ГЛОБАЛЬНАЯ ПАНДЕМИЯ ПРИВЕЛА К ИЗМЕНЕНИЯМ И В РЕСТОРАННОЙ
ИНДУСТРИИ: НЕКОТОРЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПОТЕРЯЛИ СВОЮ АКТУАЛЬНОСТЬ,
ДРУГИЕ — СОХРАНИЛИ, НЕСМОТРЯ НА НЕБОЛЬШИЕ ТРАНСФОРМАЦИИ.
НА ЧТО СТОИТ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ В ЭТОМ ГОДУ И КАКИЕ ТРЕНДЫ
ПО-ПРЕЖНЕМУ РАБОТАЮТ, РАССКАЗЫВАЕТ ИРИНА АВРУЦКАЯ.
Ирина Авруцкая,
основатель Like4Like Foodservice Consulting.
Куратор направления «Маркетинг» в Novikov School.
С 2014 г. провела более 250 консалтинговых проектов в 50 городах
СНГ. Автор бестселлеров «Битва за гостя» и «120 инструментов
локального маркетинга». Совладелец ресторана PASTATECA.
В начале 2020 года я составила прогноз трендов ресторанного рынка Украины. Но случился карантин, пару месяцев казалось, что мир больше не будет прежним и что все нужно
писать заново. В июле я решила проанализировать, как изменился рынок за полгода,
и актуализировать свой прогноз.
Большинство трендов по-прежнему актуальны!
ФУД-МАРКЕТЫ
Прогноз: Как минимум 3 новых фуд-маркета откроются в Киеве в ближайшие
год-полтора, городской рынок еды в Одессе переживет реновацию, во многих городах
постараются открыть что-то подобное. Следом крупные торговые центры станут обновлять свои
фуд-корты согласно последней моде, превращая их в современные гастромаркеты. Глобальный тренд наконец добрался и до Украины.
UPD: Ничего не изменилось. Городской рынок еды в Одессе обновился и перевоплотился в Odessa Food Market. BRO Market и Gastrofamily Market на Бессарабке (Киев) уже радуют гостей. Масштабные девелоперские проекты все еще в планах. Тренд будет развиваться.
Дима Борисов,
ресторатор :
«Я уверен, это будет одним из самых ярких трендов в ближайшие годы. Сейчас люди ищут новые впечатления, хотят попробовать все и сразу, потратив минимум времени, и формат фуд-холла идеально вписывается в эти ожидания. Учитывая реалии, к этой формуле я бы еще
добавил тренд «не дороже чем за 100 грн». Во всем мире фуд-холлы дают возможность за 1–3, максимум 5 евро выбрать любое деликатесное блюдо, которое подается в комфортном формате — так, чтобы его было удобно есть, найдя свободное место за коммунальным столом, или вообще на ходу. Вот в такие фуд-холлы я верю. А в то, что можно собрать в одной локации несколько ресторанов и подавать там ресторанную еду по ресторанным ценам, но без
полноценного сервиса, — нет. В любом случае, пусть будет много таких проектов, а время покажет, что на самом деле нужно рынку. Кроме того, я уверен, что вскоре фуд-холлы вытеснят классические фуд-корты в ТРЦ. По той причине, что проект с комплексным видением на
уровне концепций, продукта и т. д. будет более интересен для гостей и сможет генерировать больше трафика, чем просто случайный набор точек, которые оплачивают аренду. Сейчас у нас на Gastrofamily Food Market около 2 500 гостей. Планируем увеличить до 5 000, когда
снимут карантинные ограничения, можно будет проводить вечеринки и пр.
РИМСКАЯ ПИЦЦА
Прогноз: Традиционная квадратная римская пицца и ее облегченная версия «пинца» прочно войдут в культуру питания украинцев. Трендсеттер направления — одесская «Моника»,
чей продукт сделан по всем канонам — из специальной муки и на особой закваске.
Проектов, специализирующихся на этом продукте, станет в нынешнем году довольно много. Квадрат — это новый круг!
