На сегодняшний день кукуруза считается одной из самых популярных растительных культур. Существует много способов ее приготовления, но тем не менее потенциал этого продукта полностью еще не раскрыт. Французский повар Жюльен Дюбуе — владелец двух ресторанов Corn’r, основой меню которых является кукуруза, — рассказал о том, как он работает с кукурузой, и поделился несколькими рецептами.
Почему ваш выбор пал именно на кукурузу? В мире много других недооцененных продуктов.
Потому что это зерновая культура, которую больше всего выращивают во Франции. И юго-западный регион является лидером в этом направлении.
Кукуруза стала широко распространенной в Европе менее чем 200 лет назад, как сегодня французы относятся к ней?
Они не слишком жалуют кукурузу. В течение 60 лет мы покупали только некачественную кукурузу, в основном из-за использования ГМО, а также из-за вмешательства крупных компаний, сбивающих рыночную цену. Но за последние два года произошли положительные изменения в потреблении и восприятии этого продукта французами. И поэтому я уверен, что у него есть будущее.
Каковы особенности кукурузы как продукта?
В приготовлении блюд я использую только сорт Grand Roux Basque. Это органический сертифицированный продукт, который выращивают на юго-западе Франции. Особенность его в том, что в одном cорте заключается 13 различных видов кукурузы. Кукуруза вкусная, и мне нравится играться с ней, готовить из нее муку, отруби, поленту, булгур, супы.
Суп кукурузный
Ингредиенты Вес, г
(на 6 порций)
Перец болгарский желтый ......................... 135
Куркума............................ 2
Чеснок............................ 15
Соус табаско.................... 2
Соль ................................. 8
Масло оливковое........... 50
Кукуруза....................... 200
Бульон мясной (куриный
или говяжий) с овощами...................... 20
Лук репчатый ............... 100
Лист лавровый.................1
Сливки жидкие ............. 1 л
Вода .............................. 1 л
Полента .......................... 25
Способ приготовления
В сковороду налить оливковое масло, прожарить лук, чеснок, кусочки болгарского перца, добавить табаско, куркуму, жарить на медленном огне в течение 15 минут. Добавить остальные ингредиенты и продолжать готовить в течение 30 минут на медленном огне.
Подача. Вынуть лавровый лист и взбить миксером. Процедить через сито.
Можно подавать как холодным, так и горячим.
Маисотто с утиной грудкой
Ингредиенты (на 4 порции) Вес, г
Утиная грудка.............................. 1 шт.
Масло сливочное ........................... 20
Пармезан ........................................ 80
Вода ........................................ 320 мл
Сливки жидкие ........................ 120 мл
Копченая утка ................................ 80
Петрушка листовая......................... 20
Биокукуруза .................................... 80
Для маисотто
Булгур из кукурузной муки......... 1000
Лук репчатый ................................ 500
Чеснок............................................. 50
Лист лавровый.................................. 3
Масло оливковое.......................... 200
Соль ................................................ 22
Перец ................................................ 6
Бульон мясной (куриный,
или говяжий) с овощами .............. 150
Вода ............................................... 2 л
Вино белое ................................... 250
Способ приготовления
Маисотто. В сковороде на оливковом масле поджарить лук и чеснок до мягкости. Затем быстро приготовить булгур. Добавить белое вино, бульон, перец, соль и лавровый лист. Варить до уменьшения объема наполовину, охладить. Добавить воду и варить 20 минут. После приготовления откинуть в отдельную емкость.
В кастрюле растопить масло, пармезан и сливки. Добавить маисотто, кукурузное зерно и копченую утку. Готовить до полной впитываемости смеси.
Утка. Сделать крестообразные надрезы на утином филе. Посыпать перцем и солью филейную часть. Жарить филе на коже до изменения его цвета. Затем перевернуть на другую сторону и готовить в течение 2 минут. Выложить филе на противень и отправить в духовку на 10 минут при температуре 190 °C. После приготовления нарезать филе тонкими ломтиками.
Пирог яблочный
Ингредиенты Вес, г
(на 10 порций)
Яблоки желтые....................440
Для теста
Полента .................................. 25
Мука кукурузная ..................165
Масло сливочное.................150
Соль морская...........................2
Разрыхлитель........................... 3
Яйцо ...................................1 шт.
Сахар .....................................80
Порошок ванильный................1
Мука из нута...........................60
Способ приготовления
Взбить ингредиенты венчиком до образования однородного теста. Формы для выпекания диаметром 80 см выстелить бумагой для выпечки. Поместить 50 г теста в каждый круг, сделать пальцами борты из теста. Выложить 3/4 кожуры и сердцевины яблок в центр теста, придавить. Посыпать сверху сахаром и карамелизировать при помощи кухонной горелки. Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °С около 30 минут. Если яблоки недостаточно изменили свой цвет, поставить в духовку еще на несколько минут.
