Сезонность — основной тренд в десертном меню. В разгар фруктово-ягодного изобилия необходимо максимально это учитывать. Как сделать все красиво, качественно и выгодно, расскажет Оксана Гладильченко, шеф-кондитер ресторана Delikaciа, Ивано-Франковск.
Какие десерты наиболее популярны и продаваемы летом?
Ягоды — бесспорный летний хит! Мало кто заказывает сейчас торты с масляным кремом, столь популярным в зимний период. Гости предпочитают свежесть, легкость, кислинку. Как только появляются первые ягоды, еще очень дорогие и, понятное дело, чем-то подкормленные, посетители уже хотят видеть их на витрине, на торте и в торте, как в свежем виде, так и в начинках. Если зимой мы украшаем торты грушей, карамелью, орешками, шоколадом, изюмом, безе, пряниками, то сейчас весь декор свежий и сочный — это вкусно, красиво. Первый десерт из свежей ягоды в меню всегда мегапопулярный.
Десертное меню достаточно подвижное в летний сезон, ведь ягоды, фрукты постоянно сменяют друг друга. Как все учесть, просчитать, что выгодно готовить, на какой фрукт делать акцент?
У нас сеть ресторанов, мы выходим из этой ситуации введением разных десертов в разных заведениях, чтобы они не повторялись, плюс у нас достаточно широкая десертная карта. Конечно же, мы не можем в один этап ввести сразу пять новых десертов. Потому что сложно наладить этот процесс — это и закупка, и хранение, и обучение персонала, и обращение с фруктом. Например, малину мы используем только один день, нам нужна идеальная ягода в идеальной форме, а малина на второй день становится мягкой, ее можно использовать только для пирогов, то есть термически обрабатывать, поэтому закупки приходится делать каждый день. Новые десерты мы вводим поэтапно, сначала две новинки, потом подключаем еще по одной, по мере появления новых фруктов. Я не гонюсь за количеством, я сторонник качества.
Какие виды десертов готовите?
В сезон необходимо уловить момент, который нам дарит природа, насладиться вкусом. Поэтому мы прорабатываем новые рецептуры, используем ягоды в уже полюбившихся десертах — пирогах, шарлотках, десертах из сыров «Филадельфия», «Маскарпоне». У нас есть чизкейк, куда непосредственно в сырную массу мы добавляем ягоды (был сезон клубники, добавляли ее, сейчас вводим малину, чернику). Есть ягодный эклер с классическим сливочным кремом и земляничным кули, сверху — ягодный декор. Земляника — великолепная ягода, сохраняет вкус и аромат даже при термической обработке.
Естественно, используем ягоду для мороженого. В этом году мы ввели новое двухслойное мороженое «Малина-мохито». Одна часть — это малина с клубникой, вторая — мохито: сок лимона и лайма, а также мята. Очень вкусное, освежающее, приятно-кислое сочетание пользуется спросом в жаркие дни.
Как вы работаете с ягодой?
Используем как свежие плоды, так и приготовленные. Ягоды хорошо поддаются тер- мической обработке. В основном все сохраняют свой вкус и аромат, кроме, пожалуй, клубники: она сильнее остальных ягод теряет вкус и аромат, а также насыщенный цвет, сереет. Поэтому в термической обработке ее лучше дополнять малиной. Кислинка малины подчеркнет сладость клубники и выровняет цвет.
Все ягоды и фрукты не стоит подвергать долгой варке и высоким температурам. Например, абрикос любит побыть в сиропе. Мы просто заливаем его сиропом (вода + сахар) и провариваем. Проварили, оставили, чтобы остыл, и так три раза. Не засыпаем сахаром и не мешаем — так плод сохраняет свою форму. Потом сливаем на сито — выходит не варенье, а плод абрикоса, обработанный в сиропе. Используем его как внутри кондитерского изделия, так и выкладываем сверху.
