Маестро поділився з UA Restorator, що вплинуло на розширення меж його кухні, чим славиться Середземномор'я та що гості шукають у ресторані.
— Нове меню FENIX — одна з, мабуть, найбільш обговорюваних тем початку нового гастрономічного сезону. Стефано, у чому інтрига? Чим дивуватимете гостей цієї осені?
Наші гості багато подорожують, добре знайомі з кухнею Середземномор'я, тому місія нового меню — презентувати гостям кулінарні шедеври з усього середземноморського басейну. Ми розширюємо горизонти. Ми не припиняємо дивувати гостей. Серед нововведень – це розширений асортимент салатів, де представлено сплетення різних культурних традицій та смаків.
Також ми багато працювали зі спеціями, без яких неможливо уявити гастрономію Північної Африки та Східного Середземномор'я. Це дозволило додати багатьом стравам більш інтенсивних уподобань, реалізувати їхній потенціал на всі 100%. До того ж, восени особливо сильно приваблюють пряні страви, що зігрівають. Незабутніми хітами стали м'ясні страви в новому меню.
— Розкажіть трохи докладніше про гастрономічну стилістику нового меню. Що ж таке «авторська кухня Стефано Антоніоллі у Середземноморському стилі з Італією у серці»?
Авторська кухня Стефано Антоніоллі — це сума найкращих продуктів Середземномор'я, помножена на досвід. Це мікс із моїх знань, гастрокультурних традицій, подорожей, спілкування з колегами, дегустацій у найкращих ресторанах по всьому світу. Це особиста інтерпретація страв.
Зрозуміло, я, як носій італійського культурного коду, як і раніше, приділяю багато уваги традиційній італійській кухні. Гастрономічна стилістика нового меню базується на неймовірному розмаїтті дарів природи Середземномор'я, барвистих смакових поєднаннях, насичених ароматів.
— Що таке Середземноморський стиль — у чому основні принципи? Що спільного та у чому відмінності у страв із різних регіонів Середземномор'я?
Я прихильник того, що кухня має не тільки захоплювати смакові рецептори, а й бути корисною. Борошно з високоякісного зерна, найкраще оливкова олія, свіжі риба та морепродукти, овочі, фрукти, а також молочні продукти складають її базу. Загалом кухня кожної країни крутиться навколо її головних дарів, зіркових інгредієнтів. Крім того, гастрономія завжди слугувала певним вектором комунікації і могла дати більше уявлення про народ та його життя, ніж історичні факти.
Кухня середземноморського басейну дуже різноманітна, і ми хочемо, щоб кожен гість знайшов свої улюблені страви. Ми будемо плавно знайомити з нею київську публіку — від простих і улюблених страв до складніших, до яких гість має бути готовий.
— Стефано, Ви Italiano Vero та Шеф, який на 100% асоціюється з Італійською кухнею. Чому і як зважилися на «подорож» Середземномор'ям?
Ми хотіли розширити свої можливості, використати таланти, не зупиняючись лише на італійській кухні. Зрозуміло, кухня моєї рідної країни для мене на першому місці, але я обожнюю подорожувати та пізнавати країни та міста через їхні локальні продукти, традиції, смаки та аромати. Оновлена концепція меню — це насамперед для мене можливість отримати величезне поле для реалізації своїх ідей, крок за кроком знайомлячи гостей Fenix із тим, до чого маю пристрасть сам, і вирощувати тут гастрокультуру Середземномор'я. Ми бажаємо, щоб наші гості розвивалися разом із нами і невдовзі могли підкорити нові вершини смаків.
— Що б Ви рекомендували обов'язково спробувати насамперед? Які signature dishes нового меню?
Мені складно давати універсальні рекомендації, адже кожен має знайти свої страви. Я можу рекомендувати індивідуально, виходячи з уподобань гостя. Важливо розуміти, з якою метою гість приходить до ресторану. Хтось хоче смачно поїсти, хтось звертає особливу увагу на естетичну складову.
Для одних важливо піклуватися про здорове харчування, для інших – отримати екзотичний досвід від незвичайних поєднань. Але все ж таки, зверніть увагу на: лукум Вагю, курча в соусі на гречаному хлібі, ногу ягняти з кускусом, бефстроганів з качки з трюфелем, різотто з гарбузом і звичайно ж, десертну групу.
У меню Fenix є позиції, які задовольнять запити всіх гостей. Щодо новинок, то я не виділяв би їх у якусь особливу категорію — вони є продовженням історії, нашим розвитком і масштабуванням. Зрозуміло, деякі бестселери ми модифікували за новим сезоном. Однак я рекомендую шукати «свої» страви як серед наших базових позицій, які вже понад рік дарують емоції гостям, так і куштувати нові.
