Цього року золоту «Пальмову гілку» здобув заклад Yourz Space Bistro з Одеси. Відкрившись у час пандемії, він завоював популярність не лише серед одеситів, а й гостей міста. Особливо тих, хто цінує креатив, майстерність та смакові варіації Олександра Йоурза - шефа та співвласника Yourz Space Bistro.
Шеф, який працював з високою кухнею, адаптувався до нових реалій і з успіхом представив своїм гостям новий підхід до приготування ресторанних страв, зробивши свою гастрономії доступною для розуміння широкого загалу та чесною за ціною. Про свій підхід до роботи, бачення гастрономії та чому подібний заклад він не відкриє у Києві, Олександр Йоурз розповів Restorator.ua.
Автор: Ніна Полякова
Переваги власної справи
Звісно, з'явилося більше відповідальності. Коли ти працюєш у когось в ресторані — ти відповідаєш лише за якість своєї роботи, а якщо вже маєш власний проект, то доводиться відповідати за результат роботи всієї команди. У тебе з'являється свобода, чого не може дозволити собі найманий працівник. Тобі вже ніхто не розповідає, що та як потрібно робити, ти орієнтуєшся лише на себе, на свої відчуття смаку, на те, що ти хочеш показати або відкрити гостям. Ти починаєш швидше розвиватися, стаєш більш впевненим у своїх силах, можливостях, адже бачиш, що твій заклад людям подобається, вони приходять, щоб відчути атмосферу та скуштувати страви – це вже твої гості.
Космічна простота
Моя філософія — ідеальна простота, свіжість продуктів та цікаві нестандартні смакові комбінації, але без гастрономічного гламуру – зрозумілі людям.
Одеса — чудове місто, зі своїм колоритом, який ми передаємо через наші страви. Одеська кухня представлена у нашій авторській інтерпретації, мі готуємо: паштет з варенням зі смородини та маслом із згущеного молока, смачні бутерброди з тюлечкою та чорною ікрою, бутерброд з мортаделлою з Привозу і багато інших колоритних страв.
Звісно, ми використовуємо місцеві продукти, тому робимо акцент на їх свіжості та якості.
Контакт з гостем
- У нас особлива атмосфера створена на підсвідомому рівні, це відзначають наші гості. Ми маємо дуже чудову локацію. Тут відчувається енергія, світла та сонячна, можна сказати космічна. Саме тому в нашому меню гості можуть замовити космічні страви. З самого початку ми хотіли створити заклад з повністю відкритим процесом, щоб гості мали можливість спостерігати, як готуються страви на кухні, а кухарі бачили, для кого вони готують. Це мало бути місце відкритості та довіри, що дуже важливо, адже ми живемо у час COVIDa, коли ізоляція та дистанція вже всім набридли. До того ж відкрита кухня - це контакт кухаря з гостем, його відповідальність за те, що він готує. Кухар може бачити реакцію людей і зрозуміти наскільки сподобались його страви.
Такий контакт не доступний у закладах із закритою кухнею, яка знаходиться десь у підвалі чи відмежована від залу.
Про відкриття та чесність
Відкрити свій заклад було складно й одночасно легко. Найскладніше було усвідомити відповідальність, яку ти на себе береш, та обов’язки, які маєш виконати. Можна взяти та зробити все ідеально. Але чи буде це працювати? Це хвилювало найбільше. Було багато думок чи будуть до нас ходити гості чи захочуть вони рекомендувати наш заклад своїм друзям, як зробити Yourz SpaceBistro атмосферним місцем для всіх. Своїм пріоритетом ми зробили чесність та доступність. Ми можемо запропонувати на вибір гостям широку винну карту та смачні страви за адекватною ціною. Середній наш чек 400-500 грн, хоча можна поїсти й за 250-300 грн. Мені не до вподоби, коли у закладі пропонують гостю страву за 400 грн, а її собівартість 70 грн - на мій погляд це неправильно. Збільшувати вартість у 5 разів – нечесно. Ми собівартість збільшуємо максимум у 3 рази, і пропонуємо людям якісну страву з якісних продуктів за помірною ціною. Я за те, щоб гастрономія була доступною широкому загалу.
Секрети неймінгу
Yourz Space Bistro - це вже другий заклад, перший був на Молдаванці. Назва виникла якось одразу. Коли заклад асоціюється з твоїм ім’ям це правильно, тому що шеф це невіддільна частина бренду, він несе відповідальність за його успішність. Популяризація бренду – це важлива частина ресторанного бізнесу. Ти маєш робити все, щоб людям сподобалося і вони запам'ятали свій візит до твого закладу. Звісно, це ризикований крок, тому не так багато шефів зважуються винести своє ім'я в назву ресторану, але це виправданий крок, тому що успіх твого закладу залежить від тебе та твоее команди.
Чому бістро не стало рестораном
Бістро́ (фр. bistrot, bistro) — це невеликий ресторан, із затишною атмосферою та недорогою їжею, це формат запозичений у французів. Нам хотілося простоти та доступності для всіх. Наразі, YourzSpace Bistro – космічне бістро або нео-бістро, це мій погляд на гастрономію. Спочатку я думав про те, щоб перейменувати наш заклад у ресторан, але потім вирішив що не варто цього робити. Зміниться лише частина назви, але ми будемо працювати так як і раніше, готувати такі ж самі страви. Тож навіщо чіпати те, що людям вже сподобалось.
