Як ведуть бізнес заклади, що не пропонують м’яса?

На кожну страву знайдеться свій гість: їжа без м'яса, з філософією і, навіть без термообробки, але саме за такими стравами майбутнє, стверджують вегани та сироїди. М’ясоїди ж забігають із цікавості, ходять до таких ресторанів і ті, хто хочуть бути в тренді та слідкують за здоров'ям... Так чи інакше, але кількість подібних закладів збільшується, як і людей, що відмовляються від страв тваринного походження. А цього року гастрономічний гід Мішлен вперше в історії присвоїв свою зірку закладу з веганською кухнею. Нагороду отримав французький ресторан ONA. Про те, як працюють подібні заклади у нас в країні, та наскільки веганський і навіть сироїдницький напрями популярні серед гостей, чим вони зацікавлюють прихильників, як підбирають команду та популяризують заклади restorator.ua розповіли Сергій Кальковець, менеджер raw-food ресторану Nebos та Олена Заяць, СЕО мережі кафе OM NOM NOM (Львів)

Сергій Кальковець, менеджер raw-food ресторану Nebos

"Nebos" - ресторан живої авторської кухні пропонує своїм відвідувачам меню з широким асортиментом страв з елементами веганства та сироїдіння, що готуються без цукру, борошна і не проходять термічну обробку.

"Nebos", як raw-food ресторан, на ринку вже 8 років. Ми пропонуємо нашим гостям страви з елементами веганства та сироїдіння. Історія "Nebos" почалася з лавки-магазину в Метрограді. Наш власник Макс Мо, подорожуючи по Індії бачив там не просто веганів і вегетаріанців, а сироїдів і саме цю філософію підходу до приготування страв він 10 років тому, вирішив започаткувати й у нас. Спочатку робили корисні солодощі - без борошна, глютену, яєць. Багато людей вважає, що сироїдіння - це просто нарізані овочі, але це зовсім не так. Ми відкрили новий напрям харчування для людей, близько півроку ми розкручували його у Метрограді, потіму нас з'явилась вже своя аудиторія, яка потім перейшла у ресторан.

Ринок

Ми не маємо конкурентів. Люди, що відкривають схожі заклади — це наші прихильники, вони допомагають популяризувати та розвивати ідеї сироїдства та веганства. Раніше я теж сприймав, нових гравців ринку, як конкурентів, наразі моя думка змінилася. Адже ми всі разом розкручуємо цю тему. Але ми однозначно кращі у цьому сегменті. Чистим сироїдінням ніхто не займається, потрібен свій підхід і розуміння напряму. Ми маємо 8 років досвіду. А це 8 років спроб та помилок. Тож ми даємо людям унікальний продукт, якому не має рівних. А ось у веганів і вегетаріанців мільйон конкурентів, тому що вони пропонуютьменш унікальний продукт.

Команда

У нас невеликий штат, хоча, дивлячись з яким закладом це порівнювати. На зміні у нас 5-6 кухарів, 2 офіціанти, адміністраторта ін... Всього до 10 осіб.

Попри локдаун та карантини, ми зберегли весь наш персонал. Під час карантину ми надали співробітникам відпустку, потім вони працювали кур'єрами, оформляли замовлення через телефон. Єдине, що ми урізали працівникам — робочі години. Тож зараз проблем з набором персоналу ми не маємо.

Зазвичай до нас приходять працювати два варіанти кухарів. Або ж це кухарі зі стандартним підходом, але вони у нас надовго не затримуються. На їхню думку, там, де ти не смажиш стейк, рибу — це "недокухня". Або однодумці, вегетаріанці.

У нас в ресторані всього 2 сироїди. Хоча має відзначити, що універсальні кухарі, поки що працюють значно активніше, за тих, хто віддає перевагу веганству. Можливо, ситуація зміниться, коли буде більша конкуренція персоналу у цьому сегменті. Для нас не головне, щоб кухар був сироїд або веган- найголовніше, любов до своєї справи, щоб кухар був класним фахівцем і не мав шкідливих звичок. Якщо ти знаєш свою справу, ти універсальний, отже можеш готувати страви будь-якої кухні

Що в меню?

У нашому меню понад 100 позицій. У нас величезний вибір страв. У цьому полягає складність роботи для кухарів. Час замовлення збільшується. Коли 5 різних позицій на 1 стіл вже важкувато. Специфіка сироїдської кухні — все робиться з-під ножа. Є, звичайно, якісь заготовки, але ми не можемо, наприклад, розігріти борщ — все робиться з-під ножа. Ти не можеш видати страву швидше, аніж вона готується.

У нас все рівноцінно продається: супи, закуски, солодощі, напої. Щомісяця ми намагаємось внести якісь нові пропозиції.

На зміну однієї топ-страві завжди приходить інша. Хоча в меню у нас є страви, яким вже 8 років, і вони ніколи не підуть, вони завжди в топі, тому що подобаються гостям.

У нас авторська кухня, тож ми можемо готувати оригінальні страви, яких ні в кого не має. Іноді вводячи якісь нові позиції, ми самі диктуємо моду: спірулінове морозиво, майонез з кеш’ю – ці страви дуже популярні.

