ПАНДЕМИЯ КОРОНАВИРУСА ПОТРЯСЛА ВЕСЬ МИР И ЗАСТАВИЛА МНОЖЕСТВО ПРЕДПРИЯТИЙ ОСТАНОВИТЬ РАБОТУ. ЭТО КОСНУЛОСЬ И РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ — 17 МАРТА РЕСТОРАНАМ ЗАПРЕТИЛИ ПРИНИМАТЬ ГОСТЕЙ. ОДНАКО СПАСЕНИЕ УТОПАЮЩИХ — ДЕЛО РУК САМИХ УТОПАЮЩИХ, ПОЭТОМУ ОТРАСЛЬ ОБЪЕДИНИЛАСЬ, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ СВОЙ БИЗНЕС.
Немного предыстории
Когда ресторанам запретили принимать гостей, а предприятия начали закрываться из-за карантина, издатели журнала «Ресторатор» Сергей Трахачев и Софья Коломыцева приняли решение создать Всеукраинский антикризисный центр рестораторов (ВАЦР). Его целью было
поддержать украинских рестораторов, составить план антикризисных мер, добиться сотрудничества с властями для сохранения ресторанной индустрии в стране.
ВАЦР не только лоббировал интересы отрасли и давал возможность рестораторам получить ответы на юридические и операционные вопросы. Центр создал площадку для общения,
обмена идеями и опытом в режиме онлайн для игроков бизнеса. На этой площадке
проводились образовательные вебинары, онлайн-воркшопы, публичные интервью
с ключевыми фигурами отрасли, а также активный мониторинг и освещение ситуации в Украине и в мире.
В рамках прямых эфиров, организованных ВАЦР, представители отрасли делились мнениями касательно сложившейся ситуации и вместе искали пути выхода. Рестораторам давали
правовые юридические консультации по вопросам налогообложения, арендной платы и др. Для поддержания психологического состояния организовывались тренинги, занятия йогой, публиковались различные мотивирующие информативные статьи.
Создание Украинской ресторанной ассоциации, ее миссия и цели
В ходе коммуникации с представителями власти выяснилось, что необходимо создать единый орган, который будет представлять интересы отрасли на постоянной основе и работать с государственными службами. 1 мая на сайте https://www.uara.org.ua/ было объявлено об учреждении Украинской ресторанной ассоциации, которую возглавил Сергей Трахачев.
«Когда 17 марта ресторанная отрасль фактически прекратила свое существование,
к нам, как к ведущему изданию, начали поступать сотни обращений: что делать, куда
бежать, как спасать отрасль? Сначала у нас тоже не было ответов, но мы увидели, что без
объединения мы фактически можем исчезнуть как отрасль.
К этому выводу мы пришли, пообщавшись с нашими коллегами из США и Европы. Поэтому
было принято решение создать такое объединение. Мы объединяем там, где заканчивается конкуренция и требуется «голос отрасли», — комментирует мотивы организации С. Трахачев.
Сегодня первоочередными задачами членов Ассоциации являются работа с государственными органами власти, полноценный выход из карантина, решение вопросов по налогам, проверкам,
а также юридическое сопровождение деятельности ее членов.
Эксперты Ассоциации изучили опыт американских и европейских коллег и на его основе разрабатывают понятный и реальный механизм сотрудничества с государственными органами власти в части пищевой безопасности (НАССР и т.д.).
Ассоциация призвана объединить усилия всех участников рынка для развития экосистемы ресторанного бизнеса в стране. Цели организации — превратить Украину в один из центров
гастрономической культуры Западной Европы, создать эффективную коммуникацию, развивать профессиональное образование, налаживать взаимодействие учебных заведений и ресторанных компаний.
Таким образом, Ассоциация не только помогает рестораторам во время кризиса, но и охватывает множество других проблем индустрии, требующих решения.
