Марк Зархін – львівський ресторатор, член Наглядової ради Українській Ресторанної Асоціації: «Тренди потрібно використовувати, як інструмент. Уявіть, що це – лего. Вже з них варто ліпити свою концепцію, яка і може стати новим трендом».
Гастрономічний аспект
Звертайте увагу на історію і традиції того регіону, де працюєте, живете і плануєте відкривати ресторан.
Перше, що зробив Марк Зархін з колегами, починаючи розвивати ресторанну індустрію у Львові, – вивчати історію місцевої кухні й регіону. Так був створений Клуб Галицької Кухні. На проведеному в той час конгресі галицької кухні запрошені польські історики прийшли до висновку, що основа і базис кухні були закладені й сформовані у Львові. Потому Зархін створив Kumpel Group. В основу концепції мережі ресторанів лягли історичні факти. Наприклад, перша промислова горілка Baczewski була створена саме у Львові.
Туристичний аспект
Люди приїжджають, щоб спробувати на смак наш спосіб життя.
Туристи приїжджають познайомитися із містом, архітектурою і традиціями регіону. Після прогулянок, вистав і концертів вони завжди йдуть в ресторани. Це нормально, людям потрібно спробувати дух міста в буквальному сенсі слова. Гастрономія відіграє вагому роль у цьому знайомстві.
Культурний аспект
Через гастрономію ми транслюємо частину культурного коду й своєї ідентичності.
Для гостей будь-якого міста важливо і дуже цікаво, коли вони можуть намацати і зрозуміти на смак те місце, де знаходяться. Елементи культури й ідентичності гарантують вибух емоцій у потенційного клієнта. Яскравим прикладом є ресторанний бізнес у Буковелі або Одесі. Там створюють формати закладів, які неможливо повторити в будь-якому іншому регіоні, тому що вони втрачають свій культурний код.
За словами Марка Зархіна, турист – найбільш доброзичливий клієнт, який дуже хоче витратити гроші. А туризм це те, на чому можна заробити. Для того, щоб у будь-якому місті створити працюючу туристичну інфраструктуру, потрібно об'єднуватися групам ентузіастів і вибирати напрямок, у якому можна розвивати туризм.
Їжа – це частина способу життя і культури будь-якої країни. Це незаперечне поєднання, яке працює вже не одну сотню років.
Підготовлено за матеріалами лекції ресторатора Марка Зархіна
