Популярность утки достигла и наших краев. Эта птица стала все чаще появляться в меню ресторанов всех сегментов. Теперь это не только традиционная ножка во французских ресторанах, а и основной продукт в ресторане формата фаст-фуд. Юрий Ковриженко, идейный вдохновитель нового проекта Prostiutka, поделился всеми тонкостями работы с этим продуктом.
Утка — трендовый продукт?
Сегодня утка — главный мировой тренд, который покоряет мир, особенно страны англосаксов (Великобританию, США). Она пришла к нам из Азии, именно там ее больше всего употребляют. Особенность утки в том, что это достаточно дорогой продукт, если сравнивать с курицей, именно поэтому он непопулярен у нас. Например, утка по-пекински у нас всегда была дорогим блюдом, и мало кто готов выкладывать за него деньги.
Сейчас мы хотим изменить нынешнее положение дел, популяризируя эту птицу посредством ее удешевления, как это происходило в Лондоне или Гонконге, где утка уже стала обычным стрит-фудом — это сытная, достаточно жирная (то, что дает силы на целый день), быстрая и, главное, доступная, еда. Именно это и принесло ей нынешнюю трендовость.
Но не стоит недооценивать утку — это достаточной сложный продукт: она может быть очень жесткой, жирной, ее легко пересушить, поэтому нужно уметь ее готовить: например, правильно стопить и удалить жир, чтобы уменьшить его содержание в продукте.
Как вам удается сбросить цену утки до среднего уровня?
Оптовые закупки, плюс добавление к утке как к основному продукту большого количества разных, назовем это, «ништяков». Это позволяет делать огромные порции, где утка — основной продукт, а ее дополняют (в нашем случае) рис, лапша, разные снеки. Например, арахис в пяти специях, жареные бананы с морковью, пекинская капуста с побегами сои. Эти «ништяки» помогают увеличить порцию и при этом снизить фуд-кост.
На данный момент мы покупаем партии минимум 200 кг (это 100 уток), за счет этого производители дают нам хорошую скидку.
Что можно приготовить из разных частей утки, чтобы минимизировать отходы?
В утке не бывает отходов, разве что желчный пузырь, все остальное можно приготовить и съесть. Из одной утки можно приготовить примерно девять блюд.
Разберем на примере ресторана и фаст-фуда.
В ресторане
Крылья и остов идут на бульон, суп. Из ножек можно готовить конфи, сувид. Из грудки тоже сувид, либо обжарить на сковороде по классической французской схеме, поливая ее же жиром.
В формате фаст-фуда
Все мясо идет либо на суп, либо на основное блюдо. Шею, крылышки, хвост (мы назвали их «приколами») обжариваем во фритюре, посыпаем кунжутом и подаем с острым соусом, как снек к пиву — пользуется спросом, ведь многие любят погрызть косточки утки. Остов можно обвалять в рисовой или кукурузной муке, обжарить в сковородке или во фритюре — выходит хрустящая закуска, косточки можно обглодать под пиво с острым соусом.
Субпродукты — пустить на паштеты или протушить, проварить, перемолоть, оставить кусочками и использовать как начинки для пельменей, вареников, равиоли, пирожков. Даже из утиных лап варят чудесные китайские супы.
Юрий Ковриженко,
идейный вдохновитель нового проекта PROSTIUTKA
Утиное филе с овощами
Ингредиенты Вес, г
Филе утиное
Для маринада
Вино белое сливовое ...........50
Соль, перец Имбирь ................................... 15
Мед ........................................ .20
Для соуса
Молоко .................................. .50
Листья лайма кафрского ........2
Имбирь ..................................... 5
Лемонграсс .............................. 2
Паста карри зеленого .............3
Яблоко зеленое печеное .......50
Для гарнира
Морковь-беби ........................ 50
Томаты черри.........................50
Перец сычуаньский .................2
Картофель-беби молодой .....50
Масло кунжутное...................25
Способ приготовления
Маринад. Вино смешать с медом, имбирь нарезать слайсами и добавить смесь из меда и вина.
