Так уж повелось, что независимо от религиозных взглядов рестораны раз в год предлагают своим гостям постное меню или блюда. Полезные, они отлично подходят для вегетарианцев, так что было бы здорово вводить их на постоянной основе. Вдохновляйтесь.
Виктор Тимчишин,
шеф-повар ресторана Guramma Italiana
Авокадо гриль
Ингредиенты Вес, г
Авокадо.................................................................................. 1 шт.
Масло оливковое...................................................................10
Соль...........................................................................................1
Соус унаги................................................................................30
Тофу..........................................................................................15
Кинза листья.............................................................................2
Для соуса чимичури:
Перец чили................................................................................ 2
Петрушка....................................................................................5
Чеснок.........................................................................................6
Сок лимона.................................................................................2
Масло оливковое......................................................................15
Соль «Малдон»...........................................................................1
Способ приготовления
Авокадо разрезать на несколько частей, смазать оливковым маслом и обжарить на углях со всех сторон. Перед подачей полить соусом унаги. Нарезать тофу кубиками.
Соус. Нарезать мелкими кубиками перец чили и чеснок, добавить рубленную зелень и заправить оливковым маслом и соком лимона.
Подача. На тарелку выложить авокадо, полить соусом чимичури и соусом терияки или унаги. Сверху выложить на авокадо тофу и веточку кинзы.
Алекс Якутов,
шеф-повар и совладелец ресторана «Публицист»
Копченая брокколи с соусом табаджан
Ингредиенты Вес, г
Брокколи...................................................................130
Томаты.........................................................................50
Перец острый табаджан............................................10
Молоко кокосовое......................................................15
Анчоусы маринованные...............................................2
Паприка копченая........................................................2
Чеснок..........................................................................30
Орегано свежий............................................................3
Подача: стружка тунца, масло оливковое
Способ приготовления
Брокколи бланшировать с добавлением соли, сахара и растительного масла около 3 минут, после чего остудить в ледяной воде. Подвесить брокколи над дымящимися дровами и коптить 6 часов при температуре 70 °С. Затем запечь ее в печи, предварительно полив маслом виноградных косточек.
Соус. Бланшировать помидоры, снять кожицу, удалить семена. Перец табаджан запечь на гриле до черного цвета и очистить от кожуры под проточной водой. Целую головку чеснока промыть, завернуть в фольгу и запекачь при температуре 180 °С полтора часа. Соединить томаты конкассе, очищенный перец и чеснок, маринованные анчоусы, копченую паприку, кокосовое молоко, орегано, соль, сахар и перебить в термомиксере до гладкой и воздушной консистенции. Подача. Полить горячую брокколи соусом, посыпать стружкой тунца иц сбрызнуть оливковым маслом первого отжима.
Владимир Ярославский,
шеф-повар Lucky Restaurant Vinoteque
Артишок
Ингредиенты Вес, г
Артишок.................................................................. 3 шт.
Морковь.................................................................20
Лук..........................................................................20
Сельдерей..............................................................10
Масло оливковое...................................................10
Лимон
Бульон овощной
Тимьян
Для постного майонеза
Кешью....................................................................75
Сок лимонный.......................................................20
Горчица...................................................................10
Вода....................................................................... 50 мл
Масло кокосовое...................................................15
Чеснок конфи........................................................15
Эстрагон свежий.....................................................5
Соус тобаско............................................................3 капли
Соль по вкусу
Для подачи
Майонез постный...................................................70
Артишок
Попкорн из перловки.............................................10
Маринованные зеленые плоды бузины................10
Козий сыр или тофу на выбор...............................40
Микрогрин
Способ приготовления
Очистить артишок, разрезать пополам, окунуть в хорошо подкисленную воду. Нарезать кубиками овощи, обжарить в сотейнике. Выложить в сотейник артишок, добавить овощной бульон, соль, накрыть пергаментом и тушить до мягкости. Перед подачей артишок чуть смазать маслом и запечь в хоспере.