Наш гість дуже вибагливий. Карпачо з буряка, гарбузовим супом вже нікого не здивуєш, ці страви не замовляють. Але, як тільки ми вводимо тайський спайс-суп з соєвих паростків, відразу - "вау, хочу!". Наші гості завжди хочуть чогось нового, класного. Завдяки засновникам Ірі та Максу, ми трохи випереджаємо інших. Вони багато подорожують, і першими дізнаються про новинки ринку. Там все з'являється раніше, аніж у нас.

Постачальники

При виборі продукту постачальника для нас важлива ціна продуктуз акцентом на якість. Ми беремо продукти на 30-40% дорожче, але вони обов’язково повинні бути "еко". Для приготування страв ми закуповуємо продукти наших виробників, звісно, крім якихось екзотичних. Але до самого вибору якості продуктів ми дуже ретельно підходимо, у нас страви без термообробки.

У магазині ти не купиш тих продуктів, що нам привозять.

Наприклад, якщо гість знаючи рецепт якоїсь нашої страви приготує її у себе вдома, вона буде іншою. Тому щовін готував її з інших продуктів, аніж ми. Наприклад, взимку, нам привозять малину шокового заморожування, вона має вигляд щойно зірваної, в ній збережені всі необхідні вітаміни.

На жаль, на ринку дуже мало хороших, надійних, якісних виробників. Звісно, є нові виробники, що намагаються якісно робити свій продукт, але їм поки що не вистачає потужностей, а також торгових представників, які б допомагали збуту, тому вони швидко зникають з ринку.

Шлях до гостя – просування закладу

Навіть якщо ви веганський чи сироїдський ресторан ваша реклама має охоплювати всіх, навіть м’ясоїдів.

Наприклад, до нас ходять також і м'ясоїди, скуштувати щось цікаве. До того ж сироїдство, веганство — це зараз модно. Зараз кожен десятий вегетаріанець.

Наразі найефективнішою рекламою є соцмережі — фейсбук, інстаграм. Але щоб у вас пішла рекламна компанія, потрібно мати якусь фішку. Якщо у вас є щось нове, класне і хороша локація — у вас 100%будуть люди.

Звісно, ми співпрацюємо і з блогерами, їх матеріали працюють як сарафанне радіо, вони роблять огляди, рекомендують цікаві позиції. Але для того, щоб ваш заклад користувався попитом, у вас має бути щось дуже оригінальне, і не одна позиція, а не менше 10 страв, тільки тоді ви отримаєте своїх шанувальників. Якщо буде всього декілька цікавих страв, людина, зацікавившись рекламою прийде, але потім у неї не буде приводу відвідати вас знову. Але якщо у вас буде вибір цікавих страв, вона стане постійним гостем.

Про гостя

Я впевнений, що сироїдський та веганський напрямиу нас в країні будуть розвиватись. Тому що вони поступово стають способом життя багатьох людей.

Наприклад, за 8 років у нас контингент гостей дуже змінився. Наразі це абсолютно різношерста аудиторія, багато людей з хорошим статком, зірки, офісні працівники, студенти.

Кількість людей, яким цікавий наш напрям збільшується в геометричній прогресії. Наприклад, наприкінці 1 року роботи ресторану каси були у 5-6 разів меншими, аніж зараз. Ми маємо повні посадки, до нас приходить багато зірок, вони відчувають, що це модно і вони хочуть бути в тренді, серед постійних гостей: Олег Скрипка, Сергій Михалок. Люди розуміють, що роки не вічні, а правильне харчування дозволяє тримати себе у формі, адже термообробка часто вбиває всі корисні речовини. А ми пропонуємо дійсно смачну, здорову та корисну їжу.

Час «П» - пандемій

«Nebos» має імідж, ім'я,бренд, ми давно вже на ринку. Ми «вижили» завдяки наявності постійних клієнтів. Цікавий нюанс, якщо вегани можуть замовити страви у сироїдському ресторані, тосироїдине підуть ніколи у веганский ресторан, тож ми змогли утримати лідируючі позиції та запропонувати оригінальні страви, які підходять для всіх.

Олена Заяць, СEO мережі кафе OM NOM NOM (Львів)

OM NOM NOM – львівська мережа веганських закладів. Основний акцент зроблено на гостях, що дотримуються певних гастрономічних ідеалів та вживають їжу лише рослинного походження.

За три роки ми сформували мережу із трьох веганських закладів у Львові. Так, OM NOM NOM на Римлянина — свого часу став першим веган кафе у Львові.

OM NOM NOM у FuturaHub — наш другий заклад та за сумісництвом найбільший веганський ресторан в Україні (на 120 посадкових місць).

OM NOM MOM Cantina — наш третій заклад, що має унікальну концепцію та розміщений всередині IT-компанії.

Це був довгий і класний шлях, який об’єднав 4-х друзів зі спільними цінностями та баченням.

