У різних сферах говорять про те, що вже ніколи не буде бізнес працювати, як раніше.
Наразі питання оптимізації бізнесу стало нагальним не лише для окремих ресторанів, а й ресторанних мереж.
Ігор Горенко, бренд-шеф міжнародної fast healthy мережі Salateira, поділився досвідом з Restorator.ua, як витримати баланс між оптимізованими процесами та якістю страв і розповів про процеси оптимізації кухні у закладах мережі, до якої входять 20 ресторанів: 16 в Києві, 1 у Дніпрі, а також 3 за кордоном — у Мінську (Білорусь).
— Ігорю, сьогодні у ресторанних колах можна почути те, що пандемія повністю змінила підхід до ведення ресторанного бізнесу, змушуючи рестораторів та шеф-кухарів оптимізувати всі процеси роботи закладу. Наскільки виправдане це твердження і що було зроблено мережею щодо оптимізації кухні ресторанів?
— Так, дійсно, пандемія змусила нас змінити підхід до приготування страв і максимально оптимізувати процеси.
Обмеження, пов’язані із запровадженням локдауну, збільшили частку замовлень із доставкою, це спонукало нас до оптимізації процесів кухні, адже швидкість приготування страв стала таким самим важливим фактором, як смак. Щоби підвищити показники швидкості приготування, ми перейшли на інший формат сировини (напівфабрикати) — інгредієнти для приготування страв приїжджають уже зачищені, слайсовані та максимально підготовлені до процесу приготування страв. Наприклад, курку ми замовляємо у ТМ Kurator (МХП), тому не витрачаємо час на підготовчі процеси. Звісно, ми все одно їх доводимо до готовності та необхідного смаку. Яловичини у нас в меню немає і не буде найближчим часом.
І це лише один із прикладів оптимізації, яку ми зробили у мережі.
— Тобто завдяки використанню підготовлених інгредієнтів ресторани отримали конкурентну перевагу у швидкості видачі страв. Але чи завжди доцільно використовувати напівфабрикати для приготування страв у ресторанах?
- Звісно, напівфабрикати можна використовувати, але лише ті, що мають відповідну якість/склад.
Кожен шеф повинен підходити до вибору напівфабрикатів не лише з позиції оптимізації технології, але й звертати увагу на збереження смаку та якості страв.
Тож, моя основна порада шефам — в першу чергу обирайте те, що буде смачним та корисним, а потім вже дивiться, наскільки це вигідно у фінансовому плані. І, якщо ви знайдете дійсно класний напівфабрикат, то це безперечно заощадить вам час приготування і бюджет.
— При виборі постачальника ви орієнтуєтесь на вітчизняного виробника?
— Ми намагаємося максимально заохочувати до співпраці локальних виробників. Нам, як українському бренду, важливо надавати підтримку місцевим господарствам, тим самим популяризуючи український продукт. Проте, враховуючи наші високі стандарти якості та харчової безпеки, не усі локальні виробництва можуть забезпечити нам стабільність смаку та поставок. Важливими вимогами до співпраці для нас є наявність сертифікатів якості продукції, гнучкість в процесах виробництва і, звичайно ж, відповідність виробництва вимогам харчової безпеки.
Що стосується власного імпорту, то деякі інгредієнти ми замовляємо безпосередньо з Іспанії — це оливкова олія, хамон, пармезан.
Основою концепції бренду Salateira є використання свіжих продуктів, тому наші ресторани в інших містах замовляють ці позиції у локальних постачальників (овочі, фрукти, зелень). Усе інше вони отримують централізованою поставкою з нашого розподільного цеху.
— На ваш погляд, який підхід щодо оптимізації найбільш ефективний та виправдовує себе?
— Усі нові страви для ресторанів розробляються так, щоби технологія приготування була зручною, зрозумілою, не громіздкою та зберігала смак. Такий підхід значно спрощує роботу шефам на кухні та скорочує час приготування замовлення, отже, підвищує пропускну спроможність ресторану в години пік.
У ринкових умовах, що склалися, нелегко дотримуватися балансу між оптимізованими процесами та якістю страв. Проте, смак страви, якість та безпека продуктів для нас завжди були й будуть факторами першочергової ваги. Тому над продуктом завжди працює ціла команда, яка думає, як оптимізувати технологію, не вплинувши на вищезгадані чинники.
