RESTORATOR поговорил с управляющим-партнером киевскими ресторанами VERANDA on the River и FENIX - Татьяной Авраменко: о проблемах в мировом бизнесе, путях их преодоления и главных правилах ресторанного бизнеса.
О глобальных проблемах в мировом и украинском бизнесе.
Среди украинского и мирового бизнеса больше всего пострадали ресторанная, развлекательна и туристические сферы. Отсутствие стабильности — главная проблема. Все это случилось из-за пандемии. Вторая проблема — отсутствие сотрудников. Многие начали искать себя в других направлениях, которые более стабильны на сегодняшнее время. Проблемы с поставками товаров, так как перекрыты границы. Даже сегодня не все импортные продукты можно поставить. Были серьезные проблемы с гостями в ресторане, так как многие боялись посещать места массового скопления. К счастью, эта проблема уже практически сошла на нет, люди прививаются все больше и от этого меньше боятся. Но остался страх. Страх нестабильности и есть самой большой проблемой в мире на сегодняшний день.
Еще одна проблема — это нездоровая конкуренция. Здоровая конкуренция — это круто. Чем больше качественных заведений открывается, тем больше люди имеют выбор. А когда она нездоровая и каждый желает по-быстрому открыть заведение и заработать на нем — это путь в никуда. Большинство не понимают, что ресторанный бизнес — это серьезное дело, к которому нужен серьезный подход с конкретным планом, опытными людьми и учитывать все риски. Увы, большинство открывают заведения наобум, существуют 3-4 месяца и закрываются от неумения грамотно вести бизнес. Из-за таких “бизнесменов” страдает в целом ресторанный имидж города, страны. Эта проблема в Украине достигла глобального уровня. Например, в Европе все абсолютно не так. Большинство ресторанов там переходят от поколения к поколению. Просто так открыть ресторан — сложный и трудоемкий процесс. Это нелегкий вид бизнеса с большими рисками. Конечно, в мире открываются новые рестораны. Но их открывают профессионалы, которые не просто вкладывают деньги, а уже имеют немалый опыт за плечами и знают не понаслышке о каждом этапе и процессе ресторанного бизнеса. Увы, в Украине чаще всего все наоборот — есть деньги, вкладываем, но не можем предоставить гостям сервис достойного уровня. В итоге — портим имидж, прогораем.
О путях преодоления проблем.
Должна быть некая организация по урегулированию права. Грубо говоря, — антимонопольный комитет среди ресторанов. Чтобы защитить наши права во время пандемии и дать людям работать и зарабатывать. Мы собрали более 300 ресторанов и обратились в организацию УРА/Украинская Ресторанная Ассоциация. Это организация, которая представляет интересы ресторанов. Но это история из разряда “помоги себе сам”. Должны быть государственные комитеты, которые могли бы урегулировать любого спектра вопросы в ресторанном бизнесе, создавать определенные правила, внутренние задачи. Пока таких комитетов, к сожалению, нет.
О фарте и системности в управлении бизнесом.
Существуют удачливые люди, есть фарт. Я встречала фартовых инвесторов, которые удачно вкладывали деньги. Но всегда для того, чтобы долго и успешно работать, должна быть системность и толковый управляющий, который умеет это делать day by day, а не только тогда, когда есть вдохновение и драйв. И, конечно же, — качественная команда. Когда нет команды, нет должного ведения бизнеса. Обладать хорошей интуицией — это круто. Но только ее - недостаточно. Бизнес немного поработает, но без стратегии, опыта и развития успехом это не увенчается.
ТОП-3 правил успешного управленца.
Первое — подбор топов в команду и успешное стимулирование их работы. Один в поле — не воин. Поэтому я всегда за качественный подбор команды.
Второе — быть впереди планеты всей. Нужно задавать тренды, а не следовать им. Конечно, мы все кем-то вдохновляемся, что-то перенимаем. Но копировать — это явно не про успех.
И третье — уметь считать свой бизнес. Можно работать на эйфории, на эмоциях, но бизнес есть бизнес. Поэтому нужно уметь считать и понимать то, что ты можешь себе позволить и как ты с этим работаешь.
СТОП-3 правил успешного управленца.
Никогда нельзя нести все на себе, как бы ты не был уверен в своих действиях. Сфера деятельности рано или поздно будет просаживаться и винить себя будешь только ты. Делегировать и уметь расставлять задачи — только так.
Второе — никогда не идти на поводу. Я знаю, как должен быть построен бизнес и у кого какие обязанности, ведь уже почти 20 лет в ресторанном бизнесе. И когда официант, повар или даже Шеф пытаются рассказать, как они и их коллеги должны работать — это манипуляция для меня. Я знаю, как и что должен делать каждый из сотрудников, так как сама прошла довольно долгий путь и знаю об этой работе на каждом из этапов. Если дело будет касаться несправедливости, я всегда выслушаю и попытаюсь решить проблему. Но нельзя идти на поводу у персонала, так как незаменимых людей нет. Нужно работать так, чтобы ты всегда понимал, что делает твой персонал, как он выполняет работу и чтобы ты всегда имел подстраховку. Чтобы в момент ты не оказался перед фактом в каком-то сложном случае.
Третье правило — не копировать своих конкурентов. Как я сказала выше, нужно задавать тренды, лишь немного вдохновляясь, но не копировать и подделывать то, что сделали до тебя, тем более в твоей же стране.
Лайфхаки и рекомендации начинающим бизнесменам.
Я очень рекомендую всем, кто хочет открыть свой ресторан, пройти кратковременную стажировку в существующем ресторане, чтобы вы понимали, как это работает изнутри. Чтобы вам не казалось, что картинка, которую вы видите — это легкое дело, которое легко сотворить. Хотя бы пару-тройку месяцев обратить внимание на все процессы, каждого сотрудника, который выполняет свои задачи, издержки этих профессий, понять, сколько времени этому отдавать, как это вообще работает. Это главный и обязательный совет. Второе — это иметь инициативу и смелость предлагать нетривиальные интересные идеи. Прежде чем создавать что-то, нужно родить уникальную идею. Потому что без идеи не будет успеха, не будет интереса у гостей. Обычное копирование конечно может где-то сработать, если вы грамотно скопируете и откроете в другом районе/городе, но точно рекомендую создать что-то свое и сделать это красиво.
