Більше весни — більше зеленого, легкого та яскравого! Микола Люлько — Head Chef ресторану «Аляска» розповів про гастрономічні тренди Весни 2021, свої улюблені весняні страви, та розкрив рецепт зеленої спаржі з цибулею-порей, мідіями в соусі Деміглас з устричної еспумою й олією із черемші.
Про гастрономічні тренди Весна 2021 та вподобання
Після зими завжди хочеться чогось нового легкого, наче ковток свіжого повітря, щоб підняло настрій та потішило смак, адже після холодної зими організм потребує оновлення.
Зараз, у дорослому житті, я відкриваю весняний сезон походом за черемшею. Це місцевий продукт, цікавий своєю свіжістю та жвавістю смаку. Хоча, я пам’ятаю у дитинстві, все починалося з походів за березовим соком. Солодкувата рідина, як жива вода, залишилася асоціацією перших теплих днів і свіжого весняного повітря.
Ми намагаємося не відставати від світових трендів і впроваджуємо на кухні ресторану «Аляска» використання локальних продуктів.
Також у нашому закладі застосовували молди у вигляді листочків і гілочок — це асоціація з чимось свіжим і зеленим. Як на мене, чудовий декор, який тішить око та інтригує смакові рецептори, нагадуючи, що скоро все розквітне.
Мені імпонує ще один цікавий тренд — це застосування березового лубу у випічці хліба. У результаті ми отримуємо березовий хліб із солодкуватою деревною ноткою, горіховим присмаком і помірною гірчинкою. Ми не винайшли чогось нового — ця традиція дісталась нам від предків. Я обов’язково спробую спекти такий хліб.
Мій ТОП страв Весна 2021:
1. Бурата з песто з молодого щавлю, компрессированного огірками, зеленим аспарагусом, зеленим горошком, олією із черемші, смаженим насінням соняшника.
2. Хрумка зелена спаржа з цибулею-порей, мідіями в соусі Деміглас з устричної еспумою й олією із черемші.
3. Холодний крем-суп з огірків з компрессированними стрічками огірків, з естрагоном і соком юзу, лососем, маринованим у кленовому сиропі, чіпсами з топінамбура й олією з черемші.
4. Ванільна панакота під зеленою плівкою з яблука, соку юзу і м’яти, з гелем із манго й гелем із малини — полуниці й кореня імбиру та зеленим хрустким тюліпним тістом у вигляді гілочок.
Зелена спаржа з цибулею-порей, мідіями в соусі Деміглас з устричної еспумою й олією із черемші.
Всі мої весняні страви багаті кольорами, але в них переважає зелений. Ці страви мають особливі нотки свіжості, вони легкі цікаві та корисні.
Свіжість цій страві надає хрустка спаржа, яку доповнює ніжний смак моря вершкової устричної еспуми та мідій, пікантності страві додає олія з черемші та соус Деміглас. Цибуля порей надає страві текстурності та багатого смаку.
Інгредієнти:
Спаржа — 100г
Цибуля-порей — 60г
М’ясо мідій — 60г
Соус Демігляс — 40г
Олія черемші — 5г
Мікрогрін — 2г
Квіти — 2г
Спосіб приготування:
Цибулю-порей обсмажити на олії, залити водою і проварити до готовності.
Окремо обсмажити мідії, з’єднати з готовою цибулею у сотейнику та додати соус Деміглас, проварити 2 хвилини.
Аспарагус приварити 1 хвилину в підсоленій воді.
Устрична еспума:
Козячий сир шевро — 300 г
Вершки — 50 г
Устричний соус — 25г
Устриці «чорна королева» — 6 шт
Спосіб приготування:
Сир і вершки з’єднуємо та доводимо до кипіння.
Додаємо устричний соус і охолоджуємо до 40 градусів.
Відкриваємо устриці і разом із рідиною, додаємо в охолоджену масу. Перебиваємо її у блендері та протераємо через сито.
Готовий соус занурюємо в сифон, заправляємо газом і ставимо до холодильнику на 30 хв.
Декоруємо страву квітами та мікрогріном
