Віталій Гуралевич бренд–шеф ресторації «Хата» пропонує нове бачення страв з печі, оригінальну подачу та міксування старовинних технологій із сучасними способами приготування. Його майстер-клас по приготуванню страв у печі викликав неабияку цікавість серед кулінарів, адже шеф пропонує оригінальне осучаснення, при збережені давнього смаку.
З Restorаtor.ua шеф-кухар поділився тонкощами приготування страв в українській печі, розповів про всі її можливості та дав декілька порад тим, хто хоче освоїти старовинний спосіб приготування.
Автор: Ніна Полякова
- Іноді шефи прирівнюють процеси приготування страв у печі до молекулярної кухні. Як ти вважаєш,наскільки вони подібні?
- Я би більше порівнював їх не з молекулярною кухнею, а з су-відом. У печі можна готувати різними способами та техніками: смажити, тушкувати, томити, запікати. Піч – універсальна! Найчастіше в печі томлять або смажать страви. Якщо готувати у печі, наприклад, курку в тісті, ми отримаємо таку ж страву, як і по технології су-від. Продукт збереже всі свої соки, текстуру, форму, але курка «розтомлюється» настільки, що її можна їсти руками.
Піч раціонально використовувати, як доготовку страв. У нас в ресторанах ми саме так і робимо. Хоча можна по іншому, але для цього має бути більше персоналу.
- Якщо ресторан вирішить пропонувати страви лише з печі, на які моменти варто звернути увагу?
- На мою думку, тоді варто ставити у ресторані 2 печі: на одній робити заготовки, а в іншій готувати, щоб були різні температури. У нас в ресторанах 2 печі, одна працює на видачу, її робоча температура 350 градусів, а в іншій печі, де ми випікаємо хліб та ставимо страви на томління - понад 250 градусів.
- Це якісь дві різні печі?
- Ні, вони однакові. Це вже ми для себе визначаємо, яка нам потрібна температура і що будемо в них готувати, виключно під меню. Як в пароконвектоматі, ми самі виставляємо «температурний режим».
- Все так просто?
- Це так здається на перший погляд. Кухарям варто знати особливості та тонкощі приготування страв в печі, це приходить з практикою. Наприклад, для деяких страв необхідно вигрібати жар, щоб страва не пригоріла. Треба розуміти, для яких страв підходить та чи інша технологія. Наприклад, коли готуємо кров'янку чи ковбасу, ми повністю забираємо жар, а потім з іншої печі знов насипаємо, докладаємо дров і знову напалюємо.
Шефу треба розуміти сам продукт, що з ним відбувається у технологічному процесі, а потім це підлаштовувати під особливості температурного режиму печей.
Наприклад, нову страву я спочатку готую у пароконвектоматі, дивлюсь на температурні режими, як вони впливають на продукт. Потім повторюю страву в печі, регулюю температуру, щоб вона була така, як у мене в пароконвектоматі та спострерігаю за тим, як ця страва себе «веде» в печі.
- Віталію, а чи є різниця між українською та російською печами? Я знаю, що в Росії шефи активно експериментують з приготуванням страв нової російської кухні.
- Різниці практично немає. Печі існували ще до Київської Русі - це був основний спосіб приготування страв. Звісно з роками вона змінювалася: висота, глибина, об'єм, щоб швидше готувались страви піч робили низькою, для більш тривалого приготування будували високу конструкцію. Це залежало від майстра та побажань господарів. Але сам принцип приготування страв не змінився, тож українська та російська печі мають практично однакову конструкцію і мають однакові теплові режими.
- Що варто знати кухарю про температурні режими печі?
- Унікальність української печі в тому, що вона тривалий час зберігає температуру і може готувати в декількох температурних режимах. Коли піч тільки розтоплюється, в ній можна смажити, потім випікати хліб, готувати на вугіллі, а коли вона починає віддавати тепло – томити страви. Температура томління у печі 150-170 градусів, а протягом доби вона повільно знижується до 60 градусів.
Але, перш ніж ставити у піч, її потрібно довести до кипіння, якщо страву поставити холодною, вона не приготується навіть до ранку. Саме тому у будинках до печей добудовували домашні плити, на яких робили заготовку, а лише потім готували у печі.
У нас в ресторані 2 печі: одна - для видачі, якщо її повністю завантажити під замовлення, в неї може ввійти одразу десь 10-15 страв. Заготовки ми робимо заздалегідь, а потім доводимо страву до готовності у печі (томління, тушкування, смаження).
