Всеволод Поліщук, ресторанний консультант, творець різних ресторанних концепцій, поділився з "Ресторатором" своїм баченням того, якими можуть бути ключові тренди ресторанного бізнесу у 2023 році.
Якщо чесно, мені не дуже подобаються розмови про тренди. Принаймні такі, які стандартно бачу в українських соцмережах, де тренди дуже часто обмежують модою на певну страву.
Особливо, коли десь у Лондоні чи Парижі почали успішно розвиватися якісь концепти, про це написав якийсь блогер і вже частина рестораторів почали думати, а чи не зробити, наприклад, раменну. Бо ж у всьому світі мода на рамен. Не враховуючи інших економічних реалій, доступу до продуктів, наявності діаспор, тісноти зв’язків між країнами тощо. Як на мене, тези на кшталт “шаурма буде продуктом року”, “в Україні надовго закріпилася азійська кухня”, “час грузинської кухні минув” надто нагадують розмови про “два-три тижні”.
Як на мене, є сенс говорити про інше. Про суспільні процеси, які призводять до відчутної зміни у поведінці більших чи менших груп людей. Наприклад, коли журналісти говорять про тренд на шаурму, я думаю про їжу, яку зручно їсти на ходу і при цьому можна нею наїстися, а не перекусити. Про це буде трохи далі.
Або: упродовж довгого часу у Львові намагалися скопіювати успіх азійської кухні з Києва, але це ніяк не працювало. Львів, який здебільшого відпочиває або в Єгипті/Туреччині, або в Європі, не впізнавав смаки, не шукав їх, Львову було достатньо екзотики у вигляді суші. Але ось три роки тому наклалися кілька факторів: прийшов ковід і численні львівські айтішники та креативщики перестали подорожувати / львів’яни втомилися від ностальгійних концепцій, побудованих на історії чи легендах Львова / відразу кілька великих компаній, не лише зі Львова, але і з Києва, Одеси та Чернівців, відкрили різні азійські формати з непоганими рекламними бюджетами.
Чи означає це, що нарешті Львів пристав до тренду на азійську кухню? Готовий заперечити.
Тоді ж, виходячи з описаних трохи вище факторів, я запропонував замовникам відкрити у великому спальному районі заклад з аргентинсько-італійською кухнею, яскравим екзотичним інтер’єром та унікальним якірним продуктом.
Деякі колеги крутили пальцем біля голови: яка Аргентина? Хто у Львові знає аргентинську кухню? Що за незрозуміла назва?
Але Fugazzeta уже півтора року працює як машина, з повними залами гостей і немалим чеком. Її італійська частина робить її цікавою консерваторам, а екзотична є альтернативою Азії.
Точно з тих же мотивів в іншому районі у 2020-му році вистрелив ресторан індійської кухні, який до того кілька років працював на тій же локації, і був малопомітною крапкою для іноземних студентів. А в часи ковіду перетворився на одну з найстабільніше відвідуваних локацій міста.
Прогнозувати такі речі для цілої України складно. У нас все ще окремі регіональні, міські і навіть районні ринки, значні соціокультурні відмінності, традиційні контакти і діаспори. Особливо складно в умовах війни і постійних змін, коли розвиток ресторанної індустрії в цілому може залежати від банальної партії генераторів і десяти метрів недольоту ракети на ТЕС.
Як розвиватимуться події на фронті? Скільки ще виїде, а скільки повернеться людей з-за кордону? Скількох чоловіків призвуть? На чому триматиметься економіка загалом? Скільки загалом триватиме війна? Нічого з цього ми не знаємо напевне. Твердження про те, що ресторани стають місцем, де можна відволіктися від реальності, коректне зараз. Але як буде через рік?
То що, ставимо крапку і розходимося? Мабуть, ні. Спробуємо коротко поговорити про кілька тенденцій, які будуть очевидно актуальними найближчі кілька років.
1. Стрітфуд.
Цей ринок в Україні нарешті оформився саме завдяки якісним шаурмі/кебабу, але ми маємо хороші досвіди з іншими продуктами, і я вірю, що цих продуктів стане більше.
Якщо пригадати, історія “шаурми в сучасній обгортці” почалася не у 2022-му з Міністерством шаурми чи AVI в Києві, і навіть не в 2020-му з Кебабці у Львові. Почали у 2019-му БПШ Дмитра Борисова в Києві та Перша Ліпша Кості Форкера (зараз це Боїм Кебаб) у Львові.