UPD: Продукт запустили в новой Pastateca на Крюковщине и готовят к запуску еще в двух локациях сети. Дима Борисов открыл Pinzarella. Римская пицца продолжает шествие по стране.
Дима Борисов:
«Люди хотят вкусную еду. Сколько часов ферментировалось тесто, каких сортов муку вы использовали, чтобы добиться правильной пористости, — это все гостям совершенно не
интересно. За исключением нескольких фудис, они не будут запоминать отличия неаполитанской и римской пиццы. Если говорить о понимании специфики, о том, что люди специально приходят именно на римскую пиццу, такого, конечно, не будет.
С другой стороны, на уровне вкусов, необычных начинок, возможности воспринимать
ее как «пиццу для одного», это станет востребованным продуктом. Но понимание
разницы появится тогда, когда ресторанов с таким продуктом будет действительно
много, когда он войдет в привычку. Для этого нужно время. До тренда еще далеко,
но продукт действительно очень перспективный».
МИКРОПЕКАРНИ
Прогноз: Несмотря на сложную экономическую ситуацию, традиционный фастфуд в Украине, согласно отчетам аналитиков, практически не растет, как это должно происходить в кризис. Один из факторов — бурное развитие микропекарен вроде «Сiмейної пекарні» и «Першої пекарні твого мiста». Недорогая франшиза, востребованный продукт и реальная альтернатива фастфуда для покупателей сделают этот формат еще более популярным.
UPD: Неугомонный Александр Федец, основатель Frans.ua, продолжает развивать тему мини-пекарен, открыв концепцию «Фабрика тiста», формат мини-бейкери растет и показывает устойчивость к «корона-кризису». Тренду быть!
Игорь Лаврешин, пекарь-ремесленник:
«Ответить на вопрос, будет ли развиваться тренд на мини-пекарни, очень непросто. Во мне
борются 2 противоположности — ресторатор и пекарь-ремесленник. Ресторатор должен
быть прагматичным человеком и не жить иллюзиями, а пекарь-ремесленник — это творческая личность, которая делает то, что подсказывает интуиция и многовековые традиции выпечки хлеба по полному циклу.
Сегодня ситуация на хлебопекарном рынке выглядит так:
• 60 % приходится на крупные предприятия;
• 20 % выпечки производится в больших магазинах и супермаркетах, но они
ориентированы только на своих покупателей;
• 20 % — на мини-пекарни, в том числе работающие на замороженном сырье.
Почему происходит бурное развитие мини-пекарен? Массовая продукция сейчас
меньше интересует покупателей, они требуют индивидуального подхода, регулярных
новинок в ассортименте кафе, кондитерской или малой пекарни. Покупатель все чаще
обращает внимание на условно свежий и горячий хлеб, нежели на выкладку хлеба на витрине
супермаркета. Желание купить изделие «только из печи» неизбежно формирует структуру спроса и предложения на свежий хлеб. Это неизбежно подталкивает рынок к новым
бизнес-концепциям, таким как мини- или микропекарня. Сегодня рынок четко разделен на сегменты со своей аудиторией покупателей. Есть мини-пекарни, работающие по франшизе, есть небольшие пекарские цеха при заведениях НоRеCа, но есть и малые предприятия, работающие по традиционным технологиям, например семейные ремесленные мини-пекарни. Мини-пекарни стандартного уровня — самая востребованная модель в Украине.
Спрос на подобную бизнес-модель в спальных районах города, в местах с высоким потоком и в центрах сосредоточения потенциальных покупателей растет. Такие пекарни представляют собой модель неполного цикла производства хлеба. Правда, назвать хлеб из мини-пекарни свежеиспеченным можно лишь с оговоркой: хлебобулочные изделия выпекаются из полуфабрикатов и замороженного сырья. Причем так поступают и многие другие игроки рынка
малых сетевых пекарен. Стандартную мини-пекарню можно быстро запустить со сравнительно малым количеством инвестиций на старте, а также гибко контролировать качество входящего
сырья и готового продукта на выходе. Мини-пекарни, работающие на замороженном сырье, чувствуют себя более уверенно на рынке — у них не возникает проблем с закупкой муки, сырья и ведением производства, у них лишь электрический конвектомат и надежный поставщик замороженного полуфабриката. В этом году на фоне мирового кризиса с хлебопечением
происходят удивительные метаморфозы и наблюдается стабильный рост рынка замороженного хлеба. Его катализатором становятся не только мини-пекарни, но и рестораны, кафе, предприятия, которые позиционируют себя как стритфуд, начавшие самостоятельно печь хлеб.