Соус. В кокосовое молоко добавить все ингредиенты, положить в вакуумный пакет, готовить при температуре 67° в сувиде в течение 10 часов. Яблоко запечь, очистить от кожуры и сердцевины, перебить в блендере до пюреобразного состояния.
Смесь из кокосового молока процедить и ввести в него яблочное пюре.
Гарнир. Овощи помыть, просушить, обжарить на кунжутном масле, добавить сычуаньский перец и соль.
Утиное филе замариновать на ночь (минимум на 6 часов). Обжарить на сковороде кожей вниз, чтобы вытопить жир. Готовить в сувиде при температуре 63° в течение 1,5 часа.
Где лучше покупать утку?
Тут надо понимать, какие цели перед собой ставит ресторан. Если это формат заведения высокой кухни, то, соответственно, это должна быть органическая утка, премиальный продукт. Фермерская утка — натуральная, ее не кормят комбикормами, она растет достаточно медленно, бывает жесткой, ее нужно очень осторожно готовить. Естественно, она будет дорогой, такое сырье берут рестораны файн дайнинг.
Для фаст-фуда, стрит-фуда вопрос упрощается, потому что предполагает большой поток посетителей (мы за выходные на фестивале Ulichnaya Eda планируем продать около 800 порций), соответственно, нам нужен большой объем уток, которые будут быстро готовиться. Утка, которая производится на больших предприятиях, отличается тем, что у нее очень мягкое мясо. За счет того, что она сидит в клетке и не двигается, у нее не развита мускулатура, поэтому в ней нет жесткости, она быстро готовится, легкая в обработке (из нее легко удаляются перья).
Сколько стоит утка, и как ее можно выгодно продать?
Есть классические схемы наценок для стрит-фуда, фаст-фуда и ресторана. Для ресторана — это обычно от 300% до 800%, в зависимости от того, как себя позиционирует заведение. В свою очередь стрит-фут — это 100-150% максимум.
Давайте посчитаем: сейчас средняя, неоптовая цена 1 кг утки — 100 грн (есть дороже и дешевле, берем в среднем). Одна тушка — это 2 кг, то есть в среднем 200 грн.
В формате фаст-фуда делим эту сумму на 8 (8 порций из одной утки, в зависимости от того, как вы продаете), выходит 25 грн себестоимость, плюс наценка 150%. Это чистый фуд-кост только утки, а если мы туда добавляем соус, гарниры, то себестоимость растет.
Вы открываете новое заведение PROSTIUTKA, расскажите о его концепте?
На него меня вдохновил чудесный шеф-повар из Сингапура, который за свой стрит-фуд получил Мишленовскую звезду. Мне очень захотелось сделать нечто подобное в Украине. Потому что у нас, к сожалению, пока нет такой культуры стрит-фуда, как в Азии, Европе, Америке. Когда стрит-фуд — это постоянная, невредная еда, которую употребляют каждый день, и она может не отличаться от еды, приготовленной дома.
Это будет стрит-бистро, очень маленькое (3-4 столика), в основном это take away, далее планируем масштабироваться за счет франшизы.
Мы пробовали много разных вариантов, пока не пришли к этому формату. Готовили утку по-пекински, которая из наших уток не получается, потому что у нее много особенностей: это должна быть определенная порода и откормка, которой в Украине нет, а завозить специально обработанную и подготовленную птицу из Азии будет дорого и совершенно невыгодно. Также пробовали делать понятный у нас формат бургеров: бургеры из рваной утки, шаурму и подобное. В итоге пришли к тому, что есть. Это монопродуктовое заведение, в котором пока будет только три блюда. Первое — подгарнировка из лапши удон или риса, сверху утка и всякие закусочки, мини-салатики. Второе — суп, но не рамен, не фо, не лакса, а интерпретация азиатского супа на основе наваристого бульона, кафрского лайма, лемонграсса, с уткой, лапшой, маринованным яйцом, еще туда будут идти зелень, кинза, перец чили, лук-порей. Также будем готовить салат — битые маринованные огурцы, и «утиные приколы» — шею, крылья, попу с острым соусом. То есть доступные и понятные всем блюда!