А ще раніше ми запустили іншу тему “в новій обгортці” - чебуреки. При чому Чотири чебуреки Prosrecco Bar, який ми придумали у 2018 році, не був першим ресторанним чебуреком, лише першим, винесеним в основу сучасної концепції. А далі ж були тільки у Львові чебурек.інн та Бурек (який теж став мережею), у Києві Чебуречна від Чорноморки, Чебурек і море, заклади Вінниці, Харкова, Луцька, і аж ось щойно мода повернулася в Галичину в формі повноцінного копіювання закладом Просеко Чебуреко. Хіпстерські чебуреки рулять? Рулять. Але не так, як шаурма.
Що ж сталося з шаурмою? Спочатку ковід з його самовиносами, доставками і розпробуваними дарк кітченами. Потім - війна, дуже спресований час на початку і зовсім інше відчуття цінності часу на цей момент. Паралельно величезний інвестор - МХП - вкладається в мережу,додатково розігріваючи ринок. А далі купа інших факторів, які по різному діють у різних містах і навіть на різних вулицях.
Що відрізняє шаурму/донер кебаб від багатьох інших фаст-фудів? Вона не лише давно знайома і не лише швидко готується. Важливо, що її можна їсти однією рукою на ходу. Це одна з найшвидших страв, якими можна справді наїстися. Бо той же “французький” хот-дог - це перекус. А з чебуреком краще принаймні стояти на місці, а ще ліпше сидіти, бо можливі нюанси. Але це не означає, що тренд стосуватиметься тільки шаурми.
Уже зараз звернення замовників на консалтинг чи розробку концепцій показують мені багаторазове зростання запиту на стріт-фудні формати, при чому типова історія: “Але давайте придумаємо щось без шаурми”. Те саме бачимо в опитуваннях та глибинних інтерв’ю.
Широкий запит на їжу, котра економить час двічі, і легка втома від “кебабів, які всюди”.
Тож пора дивитися не тільки на шаурму (хоча її не треба відкидати, вона нікуди не подінеться), але й на іншу їжу цього формату. Піта з м’ясом, тако, буріто, піца-слайс, янтик чи щось інше? Це вже питання до кожної конкретної локації і цільової в цьому місці. Є запит навіть на нові варіанти українського стрітфуду.
2. Децентралізація, рух в райони у місті та в райцентри з обласних центрів
Ця тенденція означилася в Києві ще до ковіду, а в містах Західної України набрала сили саме в ковід і посилалася вже в час війни. Бути максимально близько до свого споживача - це врахування нових центрів концентрації представників середнього та креативного класу. Але також і відповідь ресторанів і кав’ярень на стрімкий розвиток культури доставкової їжі. І принаймні в тих містах, де я бачу загальну картину (Львів, Хмельницький, Івано-Франківськ, Кам’янець), це доволі успішна тактика.
Станом на 2018 рік у Львові за межами центру працювали хіба одинокі донкіхоти та ресторанні хаби в ТЦ, а в 2019-2020 додалася вулиця, наповнена офісами IT-компаній. У спальних районах потроху закривалися генделики, але мало що виникало натомість. Вже на кінець 2022 ми маємо заповнений ресторан та пару кав’ярень мало не в кожному новому ЖК та більшості старих спальних районів.
Ця історія розвивається і в деяких менших обласних центрах, а також в інших площинах децентралізації. Маю на увазі, з одного боку, рух ресторанних концепцій в райцентри, коли львівські ресторатори відкривають спешилті кав’ярні в Дрогобичі, а київські шефи ресторани сучасної української кухні в Коломиї чи Кам’янці. У мене теж почастішали запити з малих міст.
Можна очікувати надалі такого ж руху в Ковель, Умань, Білу Церкву та інші великі районні центри України. Очевидно, якийсь час не втомиться приймати інвесторів та персонал з усієї України Буковель, а за ним і менш відомі курорти.
З іншого боку, якщо брати Львів, нарешті вдалося проламати стіну несприйняття львів’янами концепціям зі столиці та інших міст. “Остання барикада” у 2022 зайшла у Львів набагато краще за “Канапу” у 2018-му. Непогано у місті сприйняли теж київську “Маму Манану”. Дуже потужно стартував у Львові Shalom Алекса Купера. Особливо тепло прийняли “Білий шум” від харків’ян та сумчан, за межами традиційних потоків: львів’яни їздять туди спеціально. Думаю, ми побачимо багато таких сюрпризів не лише у Львові, але і в інших містах.
3. Інклюзивність і дружність.
У всіх її значеннях. Доступ для тварин, зручності для дітей, страви для вегетаріанців (навіть у м'ясних закладах).