Суттєво вплинути на процес оптимізації може й обладнання. Техніку доцільно закуповувати, орієнтуючись на потреби закладу. Наприклад, наша мережа використовує, один із найкращих пароконвектоматів — Раціональ, який крім скорочення часу приготування страв, зберігає бездоганний смак. Це суттєво впливає на процес приготування та смакові властивості страв, які ми пропонуємо гостям.
— Ви працюєте в міжнародній мережі, наскільки відчутний дефіцит кадрів сьогодні?
— Сьогодні складно назвати ресторан, який би не відчував дефіциту кадрів. Ми намагаємось зберегти команду за будь-яких умов, що диктує нам ринок. Одним із головних мотиваційних факторів є те, що ми виплачуємо заробітну плату працівникам у період дії локдауну та роботи ресторанів в обмеженому режимі. Також у кожного співробітника є індивідуальна програма мотивації, що складається з персонального та командного бонусу. Тому, як роботодавець, наша мережа може надати те, що зараз найважливіше — це стабільність та впевненість у завтрашньому дні. Наш HR-департамент робить справді величезну роботу, щоби кожен співробітник відчував себе членом команди, й атмосфера в колективі була екологічною.
— Чи змінилось меню після карантинів, від чого довелось відмовитись і, навпаки, можливо, було введено щось нове?
— Карантин глобально не вплинув на зміну меню в наших закладах. Ми зберегли всі страви, додатково запускаючи сезонні пропозиції та доставку раціонів, розроблених разом із клінікою дієтології. Загалом модель продукту не змінилася — є основне меню та 2–3 сезонних меню на рік.
— Чи відрізняється меню ресторанів Salateira в Україні від пропозицій закладів мережі, що працюють в інших країнах?
— Як бренд-шеф мережі, я займався також розробкою меню для наших ресторанів в інших країнах, формуючи пропозиції з урахуванням національних гастрономічних переваг. Кардинальної різниці між меню в Україні та інших країнах немає, є адаптація під локальні продукти, але основа скрізь одна, змінюється лише сезонне меню або wonder week.
— Як ви контролюєте дотримання стандартів якості у всіх ресторанах мережі? Як налагоджуєте роботу кухонь у закладах?
— Дотримання стандартів забезпечується спільними зусиллями кількох департаментів: відділ харчової безпеки та технології слідкує за тим, щоб робота персоналу відповідала всім вимогам з безпеки та стандартів якості, а також він контролює відповідність процесу приготування страв по затвердженій рецептурі та технології. Шеф-кухарі забезпечують локальний контроль.
Я, зі свого боку, проводжу регулярні перевірки сировини, що поставляється, приготованих інгредієнтів і страв, виключаючи ймовірність попадання гостю продукту, який не відповідає нашим стандартам якості.
— Як ви вважаєте, наскільки тренд ресторанів здорового харчування дістанеться свого піку?
— Я вважаю, тренд ресторанів здорового харчування буде й надалі розвиватись. Все більше людей починають усвідомлено ставитися до свого здоров'я і робити вибір на користь якісних, натуральних продуктів. Ресторанний бізнес не може бути сталим, тому що нові умови вимагають нових підходів, які роблять його конкурентним. Саме тому незалежно від зовнішніх факторів Salateira і далі буде трендсетером та пропонуватиме ще більше здорових, а, головне, смачних страв, приготованих із турботою про наших гостей.
5 порад від Ігоря Горенка по оптимізації кухні
1. Обирайте лише якісне устаткування – це один з найважливіших елементів оптимізації.
2. Домовляйтеся з постачальником, щоб сировина, що поставляється, була у максимально зручному для вас вигляді та підходила для подальших технологічних процесів.
3. Беріть до своєї команди людей, близьких вам за цінностями та принципами.
4. Знайдіть свого постачальника якісного напівфабрикату. Це складний процес, але, врешті решт, воно того варте.
5. І, звичайно, оптимізація починається з вас самих. Почніть зі своїх технік і оптимізуйте їх, до тих пір, поки не отримаєте належний результат. Важливе — в дрібницях, яким би очевидним це не було…
