут открывать большие ресторанные сети или национальные ритейлеры. Интересно за этим процессом наблюдать, всем участникам этого движения желаю успеха.
— Каковы самые популярные подформаты в фуд-холлах по вашим наблюдениям?
— Фуд-холл сам по себе формат, а какие внутри него могут быть форматы — бесконечные, потому что, по сути, это комбинаторика. Может быть больше лавок с продажей монопродуктов, а может быть больше каких-то национальных кухонь. Все зависит от того, смотря какая потребность в каждом конкретном месте у каждого конкретного фуд-холла. Самый известный в Голландии фуд-холл — огромный «Фудхаллен» (Foodhallen) в Роттердаме. Он построен в виде огромной арки и является одновременно жилым домом. А внутри него находится фуд-холл. Это здание еще и как большая торговая галерея — там есть точки, где готовят еду, и магазины по продаже специй, продуктов, посуды и чего-то еще.
Лидером по количеству фуд-холлов в городе остается Мадрид, несмотря на то, что Нью-Йорк пытается его догнать. В Мадриде в каждом районе есть собственный «меркадо», который стал фуд-холлом. Это районный рынок, который пережил реновацию и теперь там такой микс: например, продается свежая рыба, а тут же за углом тебе из нее готовят какое-нибудь блюдо или жарят во фритюре. Форматов фуд-холлов существует сколько угодно, зависит только от запроса публики и желания создателя.
— Путешествуя по миру, нашли ли вы для себя свой любимый фуд-холл? И что делает его особенным?
— У меня нет любимых, я очень много путешествую и очень много их вижу. Плюс я посещаю не только фуд-холлы, а хожу и на рынки, и на фуд-корты. Наверное, гигантские фуд-корты в Бангкоке, которые расположены в супермаркетах, не могут не поражать. Я люблю вместо «найт маркета» пойти на такой фуд-корт и съесть там салат из папайи, от которого слезы из глаз, или том-ям.
Если говорить о Европе, то тоже трудно определиться: мне нравится варшавский «Хала Кошики» (Hala Koszyki), он очень органично появился в историческом месте, где когда-то в XVIII в. существовал продуктовый рынок. Он наполнен классным миксом из небольших точек с едой и ресторанами от ведущих звездных шефов.
Конечно, я люблю мадридские фуд-холлы. В последнее время открыла для себя очень классный рынок с едой в Малаге. Испания все-таки лидер по количеству вот таких вот рынков с точками еды, и я стараюсь в каждое свое путешествие все больше и больше их посетить. Но, естественно, в ближайшее время все самое интересное будет происходить в Америке. В Нью-Йорке сейчас открылся «Хадсон-Ярдс» (Hudson Yards) — такой огромный жилой и торговый комплекс, где есть фуд-холл под названием Little Spain. Этот фуд-холл, как ясно из названия, посвящен испанской кухне, который курируют великие испанские шеф-повара — братья Адриа и Хосе Андрес. Мне было бы интересно там побывать. Возможно, я спланирую это в ближайшее время.
Ваш Топ-5 фуд-холлов?
Markthal Роттердам, Нидерланды
Hala Koszyki, Варшава, Польша
Platea, Мадрид, Испания
Markthalle Neun, Берлин, Германия
Городской рынок еды, Одесса, Украина
Роман Тугашев, основатель проектов «Уличная еда» и «Бухта Food Station»
— Как бы вы описали концепцию «Бухта Food Station»? Что вдохновило, как будет выглядеть?
— «Бухта Food Station» — это следующий этап нашей фестивальной истории, которой мы занимаемся, развитием уличной еды и ритейла в целом. Вдохновили некие свои мысли, но и такие города как Лондон, Копенгаген, Нью-Йорк, где есть подобные форматы — это набережные, морские контейнеры, еда, напитки, люди, которые отдыхают, в классическом понимании фуд-холла. Для киевского и украинского рынка в целом — это первая такая история поп-арт фуд-холла, назовем его так, который будет работать пять месяцев в году.
— Опишите, пожалуйста, как работает такая бизнес-модель?
— Все предельно просто и понятно. Мы создаем локацию, место, торговые площади, а потом сдаем их в аренду. На нас — маркетинг, продвижение, трафик, на арендаторах — непосредственно концентрация на своем продукте, в целом на том, чем они занимаются.
— Каковы сложности в процессе реализации проекта? Что далось неожиданно легко?
— В принципе достаточно легко и просто мы получили разрешение от города. Власти идут нам навстречу, потому что прекрасно понимают, что такие проекты являются туристически образующими, они улучшают облик города. Для меня это стало легкой неожиданностью, что все службы, с которыми мы сталкивались, позитивно и нормально откликались, и у нас довольно быстро все получилось. А сложности в основном связаны с работой с подрядчиками: где-то сроки сдвигаются, где-то электричества не хватает, где-то канализацию нужно сделать в другом месте.
— Кто участники? Насколько важно разнообразие предлагаемой еды? Какой минимальный набор форматов?
— Для человека должен быть выбор. Мы взяли одних из самых лучших, на наш взгляд, участников в своем сегменте, которые самодостаточны, известны и востребованы сами по себе. Мы собрали их в одном месте, и они будут работать постоянно. Так как мы работаем в сегменте масс-маркета, для нас очень важно, чтобы гость смог купить и чебурек за 35 грн, и съесть устрицы, и выпить бокал просекко, и съесть хот-дог, копченые ребра или что-то еще. Мы предлагаем нашему клиенту выбор блюд от 35 до 250 грн за позицию.
— Какова ваша формула успешного фуд-холла в Киеве?
— Формула успешного фуд-холла — это однозначно, локация. Чем и отличается ресторан от фуд-холла. Локация — это один из самых основных элементов, которые влияют на успешность. Плюс к этому добавьте правильное грамотное управление арендаторами, потому что любой фуд-холл — это прямая коммуникация с огромным количеством арендаторов, а это очень сложно. У каждого арендатора свои технологические процессы. Помимо локации, на успех влияют атмосфера, разнообразие еды, соотношение цены-качества, работа с эмоциями и количество гостей.
— Какие минимально необходимые технические требования к локации?
— Все зависит от локации. Однозначно, когда открываешь фуд-холл или подобную локацию, вопрос стоит о канализации, электричестве, потому что в городе достаточно сложно найти место с тем количеством киловатт, которые необходимы. В среднем одна точка может потреблять от 30 до 40 киловатт, соответственно, все это надо умножить на количество арендаторов. Это, наверное, самое основное.
— Как организована работа с арендаторами: вы строите готовые стандартные локации для арендаторов? Или они каждый обустраивают их самостоятельно?
— Мы даем базовый набор арендатору, а он самостоятельно делает свою оптимизацию внутри места, контейнера — как раз так происходит на Фестивале уличной еды. Арендатор ставит свое оборудование, доукомплектовывает это место так, чтобы на нем было нормально и комфортно работать.
— Какие критерии отбора участников?
— По уличной еде мы всегда проводим регистрацию: у нас 50-60% арендаторов — это наши постоянные участники, которым мы доверяем, у которых профессиональный качественный подход. И в «Бухта Food Station» мы применили ту же модель, тот же принцип. Мы их знаем, но все равно проводили дегустации и общались с ними.
Commentaires