Членами Ассоциации могут стать предприятия и физические лица, занятые в отрасли общественного питания, предприятия-поставщики и производители товаров и услуг для HoReCa, профильные учебные заведения и их студенты, а также люди, заинтересованные в развитии гастрономии в Украине.
Достижения и принятые меры
Одним из первых достижений Украинской ресторанной ассоциации стало получение разрешения на открытые летних площадок с соблюдением всех предписаний и норм. Это стало возможным благодаря работе с Кабмином, народными депутатами, постоянным обращениям Ассоциации
к премьер-министру Украины и другим представителям власти. Так, с 11 мая 2020 года
было разрешено возобновить работу заведений на летних площадках, т.е. на первом этапе выхода из карантина, а не на третьем-четвертом, как предполагалось ранее.
Благодаря усилиям Ассоциации в лице Евегнеия Комарова, Главы юридического комитета и Сергея Трахачева, Президента ассоциации заведениями общественного питания разрешили работать на летних площадках. Но сначала условия, прописанные МОЗ, были совершенно неприемлемы для большинства ресторанов (необходимость окна выдачи, отсутствие официантов, использование исключительно одноразовой посуды и еще ряд требований, несовместимых с работой классического ресторана). Ассоциация сосредоточила усилия на лоббировании приемлемых для отрясали правил. И добилась успехов, правила были изменены: разрешена многоразовая посуда, работа официантов, посещение санузлов гостями и т.д.
Открытие летних площадок имело значение не столько и не только экономическое.
Важным был сигнал обществу, что рестораны открывают не в последней волне снятия
карантинных ограничений, а одними из первых, значит рестораны безопасны.
Украинская ресторанная ассоциация провела онлайн-флешмоб под хештегом #відкрийресторани, чтобы обратить внимание властей на состояние отрасли. Эту Акцию протеста СМИ окрестили протестом пятых кастрюль. Под стены КабМина вышло около
500 представителей ресторанной сферы.
К флешмобу присоединились не только рестораторы, но и гости заведений, желающие поддержать индустрию и скорее вернуться в любимые заведения. Также 2 июня
Ассоциация провела мирную акцию под тем же слоганом #відкрийресторани под стена-
ми Кабинета Министров, чтобы продемонстрировать власти массовость и серьезность требований отрасли накануне голосования правительства о восстановлении работы ресторанов в залах. В результате проведенной работы (встречи, переговоры, флешмобы, акция протеста) ресторанам разрешили принимать гостей в залах с 5 июня. К сожалению, это стало возможно не во всех регионах — городские власти Киева и местные власти 7 областей приняли решение не переходить на следующий этап послабления карантина. В итоге в залах ресторанов разрешили работать в 17 областях.
После окончания карантина Украинская ресторанная ассоциация сфокусируется на таких направлениях деятельности:
1. Лоббирование интересов отрасли, улучшение экономического климата.
2. Пищевая безопасность.
3. Развитие гастротуризма.
4. Развитие талантов и повышение операционной эффективности.
5. Формирование профессионального образования.
Онлайн-встреча Украинской ресторанной ассоциации
19 мая прошла открытая онлайн-встреча Украинской ресторанной ассоциации, на которой рестораторы обсудили не только цели и план действий Ассоциации, направленный на спасение отрасли, но и поделились своими идеями о ее дальнейшем развитии.
Выдержки онлайн-встречи
Максим Храмов
(управляющий партнер
Pastateca, Киев):
«Я очень рад, что Ассоциация была создана.
Теперь очень важно, чтобы она была не обществом потерпевших, а хорошим,
долгосрочным проектом, который будет развиваться и расти. В ней, безусловно,
должны быть секции по направлениям и кураторы по каждому из них. Также
я разделяю задачи, стоящие перед Ассоциацией,
на внешние и внутренние.
Внешние связаны с продвижением украинской
гастрономии на Запад (приглашение профессионалов отрасли, общение с иностранными коллегами), а внутренние — с лоббированием, образованием, этикой.
