Олександр Йоурз, шеф та співвласник Yourz Space Bistro (Одеса) поділився своїм баченням ресторанних трендів, які будуть актуальними протягом 2022 року.
Тренди 2022 залишилися такими ж, якими були і в минулому році: акцент на локальний продукт, більше безвідходного виробництва. Я вважаю, що саме такий підхід допоможе зробити кухню закладу більш рентабельною та спонукає більш скурпульозно підходити до закупок та приготування страв. Ми бачимо, наскільки сильно піднялися ціни на електроенергію і газ, і це одна з причин, щоб кухарі задумалися взяти це в роботу.
Безвідходне виробництво — це ідеальний тренд для кухні.
Дуже круто готувати демігляси, овочеві бульйони з обрізків. Це дає круту собівартість вашому продукту. Наприклад, ми практично не викидаємо продукти, ферментуємо качани, маринуємо різні овочі. І це дає нам можливість запропонувати смачну та цікаву страву гостю за нормальною ціною.
Сьогодні в Україні дуже актуальний комфорт-фуд - це його час! Їжа має бути зрозумілою, щоб гості приходили не раз на місяць, а 3-4 рази на тиждень. Гастрономічна база вже готова, вона існує, далі підхід у кожного шефа свій.
Мене дуже надихають хлопці з Голландії, в яких ресторан з фермою, вони самі вирощують овочі їх же і подають. Я вважаю, що за цим майбутнє. Круто, коли є можливість вирощувати свої продукти. У карантин багато шефів почали виробляти свій продукт, свій бренд. Ілля Сьомін робить фантастичні кімчі і продає їх в Гудвайні і Сільпо. Завертайло мають пекарню та займаються власним виробництвом морозива. Денис Комаренко пече свій хліб, робить ковбаси і т.д. Дмитро Борисов створює свій продукт для супермаркету "Коло".
Для шефів це теж цікаво, адже це зовсім інші потужності.
Якщо є можливість та знання, що заважає шефам зробити своїми руками крафтовий продукт і дати його ринку під власним ім`ям? Так, він буде дорожчим за мас-маркет, але там буде відповідна якість, а, отже, і попит.
Наприклад, у нас є своє морозиво. І на наш продукт є попит. Мені важливо, щоб це був повністю натуральний продукт, тому у нашому морозиві тільки природні інгредієнти, зовсім немає підсилювачів смаку. Якщо полуничне морозиво, там повинна бути хороша полуниця, якщо мангове - має бути хороше манго і т. д.
Для мене наше бістро це те, якою я бачу нашу гастрономію. Смачна цікава їжа за доступною ціною. Тож хотілося, щоб з'являлося більше шефських ресторанів. І ця тенденція вже розвивається.
Карантинні обмеження сприяли появі Dark kitchen, почали з'являтися ресторани без залу, працюючі тільки на винос. На мою думку, ті, хто має велике бажання в розвитку цього бізнесу, не будуть зупинятися, не дивлячись ні на що.
Ми повинні розділяти ресторанний бізнес на проекти більш гастрономічні і класичні. Займатися "звичайною" їжею набагато простіше, тому що більша аудиторія. У нас поки не дуже великий відсоток людей ходить в ресторани. Відповідно їх похід в ресторан залишається на 1 раз на місяць, на свято з сім'єю. І коли вони читають меню з незрозумілими стравами - це стрес. Хотілося б щоб «класика» в цій ситуації була для людей доступна за ціною. І гастрономія теж. Це скоріше за новими поколіннями. У зв'язку з ситуацією в світі і у нас наступного року цього не станеться.
Сьогодні спостерігається зацікавленість локальним продуктом, з’являються місцеві виробництва як альтернатива іноземним продуктам. Головне, щоб вони були відповідальні, щоб гарна якість була постійно. Для шефів актуальна співпраця з фермами, крафтовими виробниками, і вона буде поглиблюватись.