Однако в Украине есть и пекарни, которые делают хлеб по всем правилам. Как пекарь-ремесленник, я не могу обойти их вниманием. Трудно назвать массовым явлением открытие мини-пекарен ремесленного типа. Как правило, это малые семейные пекарни либо подразделения более крупного бизнес-проекта, который отчасти компенсирует все
издержки столь рискованного, но одновременно и классного вида бизнеса. Такие малые пекарни полного цикла, которые выпекают хлеб и выпечку, используя ремесленные технологии, ломают потребительские стереотипы. Основной аудиторией становятся покупатели с достатком выше
среднего. Они сознательно отдают предпочтение хлебу ручной работы по классическим рецептам, однако этот круг недостаточно велик, чтобы рассчитывать только на розничную торговлю.
Мини-пекарни полного цикла не могут зарабатывать одним лишь хлебом — они превращаются в своеобразную точку общественного питания, иначе им просто не выжить.
Будет ли этот тренд развиваться зависит от экономической политики компаний-франчайзеров. Традиционный ремесленный хлеб будет в тренде всегда, а вот быстрый хлеб из замороженных полуфабрикатов — это лишь альтернатива фастфуду».
НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА
Прогноз: Увлечение биодинамическими, натуральными, органическими винами дошло и до Украины. Уже сейчас по всей стране в винных картах можно встретить вкрапления таких вин. Но пока нельзя сказать, что гости их понимают. Концепций, специализирующихся на этом
продукте станет больше, а значит, направление будет развиваться.
UPD: Натуральные вина появляются в картах столицы. Оказывается, специализированные винодельни есть даже под Киевом. Интерес не ослабевает. Будем пить натуральное вино и в 2020, и в 2021 годах!
Евгения Николайчук,
сомелье:
«Тренд на натуральные вина — один из самых сильных сейчас, но он неоднозначен. Мало кто вникает в тонкости и пытается разобраться в теме. «А все остальные не натуральные, что ли?» — обычно спрашивают люди.
Более корректный термин — вино с минимальным вмешательством. Это означает, что винодел
старается не вмешиваться в процессы: никаких лишних опрыскиваний препаратами на виноградниках, никаких ЧКД (чистая культура дрожжей), работа без ферментов и серы,
а там как пойдет. И вот «пойти» процесс может по-разному: либо все получается и выходит действительно крутое вино, либо что-то идет не так. По моему опыту дегустаций натуральных вин «что-то идет не так» в 60–70 % случаев. Это субъективный опыт, поэтому я опасаюсь таких вин в карте. Они достаточно нестабильны, капризны и могут сильно отличаться от бутылки к бутылке. Думаю, успех подобных вин объясняется глобальным трендом
на социальную ответственность и желание быть ближе и дружественнее к природе. Рестораторам точно стоит работать с данной категорией при наличии сомелье в заведении,
который умеет об этом рассказать, продать и самое главное — выбрать лучшие вина. Если такого человека нет, боюсь, официанту будет сложно объяснить гостю, почему вдруг
вино пахнет мокрыми тряпками, ацетоном или тухлыми яйцами».
ОТВЕТСТВЕННОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ
Прогноз: Отказ от пластика. Скидка на напитки в собственный стакан. Раздельный сбор
мусора в кафе. Отчисления на добрые дела и поддержка местных сообществ. Минимизация отходов. Все формы ответственного потребления будут активно развиваться в индустрии питания. Главное, не поддаваться порыву бездумно, ведь говорят, что бумажные трубочки не менее вредны для планеты, чем пластиковые. Если сомневаетесь, проконсультируйтесь с
экспертом по sustainability или станьте им. На устойчивом развитии в ближайшие годы можно
неплохо заработать.
