Погіршення епідеміологічної ситуації та нові правила роботи викликають занепокоєння власників закладів харчування; падіння чисельності гостей та дефіцит кадрів спонукає до оптимізації бізнесу. Тому багато з них знову задумуються над тим, як організувати роботу ресторану таким чином, щоб заощадити. А це означає, що час зайнятись кухнею, дослухавшись до порад Віталія Гуралевича, шеф-дипломата, бренд-шефа шоу-ресторана AltBier (Харків).
Автор: Ніна Полякова
Фото: Віталія Гуралевича та Ukrainian Gastro Show
– Якщо ми говоримо про оптимізацію кухні, що входить в цей процес?
– Ми прораховуємо: скільки кухарі витрачають свого часу на заготовки, на видачу страв, на миття «чорнового» посуду, рентабельно чи ні ставити окремо людину на «чорну» мийку. Кухар має бути максимально продуктивним.
Слід звернути увагу на продукти, з яких ми готуємо страви, кількість та попит страв у меню, оснащення кухні.
– Зараз багато експертів радять рестораторам зменшувати меню. Чи завжди доцільно це робити?
– Все залежить від кількості гостей та кухарів. Якщо їх кількість зменшилась, то меню можна зменшити. Ми навпаки зараз збільшили на 10-15 позицій меню, тому що це Карпати, це туризм (до недавнього часу Віталій працював бренд-шефом ресторації "Хата" у Львові та Чернівцях, тому у матеріалі йдеться про досвід у цих закладах - прим. ред). Як показала практика, навіть у міжсезоння в Карпатах доволі багато туристів. Але я знаю, що у Львові ресторани дуже сильно зменшують меню. Цей карантин дуже сильно вдарив по ресторанному бізнесу Львова і не тільки. Зараз для великих міст в карантин треба зменшити меню, запропонувати гостям якісь новинки. Але зробити їх із доброю собівартістю, з гарним фуд-костом.
– Як правильно оптимізувати меню?
– Наведу приклад. Теляча вирізка виросла в ціні з 230-270 грн до 540-650 грн (зараз трохи подешевшала), тому ресторани, у меню яких є страва з цим продуктом, підняли або думають про підвищення ціни. Але на них ціну ви не піднімете в 3 рази, тому що ці позиції втратять свою актуальність по продажах. І якщо тар-тар коштував 150 грн, то ваш гість ніколи за нього не заплатить 450 грн. Краще придумайте якусь добру альтернативу. Тут треба дивитись по концепції закладу. Користуйтесь звітами по продажах за місяць, за 3 місяці.
– Після минулорічного карантину багато ресторанів відчуває дефіцит кваліфікованого персоналу, наскільки оптимізація кухні може допомогти?
– Звісно, допоможе, якщо правильно підійти до цього. Передивіться спочатку продажі, продукцію, постачальників, можливо меню: зробіть смачні, доступні, зрозумілі страви.
Якщо у вас кваліфікований штат і повністю закриті вакансії на кухні — зосередьтесь на продажах.
Якщо ж кухарів не вистачає – то більше уваги приділіть швидкості, якості видачі страв, щоб персонал не витрачав час на миття посуду, на заготовки. Потрібно оптимізувати меню і грамотно підходити до закупки продуктів, використовуючи, наприклад, вже готові напівфабрикати, таким чином ви оптимізуєте салатний процес обробки овочів – будете використовувати вже чищені, сувідовані, нарізані інгредієнти. Це стосується і інших продуктів. А так у вас вже є готова продукція, яку можна використати, зафарширувати, нарізати шніцеля і т.д. Ресторан може переробити меню під ці продукти, щоб воно складалось на 30-40% з них.
Наприклад, щоб витягти всі кістки з тушки курки, кухарю потрібно 30-40 хвилин, а напівфабрикати дозволяють готувати страви значно швидше.
Схожа ситуація по овочах. Для їх чистки потрібна людина на кухні, склад, де вони повинні зберігатися, закупник, який тобі це все привезе. Якщо великі об'єми треба купувати професійну картоплечистку, а вона також не дешево коштує і з часом може не знадобитися, та буде стояти десь на складі. Або ти береш вакуумовані, чищені овочі, які до тижня зберігаються в холодильнику. На перший погляд, це виходить дорожче, але ти прискорюєш роботу, економиш на персоналі, обладнані. Якщо ти береш готові продукти, ти їх легко можеш як ввести в меню, так і вивести.
– Віталію, а чи всі продукти можна замінити напівфабрикатами?
