Сергей Байcаревич,
шеф-повар ресторана Sparks, бренд-шеф ресторана Barvy
Кулинарная индустрия развивается стремительными темпами. Чуть ли не каждый день в мире презентуют новое кухонное оборудование, новые методы и техники работы с продуктами. Как же выбрать для себя оптимальный вариант?
Какие вы можете выделить новейшие технологии на кухне ресторана с точки зрения оборудования?
Ресторанная индустрия развивается стремительными темпами, практически каждый день нам презентуют все новое и новое оборудование, начиная с уже понятного и присутствующего почти на всех кухнях термомикса и заканчивая центрифугами, роторными испарителями, гомогенизаторами, антигрилями. Все они отличные помощники современного повара, и это, конечно, не предел, а только то, что уже представлено на украинском рынке.
Например, я хочу приобрести центрифугу, которая способна отделять сок от овощного или фруктового пюре.
Как это работает? Есть сок с мякотью, центрифуга за счет большой скорости придавливает мякоть к стенкам, остается только осветленный сок, почты прозрачная жидкость. При помощи этого оборудования можно извлечь жидкость из любого продукта, в котором присутствует влага.
Допустим, я готовлю десерт из тархуна, и его вкус в блюде яркий, но аромата не хватает. С помощью центрифуги можно сделать вытяжку из тархуна и сбрызнуть ею десерт, чтобы усилить аромат блюда.
Это можно сделать непосредственно при гостях, будет интересно, эффектно, ароматно.
У нас мало кто использует подобное оборудование, потому что это экспериментальная кухня, сложные вкусы.
Наши гости еще не готовы к этому, в основном они желают простой понятной еды. Конечно же, есть определенная категория гостей- ценителей, но их еще не так много, как хотелось бы.
Шеф-экспериментатор пока не так востребован на украинском рынке, как в Европе, например.
Что используете вы?
Совсем недавно мы приобрели роторный испаритель. В ближайшем будущем планирую активно его применять на своей кухне. Пока только изучаю, пробую, будем экспериментировать.
Также я сейчас активно использую кулинарный сифон — это небольшой сосуд, в который вводятся газ и необходимая масса (сливки, напитки с сиропами и так далее). Газ под давлением насыщает продукт пузырьками, тем самым взбивая их. Сифоны используют для газирования напитков, а также создания муссов, пены (эспум). Любой соус или пюре можно преобразовать в воздушную текстуру.
Используют два вида газов: первый для газировки напитков, второй для жирных веществ.
Я применяю это оборудование для приготовления воздушных фруктовых, овощных пюре, которые способны держать форму.
Например, пюре из малины. Я перетираю его через очень мелкое сито до минимальной фракции, чтобы сифон не забился, довожу до вкуса, добавляю желатин, отправляю в сифон, ввожу газ и оставляю на два часа, чтобы пошла реакция. Желатин добавляется, чтобы пюре держало форму на выходе. Также при помощи сифона я готовлю мусс из рыбного бульона, например судака, можно сделать воздушный майонез, мусс из козьего сыра. В сыр добавляю немного сливок, молока, перебиваю в термомиксе, добавляю сок лимона, довожу до вкуса, отправляю в сифон и через два часа получаю невероятно нежную, воздушную сырную пену. Также можно газировать фрукты. Эффектно, когда их кладешь в рот, и они стреляют, как шипучка.
Все это возможно, если повар понимает, как работает сам сифон, понимает физику и химию продукта. По работе с сифоном проводят целые мастер-классы. Конечно же, нужен некоторый опыт в работе с этими, так сказать, гаджетами.
Как среди множества технических новинок выбрать самую оптимальную для своего ресторана? На что необходимо обратить внимание?
Первое и самое важное: нужно понимать, для чего тебе нужно то или иное оборудование. Например, сифон — достаточно дорогое удовольствие, плюс постоянно нужно докупать газ. Если хочешь использовать его для приготовления одного блюда, вероятнее всего, учредители ресторана не дадут на это денег и будут правы.
Когда хочется чего-то технологически нового из кухонного оборудования, необходимо изучить этот вопрос самостоятельно, а лучше посетить несколько мастер-классов, чтобы понять, что и как ты можешь приготовить. Например, покупать центрифугу для того, чтобы сделать одно только масло, — нецелесообразно, она может делать очень интересные вещи, и их нужно понимать.
Лично для меня важна узконаправленность того или иного оборудования.
Да, сейчас есть великолепные машины со множеством функций и насадок, которые могут делать пасту, перебивать орехи в муку, взбивать все, что угодно до идеальных консистенций.