Постный майонез. Все ингредиенты хорошо взбить в блендере в однородную массу. Довести до вкуса.
Подача. Выложить артишоки на тарелку. Добавить майонез, посыпать попкорном из перловки, зелеными плодами бузины, микрогрином и положить несколько кусочков сыра.
Константин Черненко,
бренд-шеф сети супермаркетов Varus,
глава Первой украинской ассоциации
шеф-поваров города Днепр,
шеф-амбассадор торговой марки Hurakan
Лосось «Пан Тай»
Ингредиенты Вес, г
Лосось..............................................................250
Кокосовое молоко...........................................150
Лайм.................................................................... 2 шт.
Чеснок..................................................................2 зубчика
Масло оливковое
Перец красный....................................................1 шт.
Соус устричный..................................................10
Микрогрин
Корень имбиря...................................................20
Листья шпината................................................120
Перец черный и белый.....................................по вкусу
Способ приготовления
Лосось. Хорошо разогреть сковороду с оливковым маслом, чтобы масло почти дымило. Стейк лосося комнатной температуры (только не предварительно замороженный) очистить от костей и пожарить на шкуре. Во время жарки необходимо придавить стейк, чтобы шкура не свернулась и не отстала от стейка. Добавить немного острого перца и белый молотый перец. Обжарить до золотистого цвета. Рядом припустить листья шпината. Натереть на мелкой терке чеснок, корень имбиря и цедру лайма. На второй сковороде на разогретом масле быстро обжарить имбирь с чесноком, не допуская подгорания. Влить устричный соус, перемешать и добавить кокосовое молоко. Немного упарить и положить стейк лосося. Посыпать все цедрой лайма.
Подача. Сервировка на белой тарелке. С левой стороны от стейка выложить припущенный шпинат, с правой — налить соус с кокосовым молоком. Выложить микрогрин и две дольки лайма.
Андрей Клюс,
шеф-повар
Я продвигаю новую украинскую кухню в стиле, который я назвал Modern Gastro Nostalgia. У нас древняя, интересная и великая кухня, с шикарными, вкуснейшими, качественными продуктами. Нам, шефам, грех этим не пользоваться и не готовить из локальных продуктов.
Мороженое из кваса с квасной карамелью и почвой из ржаного хлеба
Ингредиенты Вес, г
Для мороженого:
Квас с концентрированным и насыщенным вкусом.................. 600 мл
Сироп инвертный (тримолин).......................................................200
Смесь Promix G..............................................................................100
Кокосовые сливки.........................................................................400
Соль....................................................................................................2
Для карамели:
Квас с насыщенным вкусом......................................................... 500 мл
Сахар...............................................................................................250
Для почвы:
Хлеб ржаной...................................................................................1000
Семена подсолнуха чищеные...........................................................80
Семена тыквы чищеные...................................................................80
Тимьян (листья без стеблей)............................................................10
Масло оливковое...............................................................................40
Соль......................................................................................................3
Перец молотый....................................................................................1
Способ приготовления
Мороженое. Смешать в сотейнике сироп, Promix G, кокосовые сливки и соль, поставить на плиту и нагревать, пока ингредиенты не растворяться и не соединятся между собой. После добавить квас, загрузить во фризер и вымешать до готовности. Либо измельчить сухой лед, подсыпать его понемногу в массу и плотным венчиком взбить до готовности.
Карамель. Соединить все в сотейнике, поставить на плиту и упарить в 3 раза.
Почва из ржаного хлеба. Срезать с хлеба корку, измельчить его в блендере и сушить в дегидраторе или в духовке при температуре 100 °C до полного высыхания. Соединить сушеный мякиш с остальными ингредиентами.
Подача. На почву из ржаного хлеба (20 г) выложить шарик мороженого (50 г), сверху полить карамелью (10 г).