UPD: С этим сложнее. Карантин вынуждает людей использовать уж очень много упаковки и
на время переключиться с заботы об экологии на заботу о своей безопасности. Пожалуй, расцвет экоинициатив отодвигается на несколько месяцев. Зато именно карантин заставил людей более чутко относиться друг к другу и к социальным инициативам. Поддержка
незащищенных слоев населения — главная тема ответственного бизнеса во всем мире. К сожалению, в ресторанном бизнесе Украины это не очень заметно.
Валерия Кузьменко,
основательница бренда биопосуды Ecocorn:
«Разумное потребление и бережное отношение к ресурсам — моя жизненная позиция уже очень много лет. Я всегда выбирала нишу для развития своего бизнеса, придерживаясь этих ценностей, собирая вокруг себя команду единомышленников. Команда Ecocorn рада, что экотема поддерживается мировым сообществом и нашим государством на законодательном уровне: с 2021 года в странах Евросоюза нельзя будет продавать посуду, столовые приборы, трубочки, контейнеры, ватные палочки и некоторые другие предметы из пластика, а в Украине вводится ограничение на использование пластиковых пакетов, в недалеком будущем — и пластиковой посуды.
Из приятного — последние несколько месяцев мы наблюдаем здоровую тенденцию роста заказов нашей посуды из кукурузного крахмала для доставки. Это неслучайно, ведь каждому владельцу — и крупного ресторана, и небольшой кофейни — приятно видеть довольного гостя.
В нашей посуде еда не теряет вкусовых качеств, аромата, первоначального внешнего вида. Причина — инертность кукурузного крахмала. Такая посуда приятна в использовании и безопасна, она одновременно прочная и гибкая. Сломать ее сложно, что исключает мелкие, но
неприятные травмы и риск подавиться сломанным зубцом вилки во время еды. Я не говорю уже о том, что она легко утилизируется, разлагаясь в грунте или компосте за 12–24 месяца!
Если вернуться к теме тренда, то забота о себе, о своем деле, о месте, где ты живешь, всегда в тренде».
ОВОЩИ
Прогноз: сокращение потребления мяса в пользу овощей и мясных аналогов (Beyond Meat, Impossible Foods). Если в отношении массовости импортных аналогов я сомневаюсь (продукт пока дороговат для конечного потребителя), то нашествие овощей и резкое увеличение доли вегетарианских опций в ресторанах гарантировано.
UPD: По-прежнему сомневаюсь касательно аналогов мяса, но овощей мы однозначно будем есть все больше с каждым годом. Даешь 50 % вегетарианских блюд в меню!
Илья Семин,
шеф-повар Tin Tin FoodSpot:
«Тренд на овощи, на сокращение потребления мяса, мясные аналоги имеет место. Но денег на этом в нашей стране никто не заработает. Это как с комбучей: все ее начали делать, но заработают на ней единицы.
Я просто не понимаю, зачем гнаться за подобием мяса, если можно просто его не есть, а употреблять овощи, крупы и т. д. По моим наблюдениям процент людей, которые не едят мясо, остался таким же. У нас в меню есть несколько вегетарианских позиций, и увеличивать их количество мы не собираемся».
НА КРАНАХ
Прогноз: Раньше в Украине пивные краны использовали только по назначению — для пива!
Но времена изменились: уже несколько лет популярно разливное игристое вино, некоторые
рестораны экспериментируют с тихими винами. В этом году напитки на кранах станут разнообразнее: кофе, лимонады, коктейли, комбуча — удобно и выгодно.
UPD: Рестораны долго стояли закрытыми, новых проектов мало, и тренд, пожалуй,
запаздывает. Тем не менее, тема актуальна и активно развивается за рубежом, ее точно стоит
изучить.
Евгения Николайчук,
сомелье:
«Напитки на кранах — это стильно, модно, молодежно. Не представляю себе такой формат в премиальном ресторане, но если это винный бар или любое другое демократичное заведение, то почему нет. Мне кажется, сегодня вином на кране никого не удивить, и это может не понравиться
только снобам. Такие вина часто дешевле по себестоимости, чем бутилированные,
они прекрасно подходят для тех, кто ищет вино без претензии».
