Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Что такое НАССР и какова его роль в ресторане


Отравление гостя — происшествие, которое крайне негативно сказывается на репутации ресторана. Восстановить ее потом непросто. Добавьте к этому и финансовые издержки, которые могут нанести непоправимый урон вашему делу.

Стоит ли так рисковать или лучше заранее предусмотреть все риски, ведь качество и безопасность еды — главное и обязательное требование к любому заведению общественного питания. Избежать негативных последствий, которые могут возникнуть из-за неправильного хранения продуктов, поможет следование четким правилам пищевой безопасности — НАССР.

Система анализа рисков: разработка и закрепление

НАССР (Система анализа рисков, опасных факторов и критических точек) — это всемирно признанный превентивный подход, который позволяет определить возможные аллергены, биологические, химические и физические опасности в процессе производства продуктов питания и управлять ими.

Чтобы понимать уровень надежности системы, вспомним историю ее возникновения. НАССР была разработана в 1960-х годах совместно компанией Pillsbury, армией США и NASA для контроля производства продуктов питания для космонавтов. В 1980-х принципы НАССР получили мировое распространение и были приняты рядом крупнейших пищевых компаний.

С 2016 года в Украине нормы НАССР закреплены на законодательном уровне. Раздел VII ЗУ «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов» говорит о том, что у всех операторов рынка пищевой продукции должны быть программы внедрения системы НАССР, и указан конкретный срок введения системы в работу — 20 сентября 2019 года.

Главные этапы внедрения системы НАССР:

  • Сбор ответственной команды.

  • Составление описания продукта.

  • Определение назначения. Как употреблять продукт, чтобы избежать рисков, возможное влияние продукта на разные группы лиц: детей, беременных, людей, страдающих различными заболеваниями.

  • Построение и подтверждение блоксхемы с указанием опасностей на каждой из стадий. Следование этой схеме сводит на нет вероятность заражения или порчи продуктов.

  • Определение критических контрольных точек (ККТ) и установление их границ. Указывают те процессы, которые требуют особого контроля. Они могут охватывать анализ сырья, тепловую обработку и охлаждение, контроль состава продукции, хранение.

  • Установление процедур проверки, мониторинга и документации.

Отметим, что в феврале 2018 года сеть METRO стала первым ритейлером Украины, который успешно прошел сертифицированный аудит системы менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005. Сегодня компания METRO не только продолжает поддерживать стандарты НАССР в своей сети, но и проводит обучающие вебинары для HoReCa.

Вебинары бесплатны и проводятся онлайн. Их можно посмотреть в любое удобное время, разослать своей команде или провести совместное обучение. Все спикеры — эксперты, руководители отделов качества. Если слушать вебинар в режиме реального времени, можно задать вопросы спикеру и сразу получить ответ. Присоединяйтесь к обучению, ведь отлаженная система контроля качества продуктов — это залог успеха, процветания вашего ресторана и лояльности клиентов к нему.

#201910

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"