Запропонувати гостю цікаве смачне зимове меню — для багатьох шефів це клопітка справа, адже залишається не так багато сезонних продуктів, а гість завжди хоче не лише ситних, але й максимально корисних страв з креативом. Своїм баченням зимових тенденцій та підходом до створення зимового меню з Restorator.ua поділились відомі своїм талантом та гастрономічними напрацюваннями шеф-кухарі: Артем Уразаєв — шеф-кухар ресторану Vicini (Київ), Максим Прихідько — бренд-шеф ресторану Вілла Грей, засновник та шеф Experimental restaurant, Вячеслав Попков — бренд-шеф ресторану та готелю «River Side» (Чернігiв).
Вячеслав Попков - бренд-шеф ресторану та готелю «River Side» (Чернігів)
На мій погляд, найкращі страви для зимового сезону — зігрівальні, пряні та ароматні, досить ситні, але водночас багаті на вітаміни. Страви, що можуть "зігріти" гостей, додати їм енергії, необхідної цієї пори року. Щоб страва була максимально корисною, варто враховувати сезонність і використовувати продукти, які максимально багаті на вітаміни саме взимку. Наприклад, з овочів у стравах можна використовувати зимову редьку, брюссельську капусту, селеру, цибулю порей, ріпу або топінамбур, з фруктів — різні цитрусові, айву, хурму, гранат, груші.
Особливо актуальними в зимовий сезон є перші страви, вони добре зігрівають і ситні. У нас це бульйон з курячим кебабом, домашньою локшиною та овочами, пряний суп з креветкою, грибами шиїтаке і смаженим тофу і, звичайно ж, наш фірмовий борщ томлений у хоспері з грушею і в'яленим абрикосом, який ми подаємо зі смаженими пиріжками з м'ясом, копченою сметаною, тліючим фруктовим вугіллям, яке при подачі офіціант опускає в страву, роблячи смак ще більш насиченим та неповторним.
З широкого переліку м'ясних страв гості можуть замовити курча в глазурі з квасу з в'яленими цитрусами та сливовим соусом, серед гарячих закусок особливою популярністю наразі користуються вареники з качкою, чорним часником та кремом з бринзи. Напередодні новорічних свят ми також готуємо спеціальні сети з улюбленими новорічними стравами у власній, сучасній інтерпретації.
Крем з кукурудзяної каші з трюфелем, лісовими грибами та пряною олією
Інгредієнти:
Кукурудзяна каша п/ф. - 150г
Лисички - 25г
Білі гриби - 25г
Маслюки - 25г
Сморжі - 15г
Крихка цибуля н/ф. - 15г
Смажене сіно з порею н/ф. - 10г
Пряна зелена олія з цибулі н/ф. - 20г
Мікрозелень - 5г
Для кукурудзяної каші:
Крупа кукурудзяна дрібного помолу - 100г
Вода - 500мл.
Паста трюфеля - 5г
Сіль, перець на смак
Спосіб приготування:
Для кукурудзяної каші воду зі спеціями доводимо до кипіння, додаємо пасту трюфеля, всипаємо кукурудзяну крупу та заварюємо. Потім заправляємо до сифона та вкручуємо 1 балон No2.
Для приготування крихкої цибулі, ріпчасту цибулю, очищаємо, нарізаємо дрібною соломкою та смажимо у розігрітому фритюрі до золотистого кольору, потім трішки перетираємо, та серветкою вбираємо зайву олію.
Для приготування смаженого сіна з порею, білу частину дрібно нарізаємо вздовж, та також смажимо у фритюрі, потім просушуємо від олії.
Для приготування пряної олії з цибулі зелену частину цибулі порей дрібно нарізаємо, змішуємо з олією в пропорції 1:2, додаємо спеції, перебиваємо та прогріваємо при температурі 70-80 градусів протягом 10-15 хвилин, потім настоюємо та фільтруємо.
Для міксу лісових грибів, підготовлені гриби нарізаємо та обсмажуємо на олії до готовності.
Презентація страви:
В тарілку викладаємо кукурудзяну кашу через сифон, потім зверху посипаємо крихкою цибулею, додаємо мікс смажених лісових грибів та поливаємо пряною олією. Декоруємо сіном зі смаженого порею та мікрозеленню.
Артем Уразаєв, шеф-кухар ресторану Vicini (Київ)
Я працюю в ресторані Vicini вже 7 років, деякі наші страви настільки подобаються гостям, що вони в меню постійно замовляють саме їх, тому поряд с пропозицією можна побачити рік, наприклад, 2015 чи 2017. До нас приїжджають італійці, азійці, але здебільшого аудиторія ресторану — постійні гості, які добре знають наше меню.
Зимові тренди — це коренеплоди, овочі і злаки. Дійсно, останні роки саме коренеплодам приділяється увага шефів.
Мода та тренди — це змінні орієнтири, я орієнтуюсь на смак. Звісно, що у зимовий сезон смак гостей змінюється, вони хочуть більш насичених, калорійних, зігріваючих страв. Тому, навіть соуси я готую з урахуванням цього.
