Міжнародний журнал Fine Dining Lovers оприлюднив тренди у ресторанній та харчовій галузі — тренди, які також справедливо назвати міжнародними, але не усі вони гостро актуальні в Україні. Давайте дізнаємось та надихнемося!
Смачні субпродукти
Компанії продовжать вигадувати інновації, що стосуються повторного використання різноманітних відходів для створення нових страв. Згадаймо лише енергетичні батончики із зерна, використаного у виробництві пива (ReGrained), чи сік зяблук кеш’ю (SweetBenin). Або ж більш радикальний приклад з-поза меж їстівного – абажури із міцелію, що росте на використаному солоді, як у ресторані Siloпід керівництвом шефа Даґласа МакМастера у Лондоні. Всі ці продукти допомагають скоротити кількість харчових відходів, що наразі становить більше мільярда тон щорічно. Вторинне використання їжі – не новина, але із розвитком технологій в цій галузі точно з’явиться більше цікавинок.
Шефи на полицях магазинів
Раніше полиці супермаркетів були територією, ексклюзивно закріпленою за кількома шефами з екрану телевізора, але пандемія висунула потребу у нових джерелах прибутку на перший план. Популярність шефів та довіра до них нині б’ють всі рекорди, а висококласні шефи, які б два роки тому і не мріяли продаватись у супермаркетах, раптом заповнюють полиці своїми новими продуктами. Це відбувається вже зараз: Momofuku продаються у Wholefoods, Ана Рош запустила лінію продуктів у співпраці із словенською мережею магазинів Tuš, а ресторан та бійня Osso з Ліми продають свою продукцію у найбільших бакалійних магазинах Перу. А раптом наступними стануть гаруми від Noma – як спосіб знайти фінансування для подальшого розвитку ресторану?
Постачальник як головна зірка
Під час пандемії багато шефів як ніколи зрозуміли, як важливо підтримувати своїх постачальників, і як легко може обвалитися весь ланцюг постачання, якщо цього не робити. Деякі навіть створили нові продукти для продажу в супермаркетах лише задля того, аби скоротити кількість харчових відходів (та ж таки Ана Рош). Шефи та ресторани завжди віддавали належне постачальникам – згадуючи їх в меню, на сайтах чи під час сервісу; однак у 2022 році постачальники опиняться у самому центрі уваги. Наприклад, Даніель Хум, що не так давно повністю перевів Eleven Madison Park на рослинне меню, регулярно співає дифірамби своєму фермеру з півночі штату Нью-Йорк. А у Парижі коктейльний бар Little Red Door навіть включив фотографії своїх постачальників у меню.
Бум грибних напоїв
Категорія грибів –до якої входять, наприклад, герицій, чаґа та рейші – в останні роки значно виросла і почала проникати і на ринок напоїв. Згадаємо хоча б лате в банках, каву, тоніки, безалкогольні крафтові коктейлі, тощо – усі з претензією на користь для здоров’я, від прокачки розумових здібностей до покращення імунітету та лібідо. Рідке грибне зілля може стати новою комбучею: аналітики вважають, що попит на функціональні гриби у різноманітних формах – зауважте, не психоделічний псилоцибін – до 2027 року можерозширити ринок грибів у США до 3,51 млрд доларів. Готуйтеся до грибного буму!
Щасливі кухні
Добрий гумор працівників – більше не щось необов’язкове в індустрії гостинності. Фізично та ментально здорова, емоційно залучена до роботи команда стала необхідністю. У наступному році ми побачимо ще більше змін та нових ініціатив у культурі праці, які будуть підтримувати здорову атмосферу на кухні – від більшої рівності та нових бізнес-моделей до безкоштовних освітніх ресурсів та оздоровлення прямо на робочому місці. Наприклад, тризіркова шеф Елен Дарроз думає, чи не додати їй до команди кухні масажного терапевта. Згідно із нещодавнім опитуванням BetterBusiness, вигорання – одна з ключових проблем, що хвилює професійних шефів. У ресторані Sons&Daughters(Сан-Франциско) шеф Тіґ Моріарті запровадив модель розподілення прибутків та фактично дав кожному працівнику долю у бізнесі. Командні психологи можуть стати нормою – респект тим ресторанам, які вже користуються їхніми послугами.
Освіта, освіта, освіта
На думку топових шефів, саме освіта – і працівників, і відвідувачів – допоможе індустрії оговтатися від пандемії. Ресторан BlueHillatStoneBarnsДена Барбера, що нещодавно відкрився знову, буде працювати на 75% як ресторан, а на 25% - як освітній центр. Один день на тиждень буде відводитися на освіту працівників; а для публіки, що нині зацікавлена у функціонуванні улюблених ресторанів більше, ніж будь-коли, будуть проводити екскурсії та майстер-класи. У ресторані AudreyШона Брока в Нешвілі вважають, що розвиток персоналу – це ключ до усього, тож облаштували у себе класну кімнату та лабораторію; шефи від Гордона Ремзі до Джеферсона Руеди запускають кулінарні школи. Необхідно згадати і нову S.PellegrinoYoungChefAcademy, що виховує кулінарні таланти майбутнього за допомогою своєї кулінарної програми, стажувань та нетворкінгу.