- Скільки страв з печі у меню ваших ресторанів? Які з них користуються найкращим попитом?
- В меню ресторанів близько 15 страв. Наші ресторани знаходяться у Львові та Чернівцях, і в кожному регіоні свої вподобання гостей. Наприклад, у Львові через 3 тижні після відкриття, ми деякі позиції виключили з меню, інші замінили, тому що між регіонами був значний контраст у вподобаннях гостей. Наприклад, ми пропонуємо гостям деруни-перекладанці з грибною підливою, з куркою, свининою, їх часто замовляють у Чернівцях, а от у Львові, вони не дуже популярні.
Найбільше гостям смакують страви з м'яса. Гарно продається банош. Спочатку ми робимо заготовку, фасуємо і коли надходить замовлення, розігріваємо його в печі. Подаємо банош з овечою бринзою та шкварками. Добре замовляють голубці, запечену домашню ковбасу, мітітеї (маленькі ковбаски без оболонки, страва Буковинської кухні), вони дуже схожі на люля-кебаб. Для Львова це цікавинка, а для Чернівців - традиційна буковинська страва.
- Напевно, всі звикли бачити італійську піч на відкритих кухнях, а от українська піч, як сприймається гостями?
- Українська піч в інтер’єрі ресторану привертає увагу. У нас українські печі стоять на відкритих кухнях, в них горить полум'я і всі гості їх фотографують, цікавляться процесом, потім ці фото викладають у соцмережах, розповідаючи про нас. Тобто гості самі популяризують наші ресторани, завдяки цим печам.
- А чи можливо, страви, якi приготували в печі чи продукти, якось поєднувати з молекулярною кухнею, робити їх незвичайними?
- Звісно можливо. Я це робив з верещакою та шпундрою на гастрошоу. Спочатку я приготував ці страви традиційним способом, потім м'ясо залишив в одній з них, воно було томлене, ніжне, а сам сік, в якому воно тушкувалося, я перебив з вершками, пропустив через сифон з азотом, щоб отримати еспуму. Традиційна верещака готується з буряковим квасом. За допомогою текстури я зробив з квасу ікру, щоб додати кислинку та використав її для оформлення страви. Потім підсмажив цибулю з крохмалем, покрасив їстівним золотом, задекорував кандурином. А з частини соусу я зробив хлібчик, щоб підкреслити смак страви.
Я експериментував і з куркою. Якщо її правильно приготувати в печі, вона виходить дуже смачною, м'ясо просто розпадається на волокна. Я вирішив приготувати класичну французьку страву рієт. За основу взяв паштет з печі, додав сучасні техніки, подав у вигляді вишні, покривши її кетчупом, загущеним капою і перебитим в термоміксі з водою і презентував закуску у вигляді десерту. Цю закуску я точно буду вводити у себе в меню у наших ресторанах.
У мене є мусовий десерт «вишня»: в середині фламбована вишня, покрита зверху глазур'ю. Саме він надихнув мене на створення цієї закуски. Для гостей це цікавинка, тобі пропонують десерт, а це виявляється закуска, а потім ще і десерт такий приносять. За виглядом, вони однакові, але зовсім різні на смак. Це моє авторське бачення приготування та подачі цих страв.
- Чи знаєш ти ще кухарів, які б таким чином осучаснювали страви з печі?
- Гадаю, що в такому напрямі, як приготування страв з печі з поєднанням сучасних технологій – ні. Відверто кажучи, я сам лише нещодавно до цього дійшов, мені було цікаво, як можна зберегти смак страв з печі, додавши трішки інновацій. - Чи дозволяють температурні режими нашої печі готувати страви інших кухонь?
- Українська піч – універсальна, в ній можна приготувати будь-яку страву. Наприклад, у Львові ми печемо паляниці в печі. За основу взяли тісто як на хачапурі, а в середину додали домашній творог, зелень, моцарелу. Наші паляниці мають хороший попит. Це, такі собі, українські хачапурі.
- Ти говориш, що у наших печах можна приготувати все. А чи можливо в італійських печах готувати українські страви, вони будуть такими ж на смак?
- Італійські печі купольного типу, вони для приготування піци, але не підходять для приготування наших страв. У них інший температурний режим, в них не можливе томління продуктів. Вони мають зовсім іншу конструкцію, інше каміння знизу, високе піднебіння, але якусь доготовку можна зробити.