Очень люблю сливу и абрикос. Планирую делать открытый песочный пирог из абрикоса. Такой пирог даст возможность испарить лишнюю сочность (влагу) и придать хрустящую корочку. Если абрикос правильно обработан, он не теряет форму и хорошо сочетается с другими фруктами. Например, у нас в меню давно есть торт «Абрикос-Кокос», я уже хочу убрать его, но он не теряет своей популярности, и я его оставляю. В этом торте мы уловили идеальное сочетание — аромат и нейтральный вкус кокоса со сладостью и кислинкой абрикоса, плюс мусс из нежирного йогурта, бисквит из миндальной муки.
Почти не поддаются термической обработке яркие летные фрукты — дыня и арбуз. Ароматные сорта дыни можно поддать легкой обработке и использовать в виде кули для начинки в макароны. Но в основном при обработке дыня и арбуз теряют аромат, консистенцию и вкус. Лучше всего использовать их для мороженого, сорбетов, коктейлей.
Также мы применяем сублимированные фрукты. В прошлом году покупали сублимированную клубнику, сейчас уже есть своя сушка. Этот аппарат позволяет полностью сохранить вкус, цвет, а главное — все полезные свойства продукта. Сейчас мы сушим все, что поступает, потому что зимой очень удобно и красиво декорировать десерты настоящей ягодой. Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки путем испарения льда из продукта удаляется влага. При замачивании в воде сублимированные продукты быстро возвращаются к первоначальной форме. Если сушить фрукты на улице, «дедовским способом», из-за неправильной температуры не сохраняется и половина свойств фруктов.
Правильное питание набирает обороты, и это не может не касаться летних десертов.
Конечно, у нас в меню есть десерт, которым мы очень гордимся, — «Манго-маракуйя». Этот торт продается как порционно, так и целым. Он с рисовой мукой, а вместо сахара мы используем эритритол — природный заменитель сахара. Его в Украине еще мало кто применяет, что удивительно, учитывая популярность правильного питания.
Мы не добавляем стабилизаторы, у нас много гостей приходят с детьми, и мы очень серьезно к этому подходим.
Локальные продукты — плюсы и минусы использования?
Одним из самых интересных локальных продуктов у нас является шишка. Это молодая, несозревшая шишка размером где-то 1,5 мл, с наших карпатских елей. Используем плод в пирогах, коктейлях и чае. Заготавливаем по специальной технологии в сиропе — очень вкусно и необычно, ведь в ней присутствует легкий аромат хвои.
Наш кондитерский цех находится за стеклом, и гости видят нас, а мы — гостей, я часто наблюдаю, как посетители с интересом рассматривают и пробуют шишку, фотографируют.
Используем бузину, одуванчики. Также мы сейчас разрабатываем рецепты с лепестками роз. Хочу сделать нежную прослойку для какого-то торта.
Локальный продукт интересный и одновременно сложный. Его нужно очень грамотно совместить с чем-то, чтобы подчеркнуть вкус, запах, консистенцию. Например, шишку нужно правильно преподнести, потому что как-никак — это плод хвойного, а не фруктового, привычного нам, дерева. Необычные новинки всегда хорошо идут, гости хотят и ждут их.
Правила хранения и реализации десертов, особенно в летний период?
К этому вопросу я подхожу максимально серьезно. Каждое утро начинаю с проверки сроков и условий хранения, проверяю холодильники. Сейчас холодильники работают бесперебойно и требуют максимального внимания. Например, сегодня пришлось отключить часть нашей огромной витрины, потому что очень сильно намерзает, последние дни была сильная влажность в воздухе, а это влияет на работу оборудования.
Что касается сроков хранения, то самое главное — соблюдать параметры, определяющие условия хранения (температура воздуха, относительная влажность, санитарно-гигиенические нормы, освещение, вентиляция).
При этом температура воздуха для хранения кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне от +2 до +6 как в витринах, так и в холодильниках. Если +8, то срок годности сразу сокращается.
На сроки годности влияют перепады температуры. У нас десерт приготовился — его тут же поместили на витрину. Но если десерты транспортируются, строк их хранения резко сокращается.
Также сокращает срок хранения наличие в креме других составляющих, например, ягод, фруктов, сиропов, конфитюров. Ягода сама по себе — продукт скоропортящийся, сразу дает кислоту, что вызывает брожение.
