Піца — страва маргінальна, вона з легкістю змінює статус від фаст-фуду до преміум класу, але не свою суть. Перетнувши безліч кордонів піца настільки адаптувалася до місцевих умов, що набула нових смакових колоритів та інтерпретацій, хоча для деяких шанувальників вона зберегла свій автентичний смак, підтверджений сертифікатом.
До того ж у період пандемій, саме ця страва стала лідером доставок, її внесли до меню, навіть, ті ресторани, які дивилися на неї зверхньо. Здавалось, що фортуна широко посміхнулася мереживим піцеріям, залишивши інших без уваги, але не все так просто.
Ілля Сьомін — шеф-кухар та співвласник Tin Tin Food Spot, CHICA Poblana, ремісничої пекарні-піцерії Pie Spot пояснить, чому саме приваблива ціна не завжди впливає на вибір споживача, а також розповість про тренди піци і про те, як легко втратити гостя, заощадивши на знаннях.
— На початку інтерв’ю я зазначу, що в Україні абсолютно всі гастрономічні ніші порожні, тому команда з кількох людей, які мають смак і бажання розвивати гастрономію, здатна закохати у свій продукт сотні людей, незважаючи на те, чи то буде пригоріла піца, чи то жирний чебурек.
— Яка піца користується попитом в українців?
— Наразі в Україні бум на так звану «бруклінську піцу», хоча ніхто поки чітко не пояснив, що ж це означає.
Умовно наші піцерії можна поділити на 4 види:
— класична (класична, по-українськи);
—неаполітанська піца, її готують люди, які по-старинці вважають, що дров’яна піч щось вирішує у смаку кінцевого продукту;
— піца із супермаркетів із непроданих залишків ковбаси й сиру, що за правом займає гідну позицію «до 100 грн»;
— піца сумних доставок — білого кольору зі слайсами печериць і салямі низької якості з класичними назвами, взятими з італійських меню.
Уподобання щодо товщини тіста у всіх різні. На мою думку, більшість споживачів впевнена у тому, що тонке тісто — це правильно та круто, а товсте: «Мама вдома готувала, не буду їсти, це фу».
— На вашу думку, наскільки важливо дотримуватись автентичності в приготуванні піци?
— Я вважаю, якщо шеф чи піцерія має сертифікат PIZZA VERA, у цьому випадку, обов’язково потрібно дотримання певних норм, що прописані у зводі правил асоціації.
В інших випадках, шеф може робити все, що вважає за потрібне.
— Наскільки актуальні авторські варіанти піци й чи доречні рецептурні експерименти?
—У світі набагато більше продуктів і смакових поєднань, ніж помідор та 4 сира. Тому, якщо піца, яку створює шеф має історію, філософію та унікальний смак — вона буде користуватися попитом.
— Піцайоло — це окрема професія?
— Так, у певному сегменті піцерій пицайоло — це окрема професія. Але, якщо ми говоримо про PieSpot, у нас не має такого поняття, як піцайоло, є пекарі, які можуть випікати піцу, хліб, навіть круасани.
— Чи можна всі інгредієнти піци в рецептурі замінити на українські продукти?
— Звісно, що так. Ми маємо всі необхідні продукти: борошно, сири, овочі. Тому це абсолютно реально, але потрібно трохи пристосуватися до нестабільної якості.
— Яких помилок найчастіше припускаються кухарі в приготуванні піци?
Головні помилки:
— не ферментувати правильно тісто впродовж тривалого часу й надалі свідомо втрачати смак страви;
— недопікати піцу й подавати гостям продукт зі смаком сирого борошна;
— економити на інгредієнтах.
— Піца не асоціюється у споживача з корисним продуктом, а популярність італійської кухні зростає з одночасним підвищенням цікавості до ЗСЖ-напрямків у гастрономії. Чи можна це якось це врівноважити?
— Не варто робити з піци «Хелсі-тренд», піца — їжа для душі. Але її можна зробити легшою для засвоєння організмом, додавши в тісто цільнозернове борошно, закваску. Також можна покласти менше сиру або взагалі його не класти, збільшити кількість овочів
— Які зараз простежуються тренди у приготуванні піци?
— Трендів зараз дуже багато: піца на заквасці, квадратні піци, безглютенові пироги, пінци, піци на грилі і т.д. Що приживеться, а що зникне — покаже час. А поки, потрібно щодня робити все однаково добре!
В Україні є два ресторани, які мають сертифікат Міжнародної ассоціації справжньої неаполітанської піцци (Associazione Verace Pizza Napoletana) – ресторан Grano і піцерія Napule.
Associazione Verace Pizza Napoletana — некомерційна організація, право бути її членом неможливо купити.
Її мета — захищати традиції неаполітанських піццайоло та запобігати спекуляціям, пов'язаним з використанням імені "справжньої неаполітанської піцци". Претендент на членство має відповідати низці вимог: до печі, інгредієнтів, технології приготування тіста та випікання піцци, майстерності піццайоло.
Що таке бруклінський стиль піци? Дати характеристику йому складно, тому що цього не знають навіть у Брукліні.
Вважається, що "бруклінську піцу" створили американські італійці — емігранти. По суті, це трансформація традиційної неаполітанської піци, що пройшла переосмислення через змішування культур і смакових переваг італійців і місцевого населення.
Її особливість —тонке хрустке тісто з пишним бортиком і різноманітною начинкою. Це може бути картопля, курка, яйця, насіння фенхелю, сулугуні, фісташки, баранина. Звідси пішло і саме поняття Pizza Pie — поєднання класичної піци і пирога з начинками.
Записала НІна Полякова
