Юрій Приємський співвласник Hey Guys — один із перших шеф-кухарів, які cвого часу, обрали самостійний курс, ставши співзасновниками ресторанів.
Шеф має досвід успішного й не дуже партнерства, він багато знає про успіх та ціну довіри та як, не залежно від ситуації, йти вперед і знаходити нові рішення. Але, не дивлячись на різні перепитії, йому навіть не спадало на думку, залишити цей бізнес, тому що бути ресторатором — це особливий драйв.
Автор: Ніна Полякова
— Юрію, ти був одним із перших шефів, який став співвласником ресторану, у якому році це було?
— Перший свій досвід партнерства я здобув у 2012 -2013 роках. Ми відкривали ресторан «Каркас», і мені запропонували партнерство у рівних частках - 33 %.
Потім був ресторан «Втрачена кухня», куди мене втягнув один із моїх партнерів по ресторану «Каркас». Я вважаю, що це був мій найбільший негативний досвід. Потім на Столичному ринку, із партнером, з яким я зараз веду бізнес, ми створили «Big & Small». І, наразі, реалізували ще один проєкт «Hey Guys».
— У тебе складалася досить успішна кар’єра в хороших ресторанах. Чому ти вирішив піти «у вільне плавання»?
— Я маю дві відповіді на це питання.
1) Звісно, можна було б і надалі залишатися найманим шефом, але поспілкувавшись з хлопцями, які були набагато старші за мене, я зрозумів, що це не дуже перспективно. Коли тобі за 50 років, попри твій досвід та майстерність, у ресторани набирають молодих хлопців, а ти залишаєшся за бортом, щоби там не говорили, але вік позначається на кар'єрі шефа.
2) Я працював багато років у ресторанах «Одеса», «Spisy Nospisy», тож чекав на пропозицію партнерства. Але за 7 років цього не сталося, тому я вирішив працювати самостійно.
Тож, якщо говорити глобально про подальшу кар’єру кухаря в Україні, вона має бути такою: ти займаєшся власним бізнесом або викладаєш, ділишся набутими знаннями. Я обрав власний бізнес.
— Скільки років тривало твоє перше партнерство і що ти з нього для себе виніс?
— Якщо бути відвертим, я отримав за цей час колосальний досвід.
Тому можу вже з впевненістю сказати, вдале партнерство має бути чесним і прозорим, кожен мусить займатися своїм функціоналом.
Партнери мають ставитися до ресторану не просто, як до бізнесу для заробляння грошей, а хотіти його розвивати та рухатися далі.
Небажання вкладати гроші у розвиток ресторану і стало одним з вирішальних факторів того, що ми продали «Каркас» і розійшлися. Для моїх партнерів це був просто бізнес-проєкт, який приносив дохід. Я ж ставився до ресторану по-іншому, як до проєкту, що постійно потребує розвитку.
— Для ресторанного бізнесу краще мати одного партнера чи ліпше, якщо їх буде декілька?
— Одного! Маючи одного партнера тобі доведеться лише з ним домовлятись про прийняття рішень. Якщо буде два партнери, вони завжди можуть домовитись спільно діяти проти одного.
— З якими негативними нюансами тобі довелось стикатись у партнерстві?
— Таких факторів було багато. Наприклад, ми домовлялися ділити обов’язки: я займався кухнею, другий партнер — баром, третій — фінансовими питаннями. Але та людина, яка мусила займатися баром цього не робила, моїм партнерам було вигідно, аби я всім займався. Але, водночас, я ніколи не міг отримати прозорий фінансовий звіт. Ці люди, якщо чесно, мене просто кидали.
У «Втраченій кухні» взагалі вийшла плутанина. У цей заклад запросив мене один з партнерів по «Каркасу», ми домовились з ним про те, що я можу поставити лише кухню, а потім несподівано виявилося, що я повноцінний партнер. Це парадоксально, але такі випадки теж трапляються.
Засновник одноосібно все вирішував, робив щось по-своєму, а через 2–3 місяці, коли пішли збитки, мені були пред’явлені претензії, як партнеру. Тільки вже потім, коли розходилися, мене поставили до відома, що мій партнер по «Каркасу» за мене поручився, як за партнера, тож я маю нести повноцінну відповідальність. Але я цього навіть не знав, тож своєї згоди на партнерство, я не давав. Усе, про що ми домовлялись я зробив у ресторані: поставив кухню, налагодив процеси.
— Які моменти потрібно враховувати, щоб уникнути подібних ситуацій?
— Одна з умов успішного партнерства — прозорість діяльності.
