268.jpg
3.png

Як ведуть бізнес заклади, що не пропонують м’яса?

На кожну страву знайдеться свій гість: їжа без м'яса, з філософією і, навіть без термообробки, але саме за такими стравами майбутнє, стверджують вегани та сироїди. М’ясоїди ж забігають із цікавості, ходять до таких ресторанів і ті, хто хочуть бути в тренді та слідкують за здоров'ям... Так чи інакше, але кількість подібних закладів збільшується, як і людей, що відмовляються від страв тваринного походження. А цього року гастрономічний гід Мішлен вперше в історії присвоїв свою зірку закладу з веганською кухнею. Нагороду отримав французький ресторан ONA. Про те, як працюють подібні заклади у нас в країні, та наскільки веганський і навіть сироїдницький напрями популярні серед гостей, чим вони зацікавлюють прихильників, як підбирають команду та популяризують заклади restorator.ua розповіли Сергій Кальковець, менеджер raw-food ресторану Nebos та Олена Заяць, СЕО мережі кафе OM NOM NOM (Львів)


Сергій Кальковець, менеджер raw-food ресторану Nebos


"Nebos" - ресторан живої авторської кухні пропонує своїм відвідувачам меню з широким асортиментом страв з елементами веганства та сироїдіння, що готуються без цукру, борошна і не проходять термічну обробку.

"Nebos", як raw-food ресторан, на ринку вже 8 років. Ми пропонуємо нашим гостям страви з елементами веганства та сироїдіння. Історія "Nebos" почалася з лавки-магазину в Метрограді. Наш власник Макс Мо, подорожуючи по Індії бачив там не просто веганів і вегетаріанців, а сироїдів і саме цю філософію підходу до приготування страв він 10 років тому, вирішив започаткувати й у нас. Спочатку робили корисні солодощі - без борошна, глютену, яєць. Багато людей вважає, що сироїдіння - це просто нарізані овочі, але це зовсім не так. Ми відкрили новий напрям харчування для людей, близько півроку ми розкручували його у Метрограді, потіму нас з'явилась вже своя аудиторія, яка потім перейшла у ресторан.


Ринок

Ми не маємо конкурентів. Люди, що відкривають схожі заклади — це наші прихильники, вони допомагають популяризувати та розвивати ідеї сироїдства та веганства. Раніше я теж сприймав, нових гравців ринку, як конкурентів, наразі моя думка змінилася. Адже ми всі разом розкручуємо цю тему. Але ми однозначно кращі у цьому сегменті. Чистим сироїдінням ніхто не займається, потрібен свій підхід і розуміння напряму. Ми маємо 8 років досвіду. А це 8 років спроб та помилок. Тож ми даємо людям унікальний продукт, якому не має рівних. А ось у веганів і вегетаріанців мільйон конкурентів, тому що вони пропонуютьменш унікальний продукт.


Команда

У нас невеликий штат, хоча, дивлячись з яким закладом це порівнювати. На зміні у нас 5-6 кухарів, 2 офіціанти, адміністраторта ін... Всього до 10 осіб.


Попри локдаун та карантини, ми зберегли весь наш персонал. Під час карантину ми надали співробітникам відпустку, потім вони працювали кур'єрами, оформляли замовлення через телефон. Єдине, що ми урізали працівникам — робочі години. Тож зараз проблем з набором персоналу ми не маємо.