Но когда у меня в зале одновременно 100 гостей, все сделать на одной машине нереально. Кто-то делает пасту, а мне нужно перебить пюре. Что делать? Я должен либо остановить приготовление пасты, переставить насадки и готовить пюре, либо стать в очередь.
Намного легче перебить пюре в обычном кутере, он «умеет» только перебивать, но зато эргономичен, легкий в эксплуатации: перебил, помыл, и он готов опять к работе. Никто никого не отвлекает, ничего не нужно собирать, создавать очередь. Каждый вид оборудования, на мой взгляд, должен отвечать за свой процесс, за свой вид заготовки. Это объясняет, почему все великие кулинары открывают свои лаборатории, напичканные разноплановым оборудованием, вместо одной машинки, которая делает все.
Также все зависит от концепции заведения и объемов производства. Если у тебя маленькое кафе, можно купить универсальную машину — она будет справляться. Но с посадкой 100 и больше человек она не поможет. Второе, что касается объемов производства: я сторонник минимализма и экономии в заготовках, лучше потом быстро сделать под заказ — это обеспечит качество и свежесть блюда.
Какие выгоды использования новых гаджетов или технологий вы можете выделить?
Первое — скорость работы кухни, я думаю, тут не нужно объяснять.
Второе — привлечение интереса гостей.
Третье — уменьшение отходов. Например, на роторном испарителе из морковной кожуры можно сделать морковный экстракт. Или в Pacot Jet — паштет без отходов. Если его готовить классическим методом, перетирая через сито, остается много волокон печени, а это 10-15% отходов. В Pacot Jet все загрузил, оно замерзло, и у тебя вышел идеальный крем из печени без отходов.
Четвертое — многофункциональность. Повторюсь: я не сторонник, но в определенных заведениях выгодней купить одну машину, а не много разных.
Все технологии, даже дорогие, если их правильно выбрать и использовать по назначению, приносят пользу. А при правильном, продуманном применении быстро окупаются.
Какие новые технологии, методы на кухне ресторана с точки зрения приготовления продуктов вы можете выделить?
Тут важна фантазия повара, тогда ты сам найдешь для себя оптимальные методы работы. Конечно, ресторанный мир развивается, повара охотно делятся своими наработками, и этим нужно пользоваться, но не просто скопировать блюдо, рецепт, а вдохновиться, переосмыслить, проработать свой вариант. Потому что, во-первых, везде разные продукты (например, один и тот же сорт картошки в разных странах будет иметь совершенно разные характеристики), во-вторых, у разных наций свои вкусовые предпочтения.
Все гениальное — просто. Я сторонник локальных продуктов, классических методов и грамотных экспериментов с ними. Все хотят чего-то нового, хотят «тончить», но порой не знают азов, классики. Сначала нужно изучить базу, и только потом уже можно искать интересные варианты. Я очень много раз готовил обыкновенные вареники, пока не понял, что если в тесто добавить немного крахмала, то оно станет более эластичным.
Сейчас я делаю масло, настоянное на белых грибах. Однажды подумал, есть же интересный и ароматный продукт — трюфельное масло, почему бы не попробовать сделать подобное из наших белых грибов. Вышло очень достойно, вкусно и визуально красиво.
Также есть интересная техника для соуса демиглас. Чтобы приготовить насыщенный грибной бульон, нужно шампиньоны загрузить в кастрюлю, накрыть пленкой, поставить в пароконвектомат на 60° на всю ночь. Наутро получается невероятно насыщенный грибной бульон черного цвета. Кстати, его нельзя кипятить, потому что он становится тягучим.
Также я открыл для себя копченые помидоры — это прекрасная находка для салатов, ризотто, пасты, соусов. Вкус овоща плюс легкая нотка копчености — восхитительное сочетание. Делаю это не в коптильне, а классическим способом, на щепках.
Как-то, вдохновившись японскими соусами терияки и унаги, сделал свой вариант этого соуса — квасную глазурь из черного кваса. Согласитесь, интересно звучит «Говяжья щека в квасной глазури».
Еще я запекаю устрицы. Есть заблуждение, что приготовленная устрица — невкусно. Я готовлю устрицы с икрой, каплей трюфельного масла или масла из белых грибов, грибами шиитаке, соусом бешамель и пармезаном. На первый взгляд, вроде нереально, но на самом деле очень вкусно. Простые техники, простые сочетания (грибы в правильных пропорциях хорошо сочетаются с рыбой).
Все просто, но в этом есть и изысканность, и новшество.
Беседовала Юлия Паламарчук