FIX PRICE
Прогноз: Популярные концепции Димы Борисова «Бiлий Налив», Mushlya, «БПШ» в формате «все по 1€» активно развиваются в разных уголках страны. За последний год львовская «П’яна
Вишня» тоже раскинула свои ветви. Но это лишь начало большого тренда. Концепции, предлагающие продукт за небольшую фиксированную цену, будут только развиваться: кофе, пекарни, пирожковые, чебуречные — перспективы такого формата грандиозные.
UPD: Ждем новых игроков: как минимум одна кофейная фикс-прайс-концепция должна
появиться до конца года.
Дима Борисов:
«Мы оставили 1 евро как категорию, но уже давно вышли за пределы 29 грн или фикс-прайса. Сейчас мы позиционируем smart casual так: это рестораны, которые предлагают деликатесный продукт по цене от 29 до 99 грн, там можно вкусно, полноценно поесть и выпить, потратив не больше 150 грн, все напитки и блюда готовятся по индивидуальному заказу в течение 5 минут. В этом длинном определении важна каждая составляющая. И то, что готовится блюдо после получения заказа, а не впрок (в этом важное отличие от фастфуда), и что время приготовления
— до 5 минут (под это заточена технология), и что предлагается деликатесный продукт (в
Mushlya — мидии, тунец, дикие аргентинские креветки). Чтобы в этом не было никаких
сомнений, мы вынесли продукт на витрину и все процессы по приготовлению сделали открытыми. Речь не о попытке дешево продать некачественный продукт, а о построении бизнес-системы, при которой можно продавать деликатесный продукт огромному количеству
людей с прогнозируемой стабильной рентабельностью».
ДЕМОКРАТИЗАЦИЯ РЫБЫ
Прогноз: До недавнего времени рыбные концепции считались премиальными, чего только стоит роскошный Catch, открытый 2 года назад! Но все меняется, и новые концепции, такие как «Селедочная» и «Анчоусная», несут рыбу в массы. Поставщики вслед за стараниями «Черноморки» стремятся демократизировать продукт.
UPD: Пожалуй, рынок Украины уже насыщается рыбными концепциями, но сейчас, возможно, это не самое динамичное направление ресторанного бизнеса. Кроме того, летом о рыбе хочется думать в контексте поездки на море. Останется демократичная рыба трендом или нет — покажет осень!
КРАФТ КАК НОРМА
Прогноз: Крафтовое пивоварение развилось в стане настолько, что выходит за пределы пабов
и пивных концепций. Рестораны любого формата считают своим долгом добавлять в барную карту качественный украинский крафт, а концепций, специализирующихся на этом продукте, становится все больше. Причем концепций во всех отношениях «взрослых». Привет днепровским «Кедам Искусствоведа»!
UPD: Крафт шагнул за территорию пива. «Кеды» сварили «лисидр», собственный уникальный сорт сидра. А Berryland выпускает игристый мед. Похоже, рынок ждет много интересных продуктов.
Назар Макаров,
бармен, совладелец F.U.L.L.Bar:
«В коктейльных барах не всегда есть место для пивных установок, да и направленность это не наша. Для этого у нас есть прекрасное украинское, в бутылках и банках, его не стыдно включать в карту. Мы рады, что появились хорошие производители крафтового пива. Многие уже становятся крупными игроками, надеюсь, с объемами они не утратят качество. Сидры в коктейлях используются больше, вообще, ферментация сидра, комбучи, кваса мне более интересна в коктейльной тематике, тема ферментации в коктейлях сейчас в тренде. В нашей лаборатории в F.U.L.L.Bar даже есть отдел для ферментации, где мы экспериментируем с этим дивным и самобытным миром грибов и дрожжей. Недавно в Restaurant & Bar BARVY мы запустили бутилированный квас, надеюсь, он будет популярен, поскольку это живой продукт и требует к себе особого внимания, дабы качество не менялось».
