Продовжуємо говорити про перспективи та тренди 2022 року, які впливають на успішність ресторанного бізнесу, задають тон, та навіть ставлять крапку у випадку повного їх ігнорування. Наступною героїнею нашої серії матеріалів про тренди стала Марія Шапошникова — спеціаліст з PR та маркетингу в HoReCa.
Автоматизація, діджиталізація, QR коди, мультиканальність, інтеграції в POS системи, локальність, мінімізація, монопродукт і франшизи. Найбільш вживані слова останніх кілька років, але з глобального вжитку вони не виходять і навряд чи вийдуть у найближчі кілька років. У тому числі і в 2022 році. А пандемія і карантинні вимоги лише посилили їх вплив та прискорили впровадження не лише в ресторанній сфері. І, звісно, цей вплив відчувається і буде відчуватись.
Ми вже звикли, зайшовши у заклад, не чекати офіціанта з меню. Просто дістаємо телефон, пред'являємо свій сертифікат, скануємо куар код на столі, дивимося меню, робимо замовлення, розраховуємося і йдемо. Декілька незначних контактів з офіціантом відбувається лише у разі виносу самого замовлення, все інше робиться за лічені секунди за допомогою смартфона.
Такі тенденції обумовлені наступними обставинами:
1) пандемія і заборона на використання багаторазового меню.
2) гостра нестача персоналу. Для ресторанної сфери України не настільки страшне зменшення працездатного населення, як трудова міграція персоналу в інші сфери і найближчі європейські країни.
3) загальне скорочення персоналу у самих закладах і бек-офісах. На фронті просто не встигають заробляти стільки грошей, щоб утримувати великий бек-офіс.
4) нові закони і обов'язкове впровадження РРО або ПРРО змушують все більше автоматизувати і інтегрувати всі системи в ресторані.
Перш, аніж почати говорити про ресторанні тренди в нашій країні, потрібно трохи подивитися, що відбувається в ритейлі або світовій логістиці.
Відмова від імпортного товару в першу чергу викликана ще й тим, що криза в загальносвітовій логістиці вже призводить до труднощів поставок не тільки техніки, а й самих харчових продуктів.
Тож, наразі, ми бачимо те, що все більше відкривається невеликих ресторанів, з відмовою від непотрібних площ, без дорогого ремонту, з лаконічним меню (моно), із загальним акцентом на продукті і в більшості випадків - це локальний продукт.
Дбайливе ставлення до природи та боротьба з переспоживанням призводить до того, що для нас вже абсолютно нормально: відмовитися від пластикових боксів, приборів і трубочок, покласти замовлення з собою в тару гостя, уточнити по телефону чи потрібні взагалі прибори у замовленні, або гість скористається своїми.
Раціональним підходом для ресторанного бізнесу стало інтегрування сторонніх сервісів у власну операційну систему, щоб співпрацювати зі сторонніми службами доставок.
Сьогодні офіціанту не доводиться перебивати замовлення із записника в кіпер, замовлення автоматично потрапляє у систему і на кухню приходить стрічка із замовленням.
Гість, прийшовши в заклад, відсканує код або скористається NFС, самостійно вивчить меню і зробить замовлення, яке йому відразу ж почнуть готувати на кухні, виключаючи з ланцюжка приймання замовлення офіціантом і вбивання самого замовлення в кіпер.
Він також може відразу ж розрахуватися і залишити чайові карткою. Більше не потрібно навчати персонал роботі з терміналом, забувати ставити самі термінали на зарядку, ловити терміналами зв'язок.
Водночас відбувається залучення операційних систем, що дозволяють працювати персоналу на власних телефонах, з мінімізацією закупівель терміналів, моніторів та іншої техніки - це вже досить поширений тренд, потрібно просто подивитися на те, що зараз відбувається в сфері IT.
Гостра нестача чіпів дуже сильно впливає на виробництво моніторів і ноутбуків. Закриття заводів, перебої з електрикою, проблеми з природним газом впливають вже не тільки на подорожчання самої техніки, а й зупинку автомобільної галузі. Далі буде все важче знайти робочу техніку за нормальні гроші. Легше знайти систему, яка дозволить працювати з мінімальними вкладеннями і надати можливість персоналу працювати на своїх телефонах.
У великих корпораціях вже близько 5 років практикують концепцію BYOD (англ. Bring Your Own Device - принеси свій пристрій) - глобальна тенденція в сфері IT.
Мінімізація продуктових запасів, скорочення меню, робота з локальними продуктами, відмова від великих площ - цілком зрозумілий тренд.
Ресторатори повинні бути готові швидко "згорнутися" у разі чергового жорсткого карантину та подбати про те, з чим будуть працювати, у разі затримок на 3 тижні корабельних поставок.
Адже значно краще обслужити 6 столиків 1-2 офіціантами, ніж мати кульгаючий сервіс і опалювати порожні зали в очікуванні гостей. А підвищення тарифів вже зараз відбувається і зупинятись не планує.
Франшизи все ще набирають обертів, адже куди простіше заплатити за готовий продукт і систему, щоб бути впевненим у запуску і збільшити окупність до 5 років, ніж придумувати нову концепцію на такий довгий термін.
І головний тренд, який ніколи не виходить з моди і з часом лише стає ціннішим - персоналізація та створення закладу, який люблять. Брендів багато, а Lovemark - один і неповторний.
Ми не працюємо для невизначеного натовпу, ми чітко знаємо свого гостя, його переваги та звички і, точно знаємо, що йому запропонувати і як здивувати.
Тут я передаю привіт мультиканальності та Big Data.
Дивіться ширше, не завжди на колег по ринку, а на інші ринки, впроваджуйте і не стійте на місці.
Comments