У мене два напрями: італійська та паназійська кухня. Так, в Азії я пропоную гострі супи, такі як рамен тан тан мен, на основі насиченого м’ясного бульйону з додаванням соєвого молока, він має особливу гостроту. Коли я готую страви з коренеплодів, то тушкую їх у солодкому соєвому соусі з додаванням устричного соусу. Для приготування страв я використовую ріпу, пастернак, моркву.
На якісь тематичні сторінки я додаю консоме з дайкону, капусту пак-чой, а для салатів використовую червону та зелену ріпу.
Стосовно італійського направлення, у нас в меню є страва з ягняти з гарніром із теплої граноли, в яку входить полба, сочевиця, насіння чіа та льону здобрена Parmigiano Reggiano, вершковим маслом, петрушкою, а в якості абсорбента додається Carota dolce (синя морква тушкована у бальзамічному оцеті).
Звісно, більшість гостей взимку замовляє ситні страви, але у кожного свої вподобання до харчування, наприклад, з 10 гостей, 8 – замовить калорійні страви, а 2 – низькокалорійні. Тому для тих гостей, які надають перевагу низькокалорійним стравам я розробляю detoх пропозиції на основі тофу, соєвого, мигдального молока, молока з кеш’ю, замість цукру ми використовуємо сироп агави, ксиліт. Звісно, використовуємо корінь селерита інші корнеплоди, пропонуємо капусту пак-чой на пару з кремом із тофу, виноградною олією, готуємо тефтелі на пару із індика та інші.
Короновірусні роки внесли свої тренди. Сьогодні набувають популярності dark kitchen. Стосовно нашого ресторану він знаходитьсяна зачиненій території, тож наші гості користуються послугами як dark kitchen, так і приходять у сам ресторан.
Смак моїх гостей не змінився, але я помітив, що за ці коронавірусні роки знизилась якість продуктів. Наприклад, купуєш імбир високої якості у перевірених постачальників, але на вигляд він вже зовсім не той, така ж ситуація з китайським вугром. Пандемія суттєво вдарила по виробниках продуктів. Звісно, я, як шеф, маю довести ці продукти до ідеального стану, щоб смак та вигляд наших страв був таким, до якого вже звикли наші гості.
Каре ягня з сочевицею
Каре ягня - 250г
Ягня посолити, поперчити, обсмажити на оливковій олії на грилі. Готовий гарнір викласти на тарілку поряд з м’ясом. Подавати з підігрітим соусом жюс (50г). За бажанням у соус можна додати ягоди смородини або інші лісові ягоди (15г).
Гарнір з сочевиці
Відварена сочевиця - 70г
Відварений язик - 20г
Томати конкасе без шкірки - 20г
Пармезан - 5г
Вино біле сухе - 10г
Вершки - 50г
Лук ріпчастий - 15г
Сіль, перець на смак
Спосіб приготування:
Обсмажити цибулю, язик, сочевицю. Додати біле вино, шматочки помідорів, вершки, зелень, перець, сіль, пармезан.
Соус Жюс
Шматочки м'яса - 300г
Гриби - 200г
Пастернак - 200г
Цибуля - 200г
Вино - 200г
М'ясний бульйон - 3л
Сіль 10г (5г)
Перець 2 г
Спосіб приготування
Всі інгредієнти уварити, отримуємо 1л соусу жюс, додати вершкове масло, борошно (50г) і "затягнути" до густої консистенції.
Максим Прихідько — бренд-шеф ресторану Вілла Грей, засновник та шеф Experimental restaurant
У зимовий період ми використовуємо багатокоренеплодів таких як: ріпа, пастернак, петрушка, селера, топінамбур, а також готуємо страви з притаманних цій порі року продуктів — квасолі, додаємо соління.
Ми принципово підходимо до вибору продуктів, відкидаємо ті, в яких сезон давно закінчився і використовуємо лише сезонні!
Також використовуємо ягоди та фрукти такі як хурма, обліпиха. В нашому меню є десерт "Хлібний торт" з карамелізованою хурмою та соусом сабайон на основі вина Сухолиманське, мус з обліпихи у вафельних трубочках.
Один з моїх улюблених коренеплодів — запечена ріпа, ми її подаємо з червоною редькою в тарталетці з соусом на основі насіння соняшника.
Салат з коренеплодів та соусом на основі насіння гарбуза
Інгредієнти:
Гарбуз - 50г
Ріпа - 50г
Селера - 50г
Пастернак - 50г
Мікс салат - 35г
Соус з насіння гарбуза - 40г
Спосіб приготування:
Коренеплоди довільно нарізати, посолити, поперчити, збризнути олією та запекти при температурі 180 С 10-15 хв.
Соус з насіння гарбуза:
Насіння гарбуза - 90г
Яблуко зелене - 90г
Олія соняшникова - 70г
Соєвий соус - 25г
Сіль, перець
Сік лимона
Спосіб приготування:
Усі компоненти змішати і перебити до однорідності.
Подача:
На тарілку викласти мікс салат заправлений олією, хаотично викласти запечені коренеплоди та приготовлений соус з насіння гарбуза.