Простота
Мені імпонує простота. Все геніальне просте і одночасно найскладніше. Тому що складністю можна вразити одразу, а простоту потрібно відчути, якщо ти даєш можливість людині це зробити за допомогою смаку, атмосфери, він стає твоїм постійним гостем. Так, я працював з високою кухнею, це цікаво, вона більш складна технологічно. Я ні грама не шкодую за тим, що не готую страви високої кухні. І, відверто кажучи, те що ми готуємо зараз, мені більше до вподоби.
Про партнерство та інвестиції
У кожного власника ресторану своя історія відкриття. У мене варіант партнерства, коли ми з моїм компаньйоном усвідомили, що готові до цього, ми почали йти далі. У когось може бути по іншому. Наприклад, можна взяти гроші у банку під відсоток і відповідати за свій бізнес самому.
Але важливо зі своїм партнером домовлятись про всі деталі заздалегідь - це допоможе в майбутньому почувати себе комфортно, тоді й робота буде у задоволення. А то може статися, що ви спільно щось створите, але кожен зрозумів свою роль по своєму, але бізнес вже є, то діватись нікуди й почнуть виникати проблеми. Тому, ми всі важливі деталі прописали у договорі. Зараз для нас найважливіше повернути інвестиції, а потім вже можна видихнути. Але не повністю, тому що чим старший заклад, тим його інтенсивніше потрібно «розкачувати» та підтримувати, щоб залишатись цікавими гостям.
Наразі мені важко точно спрогнозувати, коли ми зможемо повернути інвестиції. Ми відкрились у грудні, а вже у січні був карантин. Якщо перший ми пережили відносно легко, другий для нас був дуже складним, ми не очікували на нього. Тому у мене не має чіткого уявлення, що буде далі. Але ми намагаємось дотримуватись всіх термінів, які буди оговорені нами. Зазвичай, ресторатор може повернути інвестиції за 2-3 роки, якщо він має невеликий заклад, для більшого ресторану терміни інші.
Хобі та кухня
Графіті — це моє хобі, мій стан душі та настрій. Я не продав ще жодної картини. У дизайні інтер’єру використані мої роботи, ми хотіли створити таке собі трушне місце з гарною музикою, оригінальним інтер’єром, відкритою кухнею та смачними стравами. І нам це вдалося! Мої роботи передають бачення космічної атмосфери, це заряд позитиву та творчості.
Меню
У нас в меню є близько 20 страв, що залишаються постійно в меню, інші змінюються. Є страви, що прийшли до смаку гостям, це наші хіти. На деякі з них гості спеціально приходять у бістро. Коли я створюю нове меню, то звертаю увагу на динаміку продажу страв, вона підказує які позиції варто замінити чи зовсім прибрати.
Самостійний шлях я почав з морозива, але локдаун вніс свої корективи. Тож ми почали займатися доставкою їжі, адже людям було зовсім не до морозива. І ми з цим впоралися. На Молдаванку (район Одеси) люди приїжджали звідусіль, думаю, що спрацював мій власний бренд та сарафанне радіо. Але я від морозива не відмовився і зараз гості нашого закладу можуть його скуштувати.
Персонал
- Звісно в усіх ресторанах зараз проблеми з персоналом і ми не є виключенням. Після карантину більшість персоналу пішла працювати в інші сфери, тож ідейних людей, доволі мало залишилося, я маю на увазі тих, хто хоче навчитися чомусь, а не лише заробити гроші. Дійсно, у ресторанну сферу наразі люди приходять шукати роботу з доволі низьким рівнем підготовки або взагалі без неї. Наш штат складається з 25 працівників. У нас є свої вимоги та правила, щодо роботи на кухні. Ресторан починається саме з кухні, її атмосфера відчувається у всьому. Тож наш персонал дотримується чітких норм від спілкування до роботи взагалі. Я б не сказав, що я суворий шеф. Я - принциповий та вимогливий, як до себе, так і до інших людей, з якими я працюю. Тому що ресторан - це командна робота, всі в команді мають дотримуватися чітких правил. Звісно, є люди, які не розділяють моєї філософії та позиції, але в них є вибір, вони можуть просто від нас піти, або пройнятися нашим баченням та філософією.
Чому YourzSpaceBistro не буде відкритий в Києві
Мені завжди подобався Київ, до Одеси я ставився якось прохолодно, вважав що тут можна працювати лише в сезон, а взимку особливої не має робити. Але потім моя думка змінилася, одесити цінують хорошу кухню і якщо навіть немає туристів, вони приходять на смачні страви. Спочатку я хотів відкрити заклад такого ж формату у Києві, але зваживши всі за та проти, я вирішив що наше бістро буде працювати лише в Одесі. Тому що доволі складно втримати однаковий рівень закладів у двох різних містах. Надавати комусь можливість працювати за франшизою, звісно можна, але це вже буде зовсім не те.
Коли варто відкривати шефу свій заклад
Найголовніше - любити свою справу та відчувати, наскільки ти готовий до нових кроків. Наприклад, якщо б наш заклад ми відкрили два роки тому, він був би зовсім іншим, у нас були інші погляди та відчуття себе.
Коли є бажання відкрити свій заклад потрібно прислухатися до себе. Наскільки ти готовий бути власником ресторану, брати на себе відповідальність за все, та мати безліч обов’язків.
Щоб твій ресторан мав попит потрібно відчувати не лише гостя, а й потреби часу.
Якщо ж у тебе є якісь сумніви варто прислухатися до себе і зрозуміти, якщо ти їх маєш, можливо зарано ще робити самостійні кроки, потрібно накопичити досвід та чогось навчитись.