- В якому посуді готують в печі та наскільки важлива її форма і матеріал?
- Ми готуємо у чавунному посуді. Пательні у нас з такого ж матеріалу. Чавун - сплав заліза з вуглецем (понад 2 % вуглецю за масою) та іншими елементами, він добре нагрівається, проводить тепло і довго його тримає. А от тонкий метал від високих температур починає «крутити» в печі, і страва пригоряє. Здебільшого форма посуду не дуже важлива, все залежить від того, що готувати. Звісно, глиняний посуд також можна використовувати для приготування, але з ним потрібно бути обережними. У нас професійні мийки, вони не розраховані під миття такого посуду, його легко пошкодити. Чавун - один раз купили й забули. Він не б'ється, не розколюється, його взагалі тяжко пошкодити. Тож для приготування страв у печах я рекомендую чавун, для презентації, подачі – глину. Зараз дуже багато гончарів почали співпрацювати з ресторанами та робити багато крафтового класного посуду. Якщо порівнювати хімічні та фізичні показники посуду, то я б сказав, що тепло краще проводить глина, але утримує його краще чавун.
Ближче до зими ми плануємо зробити глиняний посуд та подавати в ньому борщ. Він дуже смачний з печі. Для ресторану підійде варіант - насипати готовий борщ у глиняний посуд, закривати тістом, а вже при видачі нагрівати страву в печі. Традиційна подача борщу у хлібі, наче він з печі – це ілюзія. В печі запікається сам хліб, і в нього заливається гарячий борщ. Якщо поставити борщ в хлібі у піч, він не прогріється, а хліб згорить.
- Для печі потрібен спеціальний інвентар. Яким він має бути?
- Для роботи з піччю потрібно мати: лопату, кочергу, мітлу. Лопата схожа на піцейольську з довгим держаком, щоб перевертати страви під час приготування та їх діставати. Вона має бути посилена, металева, з металевою ручкою, тому що чавунний посуд важкий. Рогачі також використовуються для печей, ними зручно діставати глиняні горщики. Ми ще використовуємо щипці (як для гриля), ними дістаємо з печі страви.
- Зазвичай, страви, приготовлені більш традиційним способом мають свої поетапні особливості приготування чи змінюються вони, коли готувати їх в печі?
- Перевага печі в тому, що в ній можна готувати страви взагалі без води. Продукти можуть тушкуватися, запікатися у власному соку, цього не можна зробити на плиті - знизу страва буде пригоряти. В печі йде циркуляціїя гарячого повітря і продукт готується не знизу, бо температура каміння не така сильно гаряча, як температура самого повітря в печі, тож внаслідок цього продукти у страві починають пускати сік і томитися у ньому, але зберігаючи форму. І ще один момент - солити та перчити страву потрібно одразу. Хочу звернути увагу на закладку самих продуктів. Продукти, з тривалим терміном приготування мають бути зверху, а ті, що швидко готуються викладаються другим шаром. При приготуванні пара підіймається і найбільший її тиск буде зверху, тому верхній шар приготується швидше.
- У соцмережах можна прочитати про те, що твій виступ на гастрошоу надихнув багатьох кухарів звернути увагу на креативне приготування страв у печі. Дай декілька порад, тим, хто хоче працювати з української піччю.
- Перше – знайдіть хорошого майстра. Якщо майстер збудує погану піч, то як би кухар не старався добре приготувати страву, у нього нічого не вийде. Піч буде швидко втрачати тепло, або, навпаки, страви будуть підгоряти. Звертаю увагу на те, що сам майстер має випалити піч, так би мовити, її прогріти.
Друге - експериментуйте у печі. Не готуйте відразу велику кількість страв. Якщо готувати всю страву відразу в печі, це буде довго. Спочатку зробіть якісь заготовки, а видачу робіть на основній кухні.
Для тих, хто перший раз стикнувся з відкритим вогнем, до цього не працював навіть з грилем, рекомендую кудись піти на стажування. Наприклад, до тих же майстрів, що будують печі - вони дуже багато знають, в них готують і можуть багато чого підказати: яка повинна бути температура, як проходить циркуляція, які потрібні дрова.
До речі, для печі добре використовувати бук, граб, для аромату можна використовувати фруктові дрова. Звертаю увагу на те, що вугілля для гриля, взагалі не можна використовувати.
І головне, експериментуйте - це цікаво!