Одной из больших проблем я считаю отсутствие корректной статистики в нашем
бизнесе. Я пока не знаю, каким образом это можно изменить, но понимаю: если у нас будет серьезная организация с доступом к большой базе данных, то мы сможем иметь корректные
статистические данные по рынку. Множество людей в разных городах Украины сегодня ведут ресторанный бизнес, и задача Ассоциации — поддерживать их в этом и давать им возможность принять участие в ресторанном движении в целом».
Марк Зархин
(основатель и совладелец
двух ресторанных групп:
«Ресторани для гурмана»
и «Спільнота доброго смаку
«Kumpel' Group»):
«Мне кажется, главный вызов сегодня заключается не в том, что был коронавирус, а в том, что эта история надолго. И мы можем дойти до того, что ресторанный бизнес как бизнес продажи атмосферы может
просто превратиться в бизнес доставки. Да, возможно, еда будет близкой по качеству, но мы не получим тех эмоций, которые получаем в ресторане. Что делать? Я не знаю. Мы должны искать из этого выход вместе.
В первую очередь в экономическом плане — нам надо быть более эффективными. Меньше тратить — больше зарабатывать. Также маркетинг нашей страны находится на низком уровне, и мы со своей стороны могли бы хорошо над этим поработать. Маркетинг территории можно делать только совместными усилиями. Кроме того, я предлагаю общими усилиями разработать задачу для заказа универсального программного продукта, который будет собирать самые
различные данные, включая чек, работу персонала, погодные условия и пр. и выдавать сводку, аналитику, которая уже после первой недели работы в начале месяца могла бы продемонстрировать нам, в каком состоянии наш бизнес будет в конце месяца. Давайте закажем такой продукт и попробуем перевести на него хотя бы 70 % ресторанов. Также надо работать в синергии с другими ассоциациями для улучшения рынка».
Сергей Гусовский
(«Рестораны Гусовских»):
«Вопрос одинаковости
правил для разных регионов
дискуссионный, поскольку города
имеют не только
разную архитектуру, но и
график работы. Скажем, в
курортных городах абсолютно
нормально работать до 1:00, а
в городах, ориентированных
на бизнес, такой режим не совсем приемлемый. Стоит отделять общее, от чего мы все страдаем, от того, что является местным и может быть
полезным в рамках локальных конкретных решений.
Я думаю, как раз Ассоциация способна отделить одно от другого».
Евгений Гусовский
(«Рестораны Гусовских»):
«Ключ любой ассоциации, сердце, в которое бьет любой конкурент, — это
единство. Члены Ассоциации
должны придерживаться
определенных правил, общих
для всех, чтобы это единство
поддерживать. На базе Ассоциации можно заниматься лоббированием вопросов по
упрощению сертификации
определенных продуктов от
мелких производителей. Так
они смогут заработать, а в
ресторанах появится возмож-
ность продвигать локальный
продукт».
Геннадий Медведев
(Grill Do Brasil, StarBurger,
«Сушия»):
«Ни для кого не секрет,
что законодательное поле, в
котором работает вся ресторанная индустрия, не позволяет создавать крупные
компании и не способствует
нормальному ведению бизнеса.
Поэтому важно создать
законодательные инициативы, которые помогут
улучшить это и позволят нам
комфортно работать. Также
важным аспектом считаю
вопрос контроля санитарных норм. Думаю, осенью, а может и раньше, к нам
начнут приходить с проверками под предлогом контроля соблюдений мер
в связи
с пандемией. Но мы можем
сами придумать себе систему контроля — по примеру Америки создать сертификат, который вывешивается при входе, в поле зрения посетителей, и таким образом самим создать правила,
которые будут выполнимы».
Савва Либкин
(«Дача», «Тавернетта»,
«Стейкхаус. Мясо
и вино», и др.):
«Нужно ввести единые
правила игры для всех ре-
гионов. Например, каса-
тельно регистрации летних
площадок. Именно эти
правила определят работу
с местными структурами,
поскольку сейчас требо-
вания местных структур
нереальные. Где находится
то самое правовое поле, в
котором взаимодейству-
ет бизнес и государство?