Кондитерские сливки из жиров растительного происхождения имеют срок хранения 5 суток. В нашем производстве я не использую растительных жиров, поэтому срок хранения у нас максимум 72 часа. Но вкусная, качественная, красивая витрина никогда не задерживается до максимальных сроков хранения. У нас априори нет такого, чтобы десерты стояли по три дня — максимум день и следующее утро. Приготовили, выставили, раскупили — готовим следующую партию.
Также важно грамотно выкладывать продукцию на витрине с учетом товарного соседства, каждая витрина должна соответствовать своему десерту.
Как просчитать необходимое количество десертов, чтобы не пришлось доводить их до крайних сроков хранения или списывать?
В любом ресторане необходима аналитика. Есть среднее число употребления десертов нашими гостями. Например, обычно мы продаем 30 миндальных круасанов, сегодня кондитер сделал меньше, все — нам не хватило. Люди, конечно, выбрали другие десерты и остались довольны. На про тяжении какого-то промежутка времени нужно делать срез по продажам, подсчитать и потом следовать этим числам. Также нужно держать обратную связь с официантами, продавцами, они точно знают пожелания гостей и количество продаваемых десертов. Естественно, на продажи влияют дни недели, с четверга по воскресенье мы готовим больше.
У нас в городе много гостей, и важно быть готовым к большому количеству посетителей.
Какие вы можете выделить правила успешной продажи десертов?
Качество и вкус
Свежесть
Переход витрины от сезона к сезону.
Гости хотят видеть сезонность. Сейчас витрину украшают ягоды, осенью — сухофрукты, орешки. Весной, например, в марте, когда еще нет буйства цветов, но его уже очень хочется видеть, я заполняю витрину ярким цветочным декором из обычного песочного теста, делаю тонкие, изящные желтые ромашки и зеленые цветочки. Заменяю ими, например, шоколадные перышки, которыми декорировали десерт «Птичье молоко» зимой. Витрина меняется, становится живой, зеленой, люди хотят весны, и они ее видят. Все десерты «улетают».
4. Себестоимость десерта не должна быть слишком высокой.
Шарлотка ягодная
Ингредиенты Вес, г
Для палочек савоярди:
Белок....................................... 75
Сахар ...................................... 62
Желток .................................... 50
Мука ...................................... 125
Для сливочно-сырного крема:
Сыр «Филадельфия»............. 126
Сливки 30% .......................... 126
Пудра сахарная ...................... 63
Для ягодной начинки:
Клубника ............................... 130
Сахар ...................................... 16
Желатин/вода ................. 35/17,5
Для декора:
Гель декоративный нейтральный ........................... 40
Мята
Способ приготовления
Палочки савоярди. Желтки взбить с сахаром. Белки взбить с сахаром. Смешать белковую и желтковую массы и в три приема добавить муку. Осторожно перемешать. Выложить массу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10. Отсадить на пергамент с заранее размеченными полосками шириной 11 см. Отсадить кружочки диаметром 6 см — это будет донышко-основа. Выпекать при температуре 175° 8-10 минут. Выпеченные палочки разрезать пополам, чтобы ширина полоски была 5,5-6 см. Палочки выложить по кругу в металлическую форму диаметром 8,5 см, высотой 7 см и вложить донышко-основу.
Ягодная начинка. Залить желатин холодной водой, дать набухнуть. Клубнику порезать на 4 части. В сотейник положить клубнику, засыпать сахаром, прокипятить 2 минуты. Снять с огня, ввести набухший желатин, размешать до момента, когда желатин полностью растопится и смешается с ягодной массой. Остудить до 30°.
Сливочно-сырный крем. В кутере перебить сыр с сахарной пудрой (40 г). Оставшуюся часть сливок взбить машиной Kenwood, насадкой-венчиком до устойчивых пиков (важно не перебить). Масса должна быть воздушно-мягкой. Смешать сырную массу со взбитыми сливками и добавить ягодную начинку. Все перемешать до однородной массы.
Сборка десерта. Подготовленные кольца с палочками савоярди залить сливочно-сырным кремом с ягодной начинкой массой 80 г. Когда начинка остынет, сверху уложить ягоды, украшсить декоративным гелем, мятой.
Беседовала Юлия Паламарчук