Беседовала Юлия Паламарчук
Игорь Дыка,
шеф-повар ресторана Toscana Grill, Буча
Утка в апельсиновом соусе
Ингредиенты Вес, г
Утка (тушка)..........................2 кг
Апельсины .........................3 шт.
Для маринада
Соус соевый .........................1 л
Мед ....................................... 200
Корица (палочки) ...............2 шт.
Гвоздика ................................. 10
Апельсин ............................2 шт.
Вода кипяченая .................0,5 л
Для соуса
Фреш апельсиновый ...........200
Соус соевый ........................600
Сахар .................................. .200
Крахмал картофельный ........20
Способ приготовления
Маринад. В кипяченую воду добавить соевый соус, корицу, мед, гвоздику, апельсины, порезать дольками, выдавить сок, бросить в маринад, смешать все.
Соус. Смешать апельсиновый фреш, соевый соус, сахар, картофельный крахмал. Довести до кипения, уваривать на медленном огне до густой консистенции.
Апельсины разрезать пополам, обжарить на гриле.
Утка. Зачистить, мариновать 24 часа. Завернуть в фольгу, запекать 2 часа при температуре 160°
Подача. Смазать утку соусом, выложить на блюдо, декорировать апельсинами.
Алексей Краковский,
шеф-повар ресторана «Братья-гриль», Одесса
Хрустящая утка с кремом из батата и кокосового молока, со шпинатом и яблоками на гриле
Ингредиенты Вес, г
Филе утиное Яблоки
Гренни Смит ..........1 шт.
Для крема из батата
Батат очищенный.................500
Лук репчатый ........................50
Чеснок .................................... 10
Масло сливочное ..................50
Крем кокосовый ..................100
Соль ......................................15
Для малинового сиропа
Малина свежемороженая ...200
Имбирь свежий тертый .........10
Соль .........................................2
Сахар .....................................50
Фреш из лимона ....................12
Чили .........................................5
Для шпината
Шпинат свежий Вино белое...............................5
Масло сливочное ..................10
Соль .........................................2
Способ приготовления
Крем из батата. Батат, лук, чеснок нарезать крупно, добавить сливочное масло, кокосовый крем, посолить, сложить в кастрюлю и томить на медленном огне в течение полутора часов. После перебить блендером в идеальный крем.
Яблоки. Нарезать аккуратными дольками, смазать сливочным маслом, пожарить на гриле или на сковороде до образования корочки. Внутри яблоки должны быть хрустящими.
Утка. Выбрать максимально жирную грудку. Ошпарить кожицу кипятком, смазать уксусом и солью. Вилкой сделать очень много отверстий (это необходимо для того, чтобы кожица стала идеально хрустящей). Далее просушить утку на коже, налить на сковородку 5 мм масла и жарить в течение 7-8 минут, только на коже, на небольшом огне до золотисто-коричневого оттенка, так, чтобы утка стала хрустящей. Отложить утку на некоторое время и затем дожарить с другой стороны еще 3-5 минут — в зависимости от степени готовности, которой вы хотите достичь.
Малиновый сироп. Малину, имбирь, соль, сахар, лимонный фреш прогреть, не давая закипеть (чтобы малина отдала свой вкус), томить в течение получаса. В конце добавить чили (нарезанный слайсами). Процедить через сито.
Шпинат припустить на сливочном масле с солью и белым вином.
Подача. Сделать круг из крема, посредине «подушки» выложить шпинат, две дольки яблока, утку, залить все малиновым сиропом.