Думаю, эти вопросы вол-
нуют каждого ресторатора
сегодня».
Влад Максимов
(Tin Tin, Loggerhead):
«Наша ресторанная отрасль
существует уже больше
20 лет, и все это время мы не
могли создать ассоциацию,
представляете? Удивляюсь,
что этого не произошло
раньше. Коронавирус заставил
подумать, что стоит не
только конкурировать, но и
общаться, быть коллегами
и друзьями. Меня волнует,
что сегодня рестораторам
из регионов даже не к кому
обратиться за помощью, и мы должны им помочь, чтобы отрасль развивалась не только в городах-миллионниках.
Кроме того, я хотел бы, чтобы Киев стал туристическим городом. Для этого нужно обращаться к правительству с письмами — мы можем рассказать, что нужно сделать, чтобы Киев стал туристической столицей».
Евгений Комаров
юрист, business developer
юридической компании
Global Law, глава
юридического комитета
Украинской ресторанной
ассоциации:
«Ассоциация создавалась в момент кризиса, когда многим рестораторам нужна
была помощь. В этот момент
консолидировались усилия тех людей, которые могли помочь и которые старались
максимально оперативно собирать информацию, полезную для рестораторов. Также они выстраивали диалог с властью. Поскольку мы хотели решить проблему здесь и
сейчас, этот диалог был исключительно важным.
Однако мы поняли, что простые обращения от рестораторов и сбор подписей не
помогают — для лоббирования интересов нужна общественная организация. Именно такое юридическое лицо, консолидированное сообщество, должно обращаться к властям, чтобы отрасль была услышана. Это одна из причин создания Ассоциации.
Еще несколько целей Ассоциации: систематизация правил поведения рынка,
образовательная часть (отрасль должна иметь квалифицированных специалистов), коммуникация между рестораторами, поставщиками и другими участниками
рынка, чтобы у каждого из них была возможность защитить свои права.
Таким образом, будучи членом сообщества, каждый может получить от него максимальную пользу для себя и своего бизнеса. Площадка является открытой для вступления. Здесь можно не только узнать о правильном взаимодействии со своим персоналом или между игроками рынка, но и получить юридическую консультацию, обратиться за помощью к отраслевым специалистам.
Если говорить о том, что Ассоциация успела сделать за первый месяц работы,
скажу, что шагов сделано немало. Сначала мы боролись за открытие летних террас и
за то, чтобы правила работы на них были адекватные. Мы общались с местными властями об отмене паевых взносов. Власть вроде пошла навстречу, заявив, что паевой взнос для Киева составит 1 гривну. Но пока мы ждем опубликованного решения по этому вопросу.
После открытия летних террас мы замахнулись на то, чтобы ресторанам позволили работать в залах раньше, чем это было заявлено властью. Для этого члены Ассоциации и активисты
общались с заместителем министра здравоохранения, главным государственным
санитарным врачом Украины Виктором Ляшко. В итоге у рестораторов появилась
возможность открыть заведения, хотя полноценная работа все же недоступна в
7 областях и в Киеве. Однако это очень серьезное достижение, поскольку
часть сферы ожила: теперь гости могут пойти в любимые заведения, снять психологическое напряжение, работники — получить зарплату, а рестораны — начать выходить из кризиса.
Мы участвовали в разработке правил, и к нам прислушивались. Все рекомендации МОЗ по работе ресторанов, которые на сегодня существуют, были написаны при нашем участии, в этих рекомендациях отображены пожелания и возможности рынка.
Благодаря усилиям членов Ассоциации, активным волонтерам, которые присоединились на старте, проделана большая работа буквально за один месяц.
У нас уже есть понимание, как работать с властью, есть определенные инструменты воздействия для конструктивного диалога с ней. Если мы будем продолжать
работать в такой синергии, с поддержкой рынка и ее активных членов, то сможем добиться еще больших результатов».
Comments