Навчання або принаймні роз'яснення для персоналу щодо сприйняття будь-якої інакшості (в одязі, кольорі шкіри, сексуальній орієнтації тощо). Наша країна бореться за свободу, і не дивно, що суспільним трендом стане нетерпимість до нетерпимості. Звісно, якщо це не стосується проявів країни-окупанта.
Якщо треба додаткові пояснення, наведу приклад.
Наприкінці 2020 року ми з колегами починали проект великого ресторану у спальному районі Львова, з дуже консервативними власниками і відносно консервативною цільовою.
Незважаючи на наведені зразки десятка успішних закладів, у яких ми раніше запровадили принцип pet friendly, власники не приймали його. Але восени 2022 року, коли заклад відкривався, їх вдалося переконати без зусиль.
По-перше, результатами опитування, в якому власники собак чітко вказували, що останніх вважають членами сім'ї (а мова була про сімейний ресторан). По-друге, вони й самі розуміли, що не можна не змінити ставлення після того, як дівчина, котра пішки вивозила з Ірпеня покалічених тварин, стала світовою іконою. А пес Патрон – символом.
У 2021 мені не вдалося переконати в такому інших замовників, в іншому районі Львова. Восени 2022 вони запровадили принцип pet friendly самі під тиском постійних відвідувачів.
Щось схоже з дітьми чи друзями інших харчових звичок. Більше ніхто не хоче втрачати час спілкування з рідними і друзями через відсутність дитячого кутка або через те, що в компанії частина людей не їсть м'яса.
Здавалося б, також про інклюзивність, але це питання вимагатиме величезної окремої інтелектуальної роботи та технічних рішень, а також психологічних підходів. Маю на увазі роботу з людьми, що рухаються у візках чи на протезах, а також людей з іншими фізіологічними втратами.
Ще якихось років десять тому ресторанний ринок не помічав таких людей узагалі, тому що був сферою розкоші, а люди з інвалідністю дуже рідко могли справді гідно заробляти, та й в принципі не дуже вибиралися за межі дому.
У 2008 з подачі Вардкеса Арзуманяна 35 закладів Львова ввели меню шрифтом брайля, та ідея трохи випередила свій час. У той час таким меню практично ніхто не користувався. Схожа ситуація була із людьми в візках. Пандуси потроху з’являлися, але ними користувалися здебільшого мами з візками. Та й ті були нечастими гостями.
Однак приблизно з 2014-2015 це почало змінюватися, і я постійно бачу віддачу, щонайменше лояльністю та інформаційну, для тих закладів, котрі забезпечили ті чи інші засоби для спеціального комфорту і добре про це прокомунікували.
Деколи це може бути кнопка виклику офіціанта в справді зручному місці з гарною фразою на додаток, і працівники, котрі зберігають привітність та гумор, переносячи людину з візком у заклад. Коли це якісно зроблений пандус з низьким нахилом, ще помітніше. А коли вдається відкрити заклад з підйомником та ліфтом…
Минулого року технолог Андрій Валовий переконав власників майбутнього закладу на другому поверсі одного з львівських ЖК передбачити ліфт для матусь із візками, а вже цього року, після відкриття, вони назбирали купу позитивних відгуків, які показали, що це дороге рішення стало вав-сервісом. При чому не лише для жінок із дитячими візками, але уже і для тих, хто повернувся з війни.
І це те, до чого я веду.
Навіть у зв’язку з АТО та банальним рухом України в напрямку цивілізації ми вже не могли не помічати людей із інвалідністю. Тепер же, коли воювати пішов мільйон людей, а скалічених вояків з нашого боку постійно більше, ніж загиблих, ми не зможемо ігнорувати їх під жодним соусом. Я вважаю, що в принципі кожна людина заслуговує на повагу та увагу, незалежно від того, як вона втратила здоров’я.
Але ігнорування тих, хто втратив кінцівки, слух чи зір, захищаючи нас від окупації та геноциду, в принципі не має обговорюватися.
А відповідно, вже зараз людям, які планують ресторани, треба готуватися. Це означає перепродумування входів і пожежних виходів, сходів і переходів між залами, поверховості та розміщення меблів. Також це означає психологічну підготовку персоналу, якщо не зараз, то принаймні відразу, як тільки більш-менш вирішиться проблема електроенергії. І річ тут не тільки в тому, чи зможемо ми дивитися цим людям в очі. Це комфорт гостей, це менше непорозумінь, це вища лояльність, це добре для бізнесу.
Але про “дивитися в очі” теж не треба забувати.