В цій невеликій компанії зародилась ідея створення найкращого веганського закладу. Такого закладу, який зруйнує всі неправдиві міфи про несмачну їжу та скучне життя веганів.

Хотілось довести, що є паралельний шлях, рухаючись по якому не потрібно насилля. Шлях під хорошу музику та зі смачною їжею.

«Якби ми не були власниками OM NOM NOM, ми б точно були його гостями».

Що в меню?

Насправді веганські позиціїї в меню є у багатьох закладах, але якщо брати заклад такого формату як наш з повноцінним веганським меню, веганським баром та десертною картою ми чи не єдині в Україні. Дуже радіємо коли відкриваються нові заклади веганського формату.

До нас ходять не лише вегани й вегетаріанці, а й люди, що вживають м’ясо/продукти тваринного походження.

У нас великий асортимент страв. Це сніданки, бургери, піца, салати, закуски, десерти, власна випічка з нашої пекарні. Окрім цього, маємо веганський бар з великим вибором коктейлів та інших напоїв.

Наші хіти — це азіатський рол, суп рамен та легендарний бургер з котлетою Beyond Meat. А ще, звичайно, наші круасани.

Моди, як такої не існує, є страви, що мають попит у людей, такі хумус, фалафель і т.д. Ми якраз відходимо від класичних страв і хочемо завжди смачно креативити.

Команда

Якщо говорити про команду, то вона у нас зовсім не маленька. Це молоді, професійні та амбітні люди з чітким розумінням та баченням свого майбутнього, спільними цінностями.

Команда складається з 4 засновників-ідейників, бренд шефа, генерального менеджера мережі, економіста, смм-менеджера, бар-менеджера, адміністраторів ресторанів, офіціантів, кухарів… і ще великий перелік людей, які формують OM NOM NOM.

Більшість людей у команді вегани та вегетеріанці.

Працівників вибираємо лише висококваліфікованих та по духу наших,є у нас випадки людей без досвіду,яких ми навчили,так як вони дуже хотіли бути у нашій команді.

Шлях до гостя – просування закладу

Ми в просуванні не націлені саме на веганів та вегетаріанців. Навпаки — просуваємо рослинну їжу «не веганам» та стараємося популяризувати її для усіх. Для цього в більшості використовуємо діджитал платформи.

Як показують наші дослідження, то більший відсоток наших відвідувачів становлять саме «невегани» та вегетаріанці. Ми показуємо їм альтернативу.

Про гостя

Зацікавленість людей рослинним харчуванням збільшилась, це точно. Не можемо сказати, що це тренд. Бо тренд – це завжди щось непостійне. На нашу думку, в Україну приходить усвідомлення: що таке рослинна їжа, для чого вона, які переваги такого харчування.

Світ змінився, вже не обов’язково вдаватися до насильства, щоб посмакувати смачним бургером. Можна придбати рослинну котлету та не відчути різниці. І це круто. Можна стільки всього зробити з рослин як виявилось.

Віримо, що за веганством майбутнє.Постійних відвідувачів близько 70%, за останній рік дуже збільшився відсоток нових гостей. Це молодь прогресивна, цікава, є молоді люди котрі приводять батьків знайомитись з цим напрямом, багато є клієнтів з інших міст, котрі як тільки потрапляють у Львів йдуть до нас.

Час «П»

Зберегти заклад нам допомогли наші клієнти, котрі підтримували нас тим що приходили до нас, бо за три роки ми вже здобули лояльність та створили комьюніті, яке готове підтримувати нас. А також це команда котра ні на секунду не зупиняється на шляху до популяризації веганства.

Отже, напрям веганства та сироїдства продовжує розвиватись, про це свідчить поява нових закладів практично у всіх великих містах України.

І він доволі перспективний, тому що тренд здорового способу життя, підштовхує гостей відмовитись від м’яса і перейти на легшу їжу рослинного походження. Наразі вегетаріанство вже стало звичним явищем, тому сприймається як просто відмова від тваринної їжі, а от веганська кухня та сироїдська — це ще дивина, а, як відомо, все незвичне притягує. Хоча знову ж таки у цих напрямів є свої шанувальники, які дотримуються всіх правил харчування. Здавалося, ось готова ідея для бізнесу. Але у минулого році першими почали закриватись саме ці заклади.

Ті ж ресторани, що залишились на ринку, акцентують, що саме постійні гості стали опорою для бізнесу у складний час. Тобто, якщо веганський, сироїдницький заклад має свою історію з постійними гостями, йому не загрожує закриття. Фішкою може стати синергія напрямів, тоді обхват аудиторії автоматично збільшується.

Також є ще одна особливість цих ресторанів: від них гості чекають незвичайних емоцій, їм потрібен гастрономічний авантюризм, якщо заклад знаходить свою родзинку, він отримує постійних гостей, які є запорукою його роботи навіть у складні часи. Звісно, поки що зірка Мішлен нашим закладам не світить, а от конкуренція загрожує, а це означає, що гість буде в плюсі, і отримає нові страви, цікаві смакові варіації, а ресторани будуть ставати якіснішими та цікавішими.