Наразі з моїм партнером по бізнесу є договір, у якому зазначено, що ми організували компанію, 50 на 50 статутного капіталу і є її повноцінними власниками. У нас фінансово все прозоро. Щомісяця ми дивимося рух коштів, за що заплачено, яким компаніям, куди гроші пішли, звідки гроші надійшли.
— На твій погляд, що змінюється в мисленні шеф-кухаря, коли він стає співзасновником свого ресторану?
— Коли я працював найманим шефом, я намагався виправдати свою зарплату - вже тоді ставився до бізнесу людей, з якими, працював, як до власної справи, намагався, щоби вони отримали прибуток. Це стало мені в нагоді.
З’явилося розуміння того, що чим краще ти все організуєш, тим більше в тебе залишиться часу на життя.
Коли ти стаєш власником починаєш чітко розуміти, що зворотного шляху вже немає, потрібно йти лише вперед.
До того ж є люди, які залежать від тебе, їм потрібно платити вчасно зарплату.
— Ніколи не хотілося зняти із себе частину відповідальності та повернутися знову у наймані шефи?
— Чи хочу я повернутися? Ні, не хочу! Останні 8 місяців я був фактично без прибутку — усе, що ми заробляли, вкладали у ремонт ресторану. Першого місяця, щойно ресторан відкрився, ми вийшли у 0. А вже в цього місяця ми прогнозуємо невеликий прибуток, хоча, швидше за все, ми його вкладемо у якесь поліпшення. Але я не шкодую!
Чи сумую я за стабільністю? Ні! Мені більш подобається драйв, щоденні виклики.
— На твою думку, чи повинен партнер бути теж із ресторанного бізнесу?
— Для мене не принципово щоб мій партнер був з ресторанного бізнесу. Головне, щоб ми рухалися в одному напрямку, доповнювали один одного у різних аспектах.
— Хто займається управлінням команди та набором персоналу у вашому ресторані?
— Наразі ми плануємо стандартизувати всі процеси, нам у цьому допомагають знайомі зі стандартизації. Набираючи команду офіціантів і кухарів я роблю це одночасно, як власник і шеф. Я не сижу нога на ногу. Чотири дні на тиждень я одягаю форму і «відбиваю» з колективом запари, вимагаю у офіціантів здачу меню, а в п’ятницю-суботу я працюю в залі. Приємно потім читати відгуки людей про наш персонал і те, що люди у нас почуваються, наче вдома.
— Зараз практично всі ресторатори говорять про те, що на ринку праці не вистачає кухарів. У ваш ресторан ви запрошуєте вже кваліфікований персонал чи ти навчаєш людей із «0»?
— У нашому ресторані працюють люди, які, так чи інакше, вже зі мною працювали. Я їх навчаю, розвиваю. У нас є домовленість, що через 3 місяці двоє стануть старшим зміни, су-шефами. Якщо я зможу їм дати ріст у кар’єрі, як я планую, то буде супер, якщо не вийде, то за домовленістю, вони зі мною працюють 2–3 роки і я допомагаю їм влаштуватися в хороший ресторан.
Так було завжди. До мене завжди приходила молодь, тому що знали, попрацювавши з Приємський 2-3 роки, вони зможуть кудись піти вже су-шефами в інші заклади.
— Популяризуючи ресторан, наскільки сильно потрібно робити акцент на імені шефа та авторській кухні?
— Я вважаю, що персоніфікація бренду має позитивні і негативні сторони. Коли люди приходять до ресторану, а тебе немає, вони починають думати, що сьогодні вже щось не так. Я прихильник того, щоби система працювала без різниці є ти чи ні у закладі, але водночас люди мають знати, хто шеф у ресторані.
— Наприклад, ресторани Савелія Лібкіна, асоціюються з ним, навіть якщо його не має, але він проводить активну діяльність у соціальних мережах та є медійним ресторатором. Чи плануєш ти знову співпрацювати з ТВ, адже, зазвичай, це поштовх до впізнаваності та успіху ресторану?
— Не знаю, час покаже. Зараз я більше зайнятий своїм рестораном та його брендом. Багато шефів думають, що коли ти став власником, то можеш розслабитись. У моєму ж розумінні, якщо ти — власник, то повинен в 10 разів більше працювати. Тепер у тебе з’явилося ще більший об’єм обов’язків. Питання організації свого робочого часу стає ключовим. У мене розписані всі дні тижня. Понеділок-вівторок — у ресторан поставляють усі продукти крім овочів, я складаю накладні, щоб бачити як змінюється ціна. Вівторок-четвер — я допомагаю команді на процесі. Ми спеціально не розширюємо штат, адже невідомо чи буде локдаун. На кухні у нас на зміні працює від 4 до 6 осіб, усього 10 працівників, а в залі — 10–12 співробітників. Штат невеликий, тому роботи вистачає на всіх.