– На жаль, не всі. З овочами проблем немає, а от яловичину чи свинину у вигляді напівфабрикатів можна придбати лише у якихось супермаркетах, значно ліпша ситуація з птицею. У нас поки що лише один бренд пропонує ринку сувідовану продукцію - «KURATOR», він же пропонує напівфабрикати, які орієнтовані саме на сегмент HORECA.
- Яка різниця між продукцією для сегмента HORECA і тією, що для споживача, адже можна й у звичайному супермаркеті закупити філе чи ще щось?
– Для HORECA у ТМ «KURATOR» йде окреме калібрування, тушку більш складно розбирають на різні частини. Якщо для загального споживача: стегно, філе, суповий набір, тушка, пів тушки, то для HORECA нарізають максимально, що нам потрібно: філе стегна зі шкірою, філе стегна без шкіри, просто стегно, філе гомілки, готовий курячий фарш (ідеально для люля-кебаба), куряча печінка, куряча печінка, яка перебита в пюре, куряча печінка, подрібнена на шматочки, серця зачищені, серця подрібнені, курячі шлунки зачищені (уявіть скільки потрібно часу, щоб самостійно на кухні зачистити ці шлуночки). Така різноманітна продукція економить ваш час, персонал, гроші та стимулює фантазію шефа на нові страви.
І це дуже добре, адже в меню ресторанів страви з куркою займають десь 30-40%, звісно якщо це не якийсь концептуальний ресторан чи стейк-хаус, а авторський, ресторан при готелі, в горах, де важко дістати свинину та телятину.
Хотілося б, щоб виробники не тільки курятини, теж обробляли, пакували, сувідували свою продукцію.
– Є такий стереотип: напівфабрикати масового виробництва — це не завжди добре, вони поганої якості. А ось фермерський продукт чи від бабусі — це круто. Наскільки цей стереотип зараз розбивається?
– Для ресторану важливо, щоб продукт був стабільний, якісний і безпечний. Я був на виробництві курятини — там максимальна чистота, стерильність. Подивіться на санітарію, якої дотримуються там, на постійний епідеміологічний контроль. А фермерська птиця — невідомо, чим вона годувалась, і чим, можливо, хворіла. Куркою і яйцями можна найімовірніше отруїти гостя.
Купуючи курку на ринку, ми ризикуємо здоров'ям наших гостей, а для закладів харчування це недопустимо.
– Але ж напівфабрикати все ж дорожчі за ціною, деякі навіть вполовину?
– 4 роки тому я працював у великому ресторані-пабі (400 посадок). Ресторан з великим оборотом, йшло дуже багато курячих крилець, нагетсів, стріпсів. Закуповували куряче філе з кісткою, курячі недопрацьовані крила. Там був м'ясник, який цілий день це все розбирав і допрацьовував, а нарізали вже кухарі. Тобто для розбирання продукту у закладі був навіть штатний працівник.
Тож, якщо до нас на кухню заходить необроблений продукт, кухарю потрібно витрачати час на його зачистку – це вже + 10% вартості, але ще треба враховувати світло, воду, вакуумний пакет, шокову заморозку. Якщо зарплатня кухаря 700 грн, він працює 10 годин, на обробку продуктів він витрачає годину – це 70 грн, він чистив 10 кг курячого філе – це + 7 % здороження. Це все потрібно прораховувати в відсотковому співвідношенні. Так само, якщо ми говоримо про сувідовані напівфабрикати. Крім обробки, продукти ще потрібно готувати (витрачати електроенергію) 3-5 годин. Плюс їх треба правильно холодити, притримуватися правильного температурного режиму, що дуже важливо. А також продукти треба десь зберігати – це додатково місце. Чим гарна готова продукція – ми беремо певну кількість на певний період, економимо місце на кухні, економимо електроенергію, тому що не потрібно багато холодильників.
Поради від Віталія Гуралевича по оптимізації кухні ресторану
• Перед тим, як складати меню, треба всі позиції ретельно зважити та не поспішати купувати дорогу техніку. Аналізуйте звіти.
• Треба економити, але якісно, зважаючи на потужності ресторану! Якщо до вас ходять гості, то недоцільно занадто зменшувати меню, не використовуючи свій потенціал.
• Болюча тема – закупник. Це додаткова зарплатня, додаткові кошти на бензин, на амортизацію автомобіля. Сьогодні дистриб'ютори виробників можуть самі привозити продукт замовнику.
• Оптимізуйте всі процеси на кухні
• Використовуйте напівфабрикати, це реальна економія часу та енергоресурсів