Сум від великих сум – у чеках
Через проблеми із постачанням та тиск інфляції, зокрема у галузях енергетики, транспорту та пакування, ціни на їжу будуть рости і наступного року, тож готуйтеся платити більше за ваші щотижневі закупи. Згідно досліджень ФАО, глобальні ціни на їжу наприкінці 2021 року знаходяться на рекордно високому за останнє десятиліття рівні, і у новому році картина не покращиться. Тим більше сенсу у нових способах переробки та скорочення харчових відходів в домашніх господарствах. В контексті ресторанів, що вже потерпають від нестачі робочої сили, підвищення цін впливає і на відвідувачів: наприклад, у США за останній рік ціни на їжу у закладах зросли більш ніж на 5%.
Вихід з міст
У новому пост-пандемійному світі флагманські ресторани все частіше покидають міста та облаштовуються у сільській місцевості, ближче до постачальників, працівників та землі. Вони розраховують стати особливими пунктами призначення, що притягуватимуть як містян (для яких можуть облаштувати кімнати), так і локальних відвідувачів з числа віддалених працівників. Через рівень цін у містах міські висококласні ресторани стануть чимось більш ексклюзивним та дорогим; натомість дешевші заміські бізнеси почнуть процвітати. Серед прикладів згадаємо шефа Мерліна Лаброн-Джонсона, що раніше працював у Portlandта Clipstone, а тепер покинув Лондон та відкрив Osip, ресторан на 30 місць у крихітному містечку Брутон у Сомерсеті. Вілл Гуідара, екс-працівник Eleven Madison Park, як кажуть, планує відкрити ресторан десь подалі від Великого Яблука на фермі, а Джошуа Скінз проміняв Сан-Франциско та славетний Saison на глибинку штату Вашингтон, де відкрив ресторан Skenes Ranch.
Хаби для спільнот
Із повним або частковим переходом багатьох бізнесів на віддалений графік, ресторани почали працювати і вдень – для людей, стомлених від кухонних столів, що перетворилися на домашні офіси. Лондон тут посідає провідне місце: його численні кав’ярні, паби та брасерії відкриті для віддалених працівників, яким, як виявилось, потрібно десь обідати. Такі місця, як St Pancras Brasserie, Champagne Bar чи Dean Street Townhouse – це лише верхівка айсберга. Нова конфігурація міського простору відкрила для ресторанів можливість по новому інтегруватися у життя локальних спільнот – за межами їх традиційних годин роботи. Також ресторан набуває ролі хабу для культурних подій: у Оукленді, штат Каліфорнія, багатоповерховий ресторан MexicaliRose, зачинений у 2018 році, знову відкрився в якості багатоцільового культурного простору під назвою For the Culture.
NFT
NFT, або невзаємозаміннітокени – це криптоактиви, спеціально розроблені таким чином, щоб бути рідкісними (а отже – цінними); кажучи простіше, це цифрові предмети колекціонування, якими все частіше торгують задля прибутку. Після бурі, спричиненої NFT у світі диджитал-мистецтва (художник Beepleтримає рекордну ціну продажу токена з аукціону – 69 млн доларів), шефи та ресторани, що знаються на маркетингу,цілком можуть встрибнути до цього тренду у пошуках великих грошей. NFTможуть стати потужними джерелами прибутку для гравців ресторанної індустрії – скажімо, так можна ще вигідніше капіталізувати авторські рецепти, від страв до коктейлів. Наприклад, перша фотографія «змішаного пальцем» негроні від Гері Рігана, нині покійного відомого бармена та письменника, буде продана як NFT з благодійного аукціону. Вчора не лишили бартендерці чайових – сьогодні вона викупила бар.
Податок на м’ясо
Уряди все частіше висловлюють думку, що податок на м’ясо може згладити шкідливий вплив промислового тваринництва на навколишнє середовище – худоба є джерелом 14,5% глобальних викидів парникових газів, – а також підштовхне людей до рослинних альтернатив. Поки що справа не дійшла до реальних законодавчих процесів –у грі забагато владних інтересів, щоб якийсь політик захотів їй перешкоджати. Можливо, ресторани могли би очолити цю ініціативу? З боку шефів, що переймаються ековідповідальністю, це могла би бути дійсно гучна заява про справжню ціну, що ми платимо за м’ясо. Можливо, світ перестане уникати хоча б цього податку?
Джерела
http://www.businessmarketinsights.com/reports/north-america-mushroom-market
http://www.fao.org/news/story/en/item/197623/icode/