— Юрію, розкажи про формат ресторану, адже він доволі незвичайний.
— Ми хотіли створити кращий заклад на районі. Наш заклад відрізняється тим, що ми зуміли об’єднати в одному форматі багато інших. Я сам там живу, тож орієнтувався на те, чого мені не вистачало: хорошої кондитерської, можливості в п’ятницю прийти в бар випити, смачної кухні за адекватні гроші. У нас дуже класний інтер’єр, щоби прийти комфортно провести час. Мені здається, ми таки зуміли об’єднати хороший сервіс, кухню й дизайн у одному ресторані
— Як би ти визначив родзинку кухні ресторану?
— У нас наче італійська кухня з елементами Азії, але з цікавими смаковими вкрапленнями, тому багато гостей саме це й відзначають — начебто проста їжа на кожен день, але з якимись маленькими смачними нюансами, які залежать від бачення та майстерності шефа. Надалі ми плануємо розвивати сезонні меню, страви що матимуть хороший попит будемо ставити в основне меню. Наприклад, із сезонного меню, що у нас зараз, людям подобалося різотто з бородинського хліба — ця страва буде в основному меню.
Також ми домовляємося з різними постачальниками, щоби на місяць вводити якісь їхні продукти, наприклад, баранину.
Ми «заморочились» над власною рецептурою піци, ми ферментуємо тісто 72 години, намагаємося утримувати максимальну якість. Наразі запускаємо лінійку Take away, хочемо привчити людей брати страви із собою. Хотілося бути настільки класними на районі, щоби люди приходили на сніданок, обід і вечерю, щоби їм було в нас комфортно.
— Чи є страви в меню, які перейшли разом із тобою з інших ресторанів?
— Є кілька страв на доставку: рис Том-Ям і індонезійський рис, вони перейшли з «Spisy Nospisy». Усі інші страви розроблялися під концепцію: паста з бараниною в грецькому стилі, баклажани з вугром, печений перець з мусом із пармезану, томатний суп із фенхелем, бурата з томатами й апельсиновим соусом. Я завжди так роблю, якщо йду в новий заклад, то створюю щось нове. Звичайно, можна було б поставити в меню салат із вугром або олів’є з морепродуктами, вони шикарно продавалися в «Одесі» й не париться, але мені здалося, що це не комільфо.
— Стосовно постачальників продуктів, яких критеріїв ти дотримуєшся при їх виборі?
— Я намагаюся вибирати постачальників, які дають максимально високу якість продукції за оптимальною ціною. Ми завжди вчасно та стабільно розраховуємося з постачальниками, тож у нас хороші з ними відносини. За своєчасну оплату продукції, ми беремо її за хорошу ціну.
— Якщо восени знову введуть локдаун, як ти вважаєш, наскільки ваш ресторан до нього готовий?
— Ми вже зараз готуємося до нього, хоча, на мою думку, його не буде. Імунітет у людей восени набагато сильніше, ніж навесні. Але, навіть, якщо його введуть, ми готуємося. У нас є доставка, ми приступили до оптимізації нашого сайту, у нас є великий холодильник Take away, ми його вже починаємо наповнювати, тож ми можемо працювати як ресторан-магазин
5 порад від Юрія Приємського для шефів, які хочуть стати власниками
1. Відповідально підходьте до партнерства, ретельно обирайте партнера по бізнесу. Ви маєте бути на 100 % впевнені у цій людині, навіть на 110 %.
2. Не думайте, що свій бізнес це просто, от ви стали власником і гроші одразу «потекли» — такого не буде.
3. Створюйте власну команду. Це зараз найголовніше!
4. Будьте чесними зі своєю командою. Якщо ви пообіцяли, що 5 і 20 числа персонал отримає зарплату, то незалежно від того, є у вас прибуток чи ні — ви мусите заплатити за роботу. Це буде посилювати вашу сильну сторону, як власника та приведе до вас хороший персонал, тому що зараз люди шукають стабільні місця роботи.
5. Пам’ятайте, тільки сильним підкорюються моря. Попри всі складнощі ресторанного ринку для шефів зараз хороший період вийти на ринок, залучивши інвестиції, почати свій власний бізнес самотужки чи з